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聚焦:肉類常用的腌制方法有哪些
2023-06-26 01:57:50來源: 南方養(yǎng)生網(wǎng)

肉類的腌制方法有哪些?

肉類腌制的方法可分為干腌、濕腌、鹽水注射及混合腌制法四種。

(1)干腌法 干腌法是利用食鹽或混合鹽,涂擦在肉的表面,然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi),依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。干腌法腌制時間較長,但腌制品有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。我國名產(chǎn)火腿、咸肉、煙熏肋肉均采用此法腌制。


【資料圖】

(2)濕腌法 濕腌法就是將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中,并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移,讓腌制劑滲入肉內(nèi)部,并獲得比較均勻的分布,常用于腌制分割肉、肋部肉等。

(3)鹽水注射法 為了加快食鹽的滲透,防止腌肉的腐敗變質(zhì),目前廣泛采用鹽水注射法。鹽水注射法最初出現(xiàn)的是單針頭注射,進(jìn)而發(fā)展為由多針頭的鹽水注射機(jī)進(jìn)行注射。鹽水注射法可以縮短腌制時間,提高生產(chǎn)效率,降低生產(chǎn)成本,但是其成品質(zhì)量不及干腌制品,風(fēng)味略差。

(4)混合腌制法 利用干腌和濕腌互補(bǔ)性的一種腌制方法。用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)濕腌,如南京板鴨、西式培根的加工。

肉類的腌制方法有哪些

肉類腌制10-20分鐘后再下鍋煮,不但可以去腥,還能提升肉類的鮮味。

一般來說,對于豬肉或雞肉(大概250克),我平時放的基本腌料有:生抽1大勺,老抽1小勺,糖1小勺,生粉1大勺,料酒1小勺,胡椒粉少許,水1-2大勺,蔬菜油1大勺。

以下列出的是相對于不同食材,所做出的不同的腌制方法。

用料

雞肉 400克

豬肉 200克

牛肉 300克

魚肉 250克

蝦仁 12只

各種肉類的腌制方法的做法

雞肉(400克)腌料:料酒1大勺,老抽1大勺,鹽1/4小勺,胡椒粉少許,水2大勺。

豬肉(200克)腌料:老抽1/2大勺,粟粉1/2大勺,水1-2大勺。

牛肉(300克)腌料:老抽1大勺,粟粉1/2大勺,水2大勺,蘇打粉1/4小勺(可選)。

魚肉(250克)腌料:鹽1/4小勺,水2大勺,糖1/4小勺,胡椒粉少許,蛋白1大勺,粟粉1/2大勺。

蝦仁(12只)腌料:鹽1/4小勺,蛋白1大勺,粟粉2小勺。

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