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風味之中有“玄機”:復合調(diào)味料何以“智”造?
2023-05-25 16:39:31來源: 中國新聞網(wǎng)

風味之中有“玄機”:復合調(diào)味料何以“智”造?

麻、辣、鮮、香……一包小小的火鍋底料,卻能呈現(xiàn)千滋百味,如此“風味”背后有何“玄機”?

日前,中新網(wǎng)記者跟隨“高質(zhì)量發(fā)展調(diào)研行”寧夏主題采訪團,一起去探尋復合調(diào)味料背后的“智”造力量。


(資料圖片僅供參考)

鹽、醋、醬油等是生活中常見的基礎(chǔ)調(diào)味料,復合調(diào)味料則是將多種基礎(chǔ)調(diào)味料經(jīng)過特殊加工制成,可解決基礎(chǔ)調(diào)味料口感單一的問題。火鍋底料、豆瓣醬、酸湯肥牛料包等都是生活中常見的復合調(diào)味料,在食材中加入,能夠讓制餐變得更簡單。

如今,單一的基礎(chǔ)調(diào)味品已不能完全滿足人們?nèi)找嬖鲩L的口味追求,復合調(diào)味料成為連鎖化餐飲和新生代消費群的“新寵兒”。而復合調(diào)味料的背后,也極具“科技含量”。

在寧夏紅山河食品股份有限公司(以下簡稱“紅山河”),科技研發(fā)上的平均投入占企業(yè)營業(yè)收入的3%以上。近年來,該公司建立了寧夏復合調(diào)味料加工技術(shù)工程研究中心等多個技術(shù)創(chuàng)新平臺,還承擔了“調(diào)味料及相關(guān)產(chǎn)品風味物質(zhì)解析及精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化應”等多項自治區(qū)級科技計劃項目。

“最初我們的科研投入主要是做復合調(diào)味料的復配,近幾年主要投入在成理機理上的研發(fā),例如風味物質(zhì)的研究?!奔t山河技術(shù)總監(jiān)楊正蒼告訴記者:“生活中的酸甜苦辣咸,實際上是風味化學的問題,拿復合調(diào)味料的靈魂——辣椒來講,我們需要把它包含哪些物質(zhì)分析出來,找出對呈香有正向作用的物質(zhì),在加工過程中,盡量把它好的風味保存下來,再將一些異味通過炒制、微波等方式去除掉,以讓辣椒風味得到最佳呈現(xiàn)?!?/p>

一款新品復合調(diào)味料的面市,要根據(jù)已確定的產(chǎn)品風味、形式、成本、需求,經(jīng)過原料準備、配方研發(fā)、小試實驗、工藝設計、中試驗證、安全性測試,保質(zhì)期測試、包裝設計、市場測評等階段,在試生產(chǎn)后通過品鑒組織,在分析總結(jié)、標準修訂等步驟完成后進行投產(chǎn)。

隨著年輕一代“廚神”進入廚房,復合調(diào)味料為他們提供了“烹飪捷徑”,讓原本復雜的調(diào)味工藝變得簡單起來。與此同時,年輕人對于飲食健康的重視與日俱增,更加青睞“少油少鹽”的復合調(diào)味料。

紅山河關(guān)注到了這一消費趨勢的變化,近年來也研發(fā)出低鹽、低油的產(chǎn)品,以鮮味代替鹽味,滿足消費者的多元需求。

據(jù)了解,通過在加工過程中不斷地對風味進行分析、優(yōu)化調(diào)整技術(shù)參數(shù),紅山河復合調(diào)味料在市場中的認可度不斷提高,目前年銷售額近1.3億元,覆蓋全國20余個省區(qū),所研發(fā)的鹵肉醬、松茸醬等高值化復合調(diào)味料新產(chǎn)品被海南航空、南方航空、海底撈等國內(nèi)知名大型企業(yè)集團客戶認可?!拔磥?,我們有想法切入預制菜賽道,一方面可以為預制菜加工企業(yè)提供復合調(diào)料,另一方面將把現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)繼續(xù)延伸,打造自有品牌的預制菜產(chǎn)品?!睏钫n說。(楊迪 王鈺嵐)

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