“春分者,晝夜均而寒暑平”,正是太陽(yáng)到達(dá)黃經(jīng)0°時(shí),象征著真正的“萬(wàn)物復(fù)蘇”,釀酒微生物開(kāi)始活躍起來(lái),成為一年中釀酒的最好時(shí)節(jié),也就是“春釀酒”。
春分時(shí)節(jié)一元復(fù)始、溫度適宜,茅臺(tái)三輪次生產(chǎn)拉開(kāi)序幕,也是茅臺(tái)酒釀酒黃金輪次的開(kāi)端。
3月21日,春分之日,茅臺(tái)集團(tuán)2023年科技創(chuàng)新工作會(huì)在茅臺(tái)召開(kāi)。同時(shí),茅臺(tái)還攜兩項(xiàng)核心科技成果而至,解密茅臺(tái)獨(dú)有微生物的成長(zhǎng)密碼。
(資料圖片僅供參考)
在《茅臺(tái)酒釀造過(guò)程酵母菌全程解析與資源挖掘》的科研成果中,茅臺(tái)集團(tuán)與中科院微生物所經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)6年的研究,篩選并獲取茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中純培養(yǎng)酵母菌3168株,歸屬于20個(gè)屬41個(gè)種,遠(yuǎn)超于已有白酒文獻(xiàn)所報(bào)道的25種。
與此同時(shí),針對(duì)同一類型酵母進(jìn)行比對(duì),如今的酵母相較于60年前,其風(fēng)味物質(zhì)種類更加豐富,再次佐證茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)對(duì)整個(gè)微生物環(huán)境的馴化是不可復(fù)制的。
經(jīng)歷時(shí)間的沉淀,特定環(huán)境的洗禮,茅臺(tái)釀酒的小小微生物也開(kāi)啟“成長(zhǎng)之路”,從青澀之態(tài),經(jīng)歲月洗禮,成熟穩(wěn)重、內(nèi)涵豐富開(kāi)始逐漸顯現(xiàn),給予茅臺(tái)酒迷人的味道。
春分至,萬(wàn)物新,茅臺(tái)科研再結(jié)碩果
春分常常被看作農(nóng)時(shí)上春天的開(kāi)始,蘊(yùn)含著自然平衡和生活希望的美好寓意。應(yīng)時(shí)而至,茅臺(tái)集團(tuán)也在科研攻堅(jiān)上取得新成果。
春分前夕,在茅臺(tái)集團(tuán)科技成果鑒定會(huì)上,“茅臺(tái)酒釀造過(guò)程酵母菌全程解析與資源挖掘”和“制酒全過(guò)程多維體系構(gòu)建與應(yīng)用”兩項(xiàng)成果通過(guò)專家評(píng)審團(tuán)隊(duì)鑒定,兩項(xiàng)成果均獲得國(guó)際領(lǐng)先的鑒定評(píng)價(jià)。成果鑒定委員會(huì)由2位院士和5位業(yè)界權(quán)威專家組成。
其中,《茅臺(tái)酒釀造過(guò)程酵母菌全程解析與資源挖掘》項(xiàng)目通過(guò)6年的研究,利用相關(guān)技術(shù),證明了茅臺(tái)酒核心產(chǎn)區(qū)微生物菌群的豐富性、多樣性和獨(dú)特性。
據(jù)悉,目前茅臺(tái)已實(shí)現(xiàn)3168株酵母菌活菌資源的獲取,且酵母菌活菌資源總占比超高通量測(cè)序中酵母菌占比95%以上。
同時(shí),其酵母菌種資源多樣性不斷提高。成果顯示,針對(duì)產(chǎn)醇、產(chǎn)酯及產(chǎn)其他風(fēng)味物質(zhì)能力較強(qiáng)的6種酵母菌共計(jì)30株,通過(guò)全基因組測(cè)序,發(fā)現(xiàn)酵母菌同樣還具有豐富的基因多樣性。
此外,針對(duì)不同來(lái)源的醬香型白酒釀酒酵母進(jìn)行全基因組分析,證明了茅臺(tái)酒廠酒醅中釀酒酵母也具有獨(dú)特性,與茅臺(tái)鎮(zhèn)自然環(huán)境和其他酒廠釀酒酵母為不同分支,其主要來(lái)源為茅臺(tái)酒釀造環(huán)境。
值得注意的是,該釀酒酵母與“兩期試點(diǎn)”(1963年)保存的菌株相比,在遺傳關(guān)系無(wú)明顯差別,但在風(fēng)味物質(zhì)代謝方面更為豐富,說(shuō)明長(zhǎng)期不間斷地釀造活動(dòng)利于選育和馴化微生物。
在《制酒全過(guò)程多維評(píng)價(jià)體系構(gòu)建與應(yīng)用》項(xiàng)目研究中,通過(guò)豐富檢測(cè)體系,拓展評(píng)價(jià)維度,通過(guò)可視化技術(shù)及關(guān)聯(lián)分析,構(gòu)建生產(chǎn)過(guò)程綜合評(píng)價(jià)模型對(duì)釀造過(guò)程管控起到重要作用。
同樣經(jīng)過(guò)6年時(shí)間,茅臺(tái)開(kāi)發(fā)制酒過(guò)程關(guān)鍵指標(biāo)專有檢測(cè)方法,對(duì)整個(gè)釀造過(guò)程,如酵母在窖池中的生長(zhǎng)情況、酵母發(fā)酵力等方面形成理化參數(shù)集成檢測(cè)體系,完成對(duì)釀造“全工藝鏈”監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)平臺(tái)。通過(guò)對(duì)工藝檢測(cè)數(shù)據(jù)收集及與產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)聯(lián)性分析,實(shí)現(xiàn)對(duì)醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程關(guān)鍵工序?qū)Ξa(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵影響因子的解析。
截至目前,上述生產(chǎn)綜合監(jiān)測(cè)平臺(tái)可集成40個(gè)相關(guān)單位的數(shù)據(jù)共享體系,每年獲得生產(chǎn)相關(guān)數(shù)據(jù)2000余萬(wàn)條,涉及各參數(shù)指標(biāo)數(shù)據(jù)約1.5億個(gè),形成茅臺(tái)酒生產(chǎn)全工藝鏈數(shù)據(jù)庫(kù)。在已構(gòu)建的8個(gè)數(shù)學(xué)模型,能夠判斷堆積發(fā)酵和窖內(nèi)發(fā)酵質(zhì)量,準(zhǔn)確預(yù)測(cè)下一輪次窖產(chǎn),偏差率小于5%。
據(jù)悉,以上兩項(xiàng)成果共申請(qǐng)發(fā)明專利12件。其中,已授權(quán)專利9件,發(fā)表論文13篇,被SCI收錄7篇,第一項(xiàng)成果已轉(zhuǎn)化入微生資源庫(kù)菌種實(shí)體、工藝指導(dǎo)、產(chǎn)區(qū)獨(dú)特性解析等生產(chǎn)科研實(shí)踐,成果轉(zhuǎn)化率超40%;第二項(xiàng)成果已全部應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐。
春分至,萬(wàn)物生,茅臺(tái)的“傳統(tǒng)與現(xiàn)代之道”
春分之日,茅臺(tái)集團(tuán)舉辦科技創(chuàng)新工作會(huì)和科技驅(qū)動(dòng) “質(zhì)”敬未來(lái) 2023年春分論壇——中國(guó)白酒科技與質(zhì)量發(fā)展大會(huì)。
在科技創(chuàng)新工作會(huì)上,茅臺(tái)集團(tuán)黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)丁雄軍以“讓傳承越來(lái)越傳統(tǒng),讓創(chuàng)新越來(lái)越現(xiàn)代”為題作重要講話。
丁雄軍認(rèn)為,“創(chuàng)新也好、傳承也好,是為了讓品質(zhì)更好,這就是茅臺(tái)的‘道’?!?/p>
據(jù)《科技創(chuàng)新工作報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示,2022年,茅臺(tái)集團(tuán)研發(fā)投入達(dá)6.4億元,同比增長(zhǎng)161%。
研發(fā)費(fèi)用的持續(xù)加大投入之下,茅臺(tái)集團(tuán)科技創(chuàng)新體系也日益完善。報(bào)告提到,去年10月,茅臺(tái)科學(xué)與技術(shù)研究院揭牌成立,提出研究院“1+M+N”運(yùn)行機(jī)制,針對(duì)創(chuàng)新鏈薄弱環(huán)節(jié)和重大戰(zhàn)略需求,精準(zhǔn)實(shí)施系列科研項(xiàng)目。
2022年,茅臺(tái)全年開(kāi)展公司科研項(xiàng)目203項(xiàng),同比增長(zhǎng)70.94%;累計(jì)開(kāi)展國(guó)家級(jí)項(xiàng)目13項(xiàng),省部級(jí)項(xiàng)目59項(xiàng)。
釀造微生物方面,獲得25個(gè)類別共600余株梭狀芽孢桿菌,其中在全球首次分離獲得3類活體新梭狀芽孢桿菌;開(kāi)發(fā)近紅外快檢模型27項(xiàng),“全工藝鏈”關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)實(shí)現(xiàn)全覆蓋,檢測(cè)效率大幅提升。
數(shù)字化方面,茅臺(tái)于2022年成功上線運(yùn)行i茅臺(tái)數(shù)字營(yíng)銷平臺(tái),開(kāi)創(chuàng)了全渠道數(shù)字化營(yíng)銷新模式,截至3月19日,i茅臺(tái)注冊(cè)用戶累計(jì)3721萬(wàn)人,平均日活496萬(wàn)人,累計(jì)銷售額202.5億元。于今年初上線的巽風(fēng)世界,目前平臺(tái)注冊(cè)用戶達(dá)300萬(wàn),日均活躍用戶超27萬(wàn)。
據(jù)丁雄軍在科技創(chuàng)新工作會(huì)上透露,2023年茅臺(tái)要全面推進(jìn)科技創(chuàng)新項(xiàng)目達(dá)304項(xiàng),同比去年增加近五成。
丁雄軍坦言,在科技創(chuàng)新工作上,成績(jī)值得肯定,問(wèn)題也需要重視。目前茅臺(tái)在平臺(tái)、人才、項(xiàng)目等方面還存在不足,要堅(jiān)持以問(wèn)題為導(dǎo)向,解決問(wèn)題才是根本。
丁雄軍認(rèn)為,科技創(chuàng)新既是方法手段,也是思想理念,茅臺(tái)科技創(chuàng)新工作要實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展,首先要回答好“傳承”與“創(chuàng)新”的歷史之辯、“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代”的時(shí)代之問(wèn),“變”與“不變”的茅臺(tái)之解等三個(gè)問(wèn)題。
針對(duì)“傳承與創(chuàng)新”、“傳統(tǒng)與現(xiàn)代”、“變與不變”,丁雄軍解釋道,既要傳承和不變,又要?jiǎng)?chuàng)新與變化,重要的是“傳承什么、改變什么”。不論是傳承還是創(chuàng)新,核心是讓品質(zhì)穩(wěn)定、品質(zhì)更好。
丁雄軍進(jìn)一步解釋稱,茅臺(tái)也“既是傳統(tǒng)企業(yè),也是現(xiàn)代企業(yè)”。否認(rèn)“傳統(tǒng)”,即否認(rèn)茅臺(tái)的工作人員;不承認(rèn)“現(xiàn)代企業(yè)”就會(huì)被時(shí)代拋棄。因此,傳統(tǒng)是茅臺(tái)的魅力,而現(xiàn)代是茅臺(tái)的活力,要讓傳承越來(lái)越傳統(tǒng),讓創(chuàng)新越來(lái)越現(xiàn)代。
春分至,萬(wàn)物醒,茅臺(tái)“棋心”謀科技“大茅臺(tái)”
在堅(jiān)守傳承與傳統(tǒng)的不變上,科技創(chuàng)新將賦予茅臺(tái)新的活力與能量。
2023年,茅臺(tái)科技創(chuàng)新工作再次加碼。除了丁雄軍提到的304項(xiàng)科研項(xiàng)目,《科技創(chuàng)新工作報(bào)告》還指出,2023年,茅臺(tái)科技創(chuàng)新工作將深化創(chuàng)新鏈內(nèi)涵,賦能產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展;并集中聚力數(shù)字化轉(zhuǎn)型,引領(lǐng)現(xiàn)代化發(fā)展。整體來(lái)看,茅臺(tái)將堅(jiān)持“一盤(pán)棋”思路,持續(xù)完善集團(tuán)創(chuàng)新體系建設(shè)。
在產(chǎn)業(yè)鏈方面,圍繞供應(yīng)鏈、生產(chǎn)過(guò)程和消費(fèi)端,通過(guò)科技創(chuàng)新做好原料保障,推進(jìn)五大技術(shù)體系研究和深化五維品質(zhì)表達(dá)技術(shù)體系。
數(shù)字化方面,將繼續(xù)夯實(shí)數(shù)字底座,拓展數(shù)字應(yīng)用的深度和廣度,并完善數(shù)字化治理體系。
于集團(tuán)層面而言,將把茅臺(tái)科技創(chuàng)新成果向全集團(tuán)推廣,并通過(guò)技術(shù)、頂層設(shè)計(jì)、平臺(tái)以及人才等方面帶動(dòng)全集團(tuán)層面的科技創(chuàng)新。
在科技創(chuàng)新工作會(huì)上,丁雄軍還表示,茅臺(tái)2023年的科技創(chuàng)新工作,將遵循“大集團(tuán)一盤(pán)棋、產(chǎn)業(yè)鏈一條心”的主線,重點(diǎn)聚焦平臺(tái)、項(xiàng)目和人才三個(gè)關(guān)鍵、三駕馬車(chē),奮力推動(dòng)“三化三打造”。
平臺(tái)化上,打造高層次的科創(chuàng)平臺(tái)集群。統(tǒng)籌集團(tuán)各板塊創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè)與運(yùn)行管理,建好建強(qiáng)平臺(tái),管好用好平臺(tái)。打造自主創(chuàng)新平臺(tái)、協(xié)作創(chuàng)新平臺(tái)和服務(wù)支撐平臺(tái)。
項(xiàng)目化為茅臺(tái)2023年關(guān)鍵點(diǎn)。丁雄軍強(qiáng)調(diào),項(xiàng)目是載體,沒(méi)有項(xiàng)目就沒(méi)有平臺(tái),也就沒(méi)有人才。因此,2023年茅臺(tái)集團(tuán)要全面推進(jìn)科技創(chuàng)新項(xiàng)目304項(xiàng),其中啟動(dòng)新立項(xiàng)目115項(xiàng),包含國(guó)家級(jí)13項(xiàng)、省級(jí)25項(xiàng),要確保結(jié)題完成10項(xiàng),全力打造出更多高水平項(xiàng)目成果。
具體來(lái)看,圍繞釀造原料、釀造環(huán)境、釀造微生物、風(fēng)味與安全、子公司產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求等方面,開(kāi)展基礎(chǔ)研究項(xiàng)目197項(xiàng);技術(shù)攻關(guān)項(xiàng)目方面開(kāi)展項(xiàng)目42項(xiàng);綠色化項(xiàng)目23項(xiàng),數(shù)字化項(xiàng)目13項(xiàng)以及智能化項(xiàng)目28項(xiàng)等。
此外,人才的專業(yè)化也是必不可少的關(guān)鍵一環(huán)。按照《關(guān)于優(yōu)化整合貴州省百千萬(wàn)人才引進(jìn)計(jì)劃的指導(dǎo)意見(jiàn)》,引進(jìn)2-3名科技創(chuàng)新類領(lǐng)軍、3-5名拔尖人才、20名以上優(yōu)秀科研人才。
丁雄軍強(qiáng)調(diào),“留”人才,要實(shí)實(shí)在在。茅臺(tái)將進(jìn)一步研究推動(dòng)子公司探索更加靈活的人才福利政策、市場(chǎng)化薪酬和績(jī)效分配制度,支持茅臺(tái)科學(xué)與技術(shù)研究院、茅臺(tái)學(xué)院、茅臺(tái)醫(yī)院及各覆蓋科技研發(fā)工程的子公司在人才培養(yǎng)、吸引和使用上發(fā)揮更大主動(dòng)作用。
面向科技未來(lái),丁雄軍正勾畫(huà)其“科技美學(xué)”。丁雄軍表示,“美時(shí)代”的茅臺(tái)科技創(chuàng)新之路,即堅(jiān)持科學(xué)傳承美、科技創(chuàng)新美,讓傳承的越來(lái)越傳統(tǒng),讓創(chuàng)新的越來(lái)越現(xiàn)代,在變與不變中追求極致的平衡之美,這是茅臺(tái)的科技創(chuàng)新之路,也是茅臺(tái)的科技創(chuàng)新美學(xué)。
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