海外植物肉品牌對(duì)中國(guó)市場(chǎng)依然躍躍欲試，近半個(gè)月內(nèi)宣布進(jìn)軍中國(guó)(開(kāi)設(shè)線上店鋪)的品牌數(shù)已達(dá)到3家。這當(dāng)中有融到5.35億美元的禮的樂(lè)活，也有自稱在澳洲銷(xiāo)量第一的V2 food，更有植物肉第一股別樣肉客。

這一切讓人恍惚，植物肉品牌方的熱情，似乎并沒(méi)有被一個(gè)多月前知名藝人帶貨植物肉餃子“翻車(chē)”事件澆滅。

但資本入場(chǎng)火熱，終端冷遇頻頻。別樣肉客在京東店鋪開(kāi)業(yè)5天來(lái)，4款產(chǎn)品評(píng)價(jià)量不到50條。而這份冷清，只是整個(gè)植物肉行業(yè)終端瓶頸的冰山一角。

動(dòng)輒真肉2-4倍的售價(jià)，配上肉糜、肉碎的“初級(jí)”產(chǎn)品形態(tài)，以及肉味和豆腥味混合卻與調(diào)料味分離的口感，讓植物肉在C端接受度普遍偏低。

行業(yè)由此想出先走B端餐飲的推廣思路。但頭痛醫(yī)頭腳痛醫(yī)腳，終究不是植物肉面對(duì)消費(fèi)者審視的根本方式。干法和濕法工藝下對(duì)產(chǎn)品構(gòu)造是否緊密、風(fēng)味是否能蓋住豆腥味的探索，才被認(rèn)為是博取消費(fèi)者好感的關(guān)鍵。

資本密集押注植物肉，熱度堪比電動(dòng)汽車(chē)

一家投資機(jī)構(gòu)通常很少在同一賽道入股兩家企業(yè)，對(duì)經(jīng)緯中國(guó)而言，這種現(xiàn)象過(guò)去出現(xiàn)在理想、小鵬所在的電動(dòng)汽車(chē)，以及猿輔導(dǎo)、VIPKID所在的互聯(lián)網(wǎng)教育，但如今則發(fā)生于植物肉領(lǐng)域。

財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)注意到，去年3月到9月，經(jīng)緯中國(guó)于半年內(nèi)分別對(duì)星期零和新素食兩家尚處于早期發(fā)展階段的植物肉企業(yè)進(jìn)行投資。兩家企業(yè)“早期”到要么在C端的SKU尚處于個(gè)位數(shù)，要么因還未于C端渠道鋪設(shè)，沒(méi)有相關(guān)一手?jǐn)?shù)據(jù)。而對(duì)于自己的投資人還投資另一個(gè)“對(duì)手”，星期零和新素食都諱莫如深。

但資本對(duì)植物基的狂熱，堪比5年前的電動(dòng)汽車(chē)。今年6月，LIVEKINDLY Collective官宣將以中文名“禮的樂(lè)活”登陸中國(guó)市場(chǎng)之時(shí)，也透露自公司成立12個(gè)月內(nèi)募集了5.35億美元的資金。這個(gè)數(shù)額已和2015年9月，蔚來(lái)汽車(chē)創(chuàng)立11個(gè)月時(shí)拉到的AB兩輪融資體量相當(dāng)。

亦與電動(dòng)汽車(chē)類似，植物肉在技術(shù)上并不算一個(gè)“新鮮”行業(yè)。有供應(yīng)植物肉生產(chǎn)設(shè)備的廠家直言，植物肉技術(shù)形成已有幾十年，可直到2019年5月，Beyond Meat上市創(chuàng)下21世紀(jì)以來(lái)美國(guó)公司(市值2億美元以上)IPO首日漲幅紀(jì)錄后，資本尋找可復(fù)制標(biāo)的的熱情，才催生了新熱潮。

可資本端愈狂熱，消費(fèi)端卻頻頻遇冷。藝人之所以在帶貨植愛(ài)生活的植物肉餃子時(shí)翻車(chē)，緣于網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，藝人平時(shí)曬餐頓頓真肉。這種“言行不一”的行為被蓋上了“恰爛錢(qián)”的帽子。

也正是如此，即便更健康、更環(huán)保是不少植物肉品牌的宣傳核心，但在大部分處于觀望位置的消費(fèi)者眼中，有沒(méi)有肉味，價(jià)格貴不貴才是關(guān)注重點(diǎn)。

此番溝通錯(cuò)位，恰恰涉及到上游植物肉技術(shù)在產(chǎn)品構(gòu)造、風(fēng)味的突破，也相應(yīng)導(dǎo)出了走B端餐飲還是走C端賣(mài)中餐形態(tài)產(chǎn)品等不同路徑的區(qū)隔。

植物肉C端布局尚處早期，上游生產(chǎn)不乏代工

以普通用戶們的高頻消費(fèi)渠道看，植物肉品牌大多先將火力集中于B端餐飲，對(duì)C端商超便利店、電商的布局還處在早期。那些先一步在C端吃螃蟹的品牌，通常告別了肉糜、肉碎的初級(jí)產(chǎn)品形態(tài)，通過(guò)轉(zhuǎn)入傳統(tǒng)中餐食材語(yǔ)境，簡(jiǎn)化操作流程來(lái)爭(zhēng)奪市場(chǎng)。

例如，以整塊五花肉形態(tài)為特色的新素食，告訴財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)，公司已有自己的工廠，現(xiàn)主推華北和華東市場(chǎng)，以B端為重心，先從一些中式餐飲的中高端品牌推進(jìn)，即借助廚師和各菜系的結(jié)合來(lái)讓更多人接受新食材。目前C端品牌作為副線，只在天貓和一些線下渠道有售。

以少見(jiàn)的在C端平臺(tái)淘寶擁有店鋪的植愛(ài)生活、星期零和嘉植肴三家品牌看，其產(chǎn)品距離直接食用大多只差加熱最后一步。前兩者主推的餃子、包子和后者主推的獅子頭、紅燒肉都有著明顯的中餐烙印。這一點(diǎn)與其他外資品牌以肉餅形式先進(jìn)西式快餐推廣的道路截然不同。

植愛(ài)生活方面告訴財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)，團(tuán)隊(duì)認(rèn)為中餐形式的植物肉接受度更高，目前以餃子、春卷為代表的十幾種SKU，在線下布局以華東為主，有經(jīng)銷(xiāo)商幫助推進(jìn)，但也在全家等便利店啟動(dòng)直銷(xiāo)模式，當(dāng)前每個(gè)月銷(xiāo)量呈四五倍增長(zhǎng)。

銷(xiāo)售牛肉碎、漢堡牛排(大豆蛋白制品)的植卓肉匠，則選擇進(jìn)入羅森、大董渠道，同樣希望“先完成B端教育”。財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)還發(fā)現(xiàn)，作為聯(lián)合利華旗下品牌，其部分產(chǎn)品實(shí)際由雙塔食品代工。

圖片來(lái)源：財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)攝

另一個(gè)走代工路線的還有禮的樂(lè)活，其一款袋裝餃子類產(chǎn)品上標(biāo)注的實(shí)際生產(chǎn)商，系正大食品秦皇島公司。“上游廠家榨完剩余的豆粕、分離蛋白、濃縮蛋白都是植物肉原料，以便加工成組織蛋白。”一位業(yè)內(nèi)人士這樣解釋，“金龍魚(yú)的金海食品也正在做。”

6月24日，益海嘉里公眾號(hào)披露，經(jīng)過(guò)兩年研發(fā)試驗(yàn)，金龍魚(yú)旗下首款植物肉產(chǎn)品“餐飲素肉”誕生。該產(chǎn)品自稱采用非轉(zhuǎn)基因大豆，復(fù)水性強(qiáng)，來(lái)自秦皇島金海食品工業(yè)有限公司，即將上市。

食品巨頭“發(fā)揮余熱”分羹，讓植物肉市場(chǎng)更熱鬧起來(lái)。但在克服與真肉、豆制品的口感差異前，熱鬧有時(shí)只是業(yè)內(nèi)的自嗨。

形態(tài)、風(fēng)味、價(jià)格均影響植物肉接受度

“這個(gè)場(chǎng)館里嘗植物肉的只有兩種人，一種是和真肉比較說(shuō)‘沒(méi)有肉味’的，一種是和其他植物肉比較看誰(shuí)更像真肉的人。”不久前的FBIF2021食品飲料創(chuàng)新論壇上，給植物肉提供天然色素和香料供應(yīng)的凱斯克公司代表向財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)如此評(píng)判會(huì)場(chǎng)里的植物肉熱潮。

專業(yè)和外行的口感雖壁壘分明，但對(duì)技術(shù)的感知卻殊途同歸。從事食品設(shè)備制造的布勒集團(tuán)，剛剛與禮的樂(lè)活簽約，為后者安裝一條高產(chǎn)能濕法植物肉生產(chǎn)線。而濕法和干法工藝的差別，在不少業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，正是植物肉靠近真肉的關(guān)鍵。

“采用干法的組織蛋白，形態(tài)比較蓬松，且有很多孔更好入味。但因?yàn)楹娓芍笮枰購(gòu)?fù)水，而復(fù)水之后浸泡組織蛋白的水就是廢水，所以從環(huán)保層面上并不符合植物肉的理念。”布勒集團(tuán)一位工作人員向財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)介紹道。濕法工藝下，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密，咬感更好也更像真肉。只是再加工到終端產(chǎn)品時(shí)需要冷鏈保存。目前國(guó)內(nèi)干法的門(mén)檻低，直接買(mǎi)拉絲蛋白就可以做出終端產(chǎn)品。而使用濕法的主體不多。

從口感上看，財(cái)經(jīng)網(wǎng)注意到，不少參與免費(fèi)試吃的觀眾吐槽，植物肉和素雞口味相似，或是只吃到醬料味，吃不出肉味。

與此同時(shí)，有使用干法工藝的品牌認(rèn)為，濕法加工的產(chǎn)品蓋不住豆腥味。但也有業(yè)內(nèi)人士指出，一如可以用甜菜頭替代人工色素為植物肉染色以模仿真肉，用酵母提取物提鮮也能增加肉感。“單純用香精的話，產(chǎn)品燒制后，調(diào)料的頭香會(huì)和肉的底香分離，顯得更假。”

不過(guò)，盡管干法和濕法在構(gòu)造和風(fēng)味上區(qū)別明顯，但財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)在FBIF會(huì)展期間詢問(wèn)植卓肉匠、植愛(ài)生活、V2等品牌發(fā)現(xiàn)，他們?cè)谥袊?guó)本土多使用干法工藝。也正是如此，相關(guān)產(chǎn)品形態(tài)多以顆粒感明顯的肉糜、肉碎為主。

圖片來(lái)源：財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)攝

“倒也有干法濕法一起用的技術(shù)。即需要冷卻炮筒切割成形，把干法作原料，再做成肉餡肉餅，之后復(fù)水拆絲，再用添加劑粘粘和染色。”一位植物肉業(yè)內(nèi)人士向財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)透露道。

把產(chǎn)品形態(tài)做成“以假亂真”五花肉的新素食團(tuán)隊(duì)就告訴財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)，自己既不屬于干法也不屬于濕法工藝。其依托的是重組蛋白作為胚料，獨(dú)創(chuàng)多級(jí)擠壓蛋白重組技術(shù)、蛋白與多糖定向組裝技術(shù)、多級(jí)生物酶耦合技術(shù)等食品領(lǐng)域核心技術(shù)，在工藝、配方和設(shè)備上都有別于拉絲蛋白、傳統(tǒng)素肉。

事實(shí)上，市面上走整塊“五花肉”路線的品牌并不多。雀巢旗下的嘉植肴一款268克的五花肉狀產(chǎn)品，定價(jià)39元。新素食400克的“五花肉”價(jià)格則在30多元。以售賣(mài)嘉植肴的盒馬平臺(tái)看，同一平臺(tái)上真五花肉的價(jià)格，按等級(jí)大致可分為1千克/33.9元、500克/45.8元以及350克/59.9元三檔。兩相對(duì)比，嘉植肴與真豬肉的價(jià)差在0.85到4.3倍，新素食與真五花肉的價(jià)差則在0.4至2.2倍之間。二者都存在植物肉比真肉便宜的可能。

“我們希望走進(jìn)普通人餐桌。”新素食方面向財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)如此解釋自己的定價(jià)邏輯。本月剛剛官宣登陸中國(guó)市場(chǎng)的澳洲植物肉品牌V2也告訴財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)，自己的產(chǎn)品在澳洲定價(jià)在9澳左右，與動(dòng)物肉相當(dāng)。

圖片來(lái)源：嘉植肴、星期零淘寶店鋪截圖

結(jié)語(yǔ)

“東西是沒(méi)問(wèn)題，但是熱量也不低，價(jià)格還高，吃著比真肉口感也差一點(diǎn)，我想不出我為什么要再次購(gòu)買(mǎi)。”

“正常的包子要比這個(gè)味道好，24元一包，里面四個(gè)平均一個(gè)6塊，價(jià)格貴了。關(guān)鍵是味道一般，吃了一個(gè)就沒(méi)有繼續(xù)想吃的欲望。”

翻看嘉植肴與星期零的買(mǎi)家留言，感到失望的用戶也不在少數(shù)。畢竟，植物肉在中國(guó)，不止需要面對(duì)和動(dòng)物肉的比較，還要面對(duì)和傳統(tǒng)豆制品區(qū)別的審視。身處一個(gè)有太多未知數(shù)的行業(yè)，一如新素食方面所言，“植物基是個(gè)大家庭，大家一起建設(shè)才會(huì)更好。”

關(guān)鍵詞： 植物肉 市場(chǎng)潛力 消費(fèi)端 資本入場(chǎng)