讀懂廣州第七十八期

讓城市留住記憶讓人們記住鄉(xiāng)愁。

廣州，是一座有著兩千多年歷史的文化名城，一街一巷都有悠遠(yuǎn)的故事，一磚一瓦都有雋永的記憶?！痘涰嵵芸?，與您一起領(lǐng)略這座城市厚重的記憶，領(lǐng)略兩千多年包容開(kāi)放的精神傳統(tǒng)，領(lǐng)略綿延不絕的文脈書(shū)香；與您一起在歷史的光照下，讀懂今天，讀懂廣州，由此堅(jiān)定文化自信。

【資料圖】

在廣州的博物館以及市井間，有一批來(lái)自舊時(shí)的老菜單、老菜譜。這些歷史文本看上去簡(jiǎn)單粗糙，但在熱愛(ài)飲食文化之人眼中，卻是彌足珍貴的至寶。

有這么一批粵菜師傅，他們從老菜單入手，挖掘粵菜名籍，研究現(xiàn)有資料，摸清粵筵制式的內(nèi)涵，選定名肴菜式，融入現(xiàn)代烹飪技法進(jìn)行創(chuàng)新，最終生成一張張融匯古今的粵筵菜單，讓百年前的粵筵在今天煥發(fā)新顏。正是通過(guò)飲食這扇窗口，我們真切感受到這座千年古都的魅力以及百年來(lái)獨(dú)特的人間煙火氣。

有心人覓遺珍

民間老菜單“遺珠”

寫(xiě)滿舊時(shí)粵筵風(fēng)采

“去飲”，在粵語(yǔ)里代表“去吃筵席”。粵式筵席在全國(guó)久負(fù)盛名。在廣州人的生活調(diào)色板中，若說(shuō)粵點(diǎn)是輕盈的勾勒，那么儀式感滿滿的粵式筵席則是一抹濃墨重彩的亮色。

華燈初上，賓客已至，絡(luò)繹入席。開(kāi)席前的桌上，餐前六小碟奉客。在主人家熱情洋溢的開(kāi)場(chǎng)致辭后，筵席正式開(kāi)始。乳豬是首道大菜，接著兩大熱葷“硬菜”登場(chǎng)，通常為炒龍蝦等貴價(jià)食材。燉湯、扒菜、雞魚(yú)青菜、單尾主食兩個(gè)、糖水、水果拼盤(pán)……筵席的每一細(xì)節(jié)皆有考究，雞（佳）、魚(yú)（余）、蓮（連），每一食材蘊(yùn)含吉祥之意。推杯換盞間，親友談笑風(fēng)生，濃濃情誼溢于言表。

這頗具廣府韻味的粵式筵席，原是由百余年前廣州的粵菜名席演變而來(lái)。廣州博物館內(nèi)藏著一批百年前的老菜單、老菜譜，寫(xiě)滿了舊時(shí)粵筵風(fēng)采。博物館副館長(zhǎng)朱曉秋說(shuō)，這些菜譜、菜單無(wú)論是從命名到分類(lèi)，都跟現(xiàn)在市面上的菜單大不一樣，是尋覓“地道廣味”的必要線索。

如此珍貴的文物，早期只是散落于民間的遺珠?；垩圩R(shí)珠之人，將它們一一拾掇、串聯(lián)、珍藏。朱曉秋正是其中一人。

2010年，時(shí)任大元帥府紀(jì)念館業(yè)務(wù)部主任的朱曉秋在開(kāi)展辛亥革命的文物征集活動(dòng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)民間捐贈(zèng)物里有大量與民國(guó)時(shí)期廣州飲食相關(guān)的文本資料，包括菜單、菜譜和食品廣告等。“這些有意思的歷史文本馬上引起我的關(guān)注，細(xì)看之下，我發(fā)現(xiàn)當(dāng)年的菜式從命名到分類(lèi)都與現(xiàn)在有很大不同，蘊(yùn)含的歷史信息十分豐富。飲食是社會(huì)風(fēng)采和時(shí)代發(fā)展的縮影，透過(guò)這個(gè)‘窗口’可以走近那個(gè)年代，對(duì)于今天廣州飲食界尋根問(wèn)宗也大有幫助?！敝鞎郧镎f(shuō)。

此后，朱曉秋與團(tuán)隊(duì)研究人員專(zhuān)注一件事：收集百余年前的飲食文本資料。他們一邊收集，一邊分析，并得到業(yè)內(nèi)行尊的口述指導(dǎo)。經(jīng)過(guò)近10年的深入研究和探佚，他們不但挖掘了舊時(shí)名菜、點(diǎn)心和月餅等的制法和訣竅，更從當(dāng)時(shí)粵菜的價(jià)格、制式、規(guī)制、儀程，分析當(dāng)時(shí)廣州餐飲業(yè)的基本業(yè)態(tài)等學(xué)術(shù)命題。那些年里，她一直有一個(gè)大膽設(shè)想：有沒(méi)有可能令老菜單上的名菜重現(xiàn)當(dāng)下？

有心人一拍即合

“消失的名菜”應(yīng)運(yùn)而生

2019年，朱曉秋進(jìn)入廣州博物館任副館長(zhǎng)，主持宣教工作。一次機(jī)緣，朱曉秋與酒店飲食部總監(jiān)張艷玉交流時(shí)，提及那個(gè)大膽的設(shè)想，不料竟得到對(duì)方拍手叫好，更得到嶺南商旅集團(tuán)、中國(guó)大酒店管理層的高度重視。這緣分就此開(kāi)啟，命名為“消失的名菜”的項(xiàng)目應(yīng)運(yùn)而生。

三年里，雙方聯(lián)袂踏上曠野拾珍之路，從民國(guó)老菜譜及老菜單中打撈、挖掘、還原與重塑一批民國(guó)粵菜，從菜品的技藝技法、原材料、用餐器具、筵席規(guī)制儀程等方面著手，重現(xiàn)嶺南人家團(tuán)圓歡樂(lè)的“和味濃情”。朱曉秋那個(gè)關(guān)于“活化老菜單和老菜譜，重現(xiàn)廣州古早味道”的夙愿終于得以實(shí)現(xiàn)。

時(shí)至今日，“消失的名菜”走過(guò)三季。第一季著重于民國(guó)筵席的制式，第二季重在粵菜技藝傳承與創(chuàng)新，第三季則效仿民國(guó)食風(fēng)，為精制菜肴命以優(yōu)雅之名、賦詩(shī)。

別出心裁的菜單。

民國(guó)粵菜的魅力，不僅吸引朱曉秋一人，更將嶺南飲食文化史研究專(zhuān)家周松芳“圈粉”。周松芳很早就開(kāi)始研究嶺南飲食尤其是民國(guó)粵菜的史料。2005年，他已在尋找大量與廣州飲食有關(guān)的史料文獻(xiàn)，民國(guó)粵菜就是其中最核心的部分。近20年來(lái)，他竭力搜集史料，加以整理、歸納，解讀分析，并寫(xiě)下《民國(guó)粵味：粵菜師傅的老菜譜》一書(shū)，其中有民國(guó)粵菜的煮食之道、史實(shí)傳奇、習(xí)俗筵席等內(nèi)容。正是有了這些珍貴的文本資料，才令2021年廣州酒家集團(tuán)在呈現(xiàn)民國(guó)粵味時(shí)有跡可循。

每每翻讀老菜單，朱曉秋如同踏入時(shí)空之河，邁入民國(guó)年間的熱門(mén)餐廳：陸羽居的蟹蓉燕窩、花膠雞絲、夜合雞肝雀片；貴聯(lián)升的滿漢全席、香糟鱸魚(yú)球；聚豐園的醉蟹；南陽(yáng)堂的什錦拼盤(pán)、一品鍋；文園的江南百花雞；南園的紅燒鮑片；西園的鼎湖上素；六國(guó)飯店的太爺雞；陶陶居的炒蟹……據(jù)統(tǒng)計(jì)，民國(guó)時(shí)期粵菜的烹飪方法多達(dá)20余種，根據(jù)用料、刀工和口味的不同，又采取不同的烹制法，可再派生出新技法，比如“煎”，就有包括干煎、濕煎、煎釀等7種煎法。在技法加持下，粵菜的菜肴自然千變?nèi)f化。

互相切磋，提高技藝。

海鮮是廣府人的“心頭好”，那些關(guān)于海鮮海味的舊時(shí)菜肴，朱曉秋自然是要多幾份關(guān)注的。她發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)的廚師烹飪海鮮很有一手，產(chǎn)出“白焯螺片”“紅燒網(wǎng)鮑片”等代表名菜。民國(guó)初年的《廣州民國(guó)日?qǐng)?bào)·食話》贊曰：“海鮮之中，響螺亦著名者也……細(xì)切作花形，調(diào)味滲透，又雜以醬瓜之類(lèi)，食時(shí)略蘸蠔油、蝦醬，不失其真味?！?/p>

紅燒網(wǎng)鮑魚(yú)，當(dāng)屬那時(shí)南園的制作最為獨(dú)到。據(jù)記載，每一件鮑片都呈柿色，品來(lái)不硬不爛，微微粘牙。這道名菜集結(jié)南園三位能人之力而成。一位是負(fù)責(zé)挑選好鮑魚(yú)的買(mǎi)手，一位是負(fù)責(zé)切干鮑的好刀手。烹飪此菜，三頭大網(wǎng)鮑是最佳材料，卻并非人人能將它完整切下，大多數(shù)師傅能切好4頭鮑但切不好3頭鮑。因?yàn)?頭鮑必定起溏心效果，鮑魚(yú)難以切得到位完美，因此特別考驗(yàn)師傅的刀工。第三位能人便是廚師，燒制的鮑魚(yú)口感與風(fēng)味兼得，入味、帶汁。借用郭沫若后來(lái)評(píng)價(jià)廣州美食的一句話“聲味色香都具備，得來(lái)真?zhèn)€費(fèi)工夫”，在此尤為應(yīng)景。

尋淵源來(lái)路長(zhǎng)

“食在廣州”緣何百年前即享譽(yù)全國(guó)？

粵菜起源于漢代，成長(zhǎng)于明清，興旺于民國(guó)，繁榮于當(dāng)代?！笆吃趶V州”之名便是在民國(guó)響起。論食材，廣東有天然優(yōu)勢(shì)，資源充沛。清初大儒屈大均在《廣東新語(yǔ)》中提道：“計(jì)天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有之也。”論廚師，爭(zhēng)飲頭啖湯、敢為人先的品格推動(dòng)粵菜師傅不斷吸收其他菜系的精華，加以改良創(chuàng)新，促使粵菜迅速發(fā)展。

廣州在明清時(shí)期已成為華南的政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心。商業(yè)的繁榮發(fā)展，吸引各地名廚云集。清代中期，廣州“一口通商”，外貿(mào)高速發(fā)展，來(lái)自五湖四海的商賈聚集于十三行。為滿足商人們的需求，蓬勃的飲食市場(chǎng)應(yīng)運(yùn)而生。彼時(shí)，全國(guó)各地菜系紛紛落戶廣州，南北菜系有了更深的交融，催化了食不厭精的廣州飲食精髓，推動(dòng)了粵菜趨向品質(zhì)化發(fā)展。

八寶蛋

第一間現(xiàn)代化茶樓“三元樓”正誕生于十三行。清末時(shí)，福來(lái)居、貴聯(lián)升、品連升、玉醪春等大字號(hào)酒樓，以及陶陶居、蓮香樓等茶樓已享負(fù)盛名。民國(guó)年間，文園、南園、漠觴、西園四大酒家更是橫空出世。清光緒年間，南海人胡子晉的《廣州竹枝詞》中道：“由來(lái)好食廣州稱(chēng)，菜式家家別樣矜，魚(yú)翅干燒銀六十，人人休說(shuō)貴聯(lián)升?！弊阋?jiàn)當(dāng)時(shí)廣州飲食業(yè)之繁榮昌盛。

清末到民國(guó)期間，一批仁人志士、文化名流聚集于此，生活于此，亦為粵菜之美名留下不少佳話。

雀肉鹿糜

民國(guó)是現(xiàn)代粵菜發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，也是“食在廣州”之名開(kāi)始享譽(yù)全國(guó)之時(shí)。五口通商以后，上海迅速成為遠(yuǎn)東國(guó)際貿(mào)易中心。廣東人憑借靈敏的商業(yè)嗅覺(jué)，大量涌入上海，成為上海灘貿(mào)易商業(yè)的主力。為他們聊解鄉(xiāng)愁的是廣府味道，粵菜館子如雨后春筍般出現(xiàn)在上海，“食在廣州”之名自此響徹上海灘。

當(dāng)時(shí)，廣州更是發(fā)展形成粵式高檔筵席，成為廣州人生活中的一抹亮色。從廚藝上看，粵式高檔筵席集中體現(xiàn)了粵菜烹飪技藝和食材運(yùn)用的最高水平；在制式上，菜式次序、規(guī)制儀程、歌舞宴樂(lè)等已成體系。

蝦子扒大烏參

制真味談何易

泛黃老菜單名菜多多用心精選佳肴還原真貌

時(shí)代變遷，關(guān)于民國(guó)名菜的信息如今大多只存留于博物館的一紙菜譜或菜單上，要將其重現(xiàn)餐桌，談何容易？

中國(guó)大酒店行政總廚徐錦輝和點(diǎn)心部主管蘇錦輝是中國(guó)大酒店與廣州博物館共同打造的“消失的名菜”項(xiàng)目之核心人物。2020年，當(dāng)接到寫(xiě)滿廣府美食的“軍令狀”時(shí)，驚喜與擔(dān)憂——這兩股復(fù)雜的情緒卷在一起，縈繞于他倆的心頭。驚喜在于，復(fù)原經(jīng)典菜肴這樣難得的機(jī)會(huì)，讓他們碰上了。若不是因?yàn)檫@次機(jī)會(huì)，恐怕他們永遠(yuǎn)不會(huì)接觸到那些泛黃的老菜單。擔(dān)憂在于，能否成功復(fù)原名菜，誰(shuí)也沒(méi)有十足的把握。不少菜單、菜譜所記載的不過(guò)是一個(gè)菜名，至于配料與做法，只得寥寥數(shù)筆；受限于當(dāng)年廚師與撰寫(xiě)菜單的“師爺”之文化水平，許多菜單中錯(cuò)別字頻出；加之菜單上有不少菜肴表述用到當(dāng)時(shí)的廣州俗語(yǔ)，而今，這些俗語(yǔ)有不少已經(jīng)消失，平添了后人理解菜單的難度；再者，當(dāng)年菜單所述之食材，如今也有找不到的……盡管困難重重，兩位錦輝師傅毅然接下“軍令狀”，“頂硬上”。

粵點(diǎn)泰斗陳勛（中）與粵點(diǎn)大師徐麗卿（右）指點(diǎn)迷津。（資料圖片）

萬(wàn)事開(kāi)頭難。民國(guó)粵菜名肴多多，如何縮小范圍，篩選出最合適的菜肴進(jìn)行復(fù)刻研究，成為第一道關(guān)口。

在中國(guó)大酒店，二位“錦輝”師傅尋思多時(shí)后決定，將手頭上接觸到的民國(guó)名菜梳理并劃分為三類(lèi)：那些菜單上名字似曾相識(shí)、且自家?guī)煾翟谑谒囘^(guò)程中曾提及甚至演示制作過(guò)的名菜，劃為“最有把握還原”的名菜，首選復(fù)原；從菜名和資料里能揣摩出大致做法的菜肴，列為備選；最后，那些令人“一頭霧水”的菜肴，暫且束之高閣。

籌備“民國(guó)粵味”主題宴的廣州酒家也遇到了同樣的難題。好在廣州酒家集團(tuán)總經(jīng)理趙利平向來(lái)交游廣闊，他邀請(qǐng)一位友人作為強(qiáng)大外援：《風(fēng)味人間》美食顧問(wèn)林衛(wèi)輝。這位對(duì)美食有著深入研究，在粵菜文化與現(xiàn)代烹飪科學(xué)之間游刃穿梭的才子，通讀了周松芳撰寫(xiě)的民國(guó)粵菜書(shū)稿，并多方求證，最終選出15道菜肴，如鮑魚(yú)豬肚、鮮蓮蟹羹、魚(yú)頭云羹、扒大烏參等。它們有著共同的特點(diǎn)：既有相對(duì)詳細(xì)的做法，又是民國(guó)粵菜，且所用食材在此時(shí)、此地仍可獲取。

歷經(jīng)上百次烹飪?cè)囼?yàn)“鮑魚(yú)豬肚”有了當(dāng)代食譜

要知道，筵席食材的搭配和擺盤(pán)是非常講究的，尤其是民國(guó)經(jīng)典筵席菜。菜品的風(fēng)味該當(dāng)如何，擺盤(pán)又當(dāng)如何？這些是資料上并未詳細(xì)道述的細(xì)節(jié)，成為大廚們苦苦思索的難題。

“鮑魚(yú)豬肚”：一個(gè)豬肚只選二兩肚尖加入酸菜恰如點(diǎn)睛妙筆

“以滾過(guò)洗凈灰沙織鮑魚(yú)切成厚片，用姜汁酒炒過(guò)。豬肚于洗凈后再以鹽花反轉(zhuǎn)豬肚擦凈，再用水洗過(guò)，然后連同鮑魚(yú)和水煮至極爛取起，豬肚切厚片，上碗時(shí)加些麻油，則清香滑口?！?0世紀(jì)40年代末，上?！段黠L(fēng)》雜志上刊登的《粵菜烹飪法》中有這樣一段關(guān)于當(dāng)時(shí)名菜“鮑魚(yú)豬肚”的烹飪描述?？墒牵粢獜?fù)刻，僅憑這寥寥數(shù)語(yǔ)，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。選用哪個(gè)級(jí)別的鮑魚(yú)？豬肚具體用哪個(gè)部位？呈現(xiàn)怎樣的味道？廣州酒家集團(tuán)廚政中心研發(fā)部主管陳郁才和其團(tuán)隊(duì)對(duì)這些問(wèn)題思考了很久。

他們做了上百次試驗(yàn)，才得到一個(gè)滿意的“解題思路”。最終，陳郁才為這道民國(guó)菜肴完善了一份“當(dāng)代菜譜”：選擇新鮮豬肚的肚尖，這個(gè)部位金貴得很，一個(gè)豬肚僅得2兩多肚尖。肚尖的優(yōu)點(diǎn)在于色澤白凈，去皮留肉，嫩香度甩開(kāi)其他部位幾條街，口感厚實(shí)而緊致。鮑魚(yú)則選用來(lái)自大連的3頭鮮鮑。原先陳郁才嘗試過(guò)用稍小一點(diǎn)的5頭鮑，廚刀一切，鮑魚(yú)片有些短小，并不美觀，后來(lái)才定下用3頭鮑。

鮑魚(yú)豬肚，酸菜與鮑魚(yú)豬肚醬汁的味型有異，卻有點(diǎn)睛作用。

“誰(shuí)也沒(méi)吃過(guò)當(dāng)時(shí)那道菜，我們應(yīng)當(dāng)賦予它怎樣的味道呢？”陳郁才琢磨了很久。起初，他照著常規(guī)法子，用姜蔥和酒煨制鮑魚(yú)，去除腥味，再加姜蔥和胡椒調(diào)味，豬肚另外煲至奶白色，然后將二者混合。然而，“總覺(jué)得少了點(diǎn)什么”，陳郁才試了數(shù)十次，最終，來(lái)自潮汕地區(qū)的雜咸小菜——酸菜給了他意外之喜。潮汕菜中有一味“酸菜豬肚”，既傳統(tǒng)又野味,于是他將酸菜融入此菜。酸菜與鮑魚(yú)豬肚醬汁的味型大不相同，卻有點(diǎn)睛作用，咸香爽脆，十分醒味！

筵席菜肴講究擺盤(pán)精致。陳郁才翻閱資料時(shí)，偶然間見(jiàn)到另一道名菜“鼎湖上素”，何不借鑒一二？于是，他嘗試將鮑魚(yú)和豬肚切成片狀，如倒扣的碗一般一件件扒上，再淋上汁醬。這個(gè)版本收獲了不少好評(píng)。

廣州酒家的15道名菜，每一道至少經(jīng)過(guò)百次的試驗(yàn)、錘煉，其中不知淘汰了多少個(gè)版本。日復(fù)一日，整個(gè)研發(fā)過(guò)程足足用了8個(gè)月。

“煎明蝦碌”：老泰斗親授用“喼汁”調(diào)味“半煎炸”技法還原好滋味

中國(guó)大酒店的徐錦輝師傅也走過(guò)相似之路。對(duì)烹飪執(zhí)著的他，為了將廣州博物館保存的陸羽居等名店宴席菜單成功復(fù)刻，沒(méi)少請(qǐng)教老前輩們。當(dāng)時(shí)，粵式點(diǎn)心大師陳勛、中國(guó)烹飪學(xué)院院長(zhǎng)黎永泰、中國(guó)粵菜烹飪大師梁燦然、十大中華名廚林壤明和點(diǎn)心女狀元徐麗卿這5位粵菜界重量級(jí)大師時(shí)常被邀請(qǐng)到酒店來(lái)做指導(dǎo)。徐錦輝說(shuō)，比起更早年代的粵菜，民國(guó)粵菜的復(fù)原更能接近真實(shí)，關(guān)鍵原因在于，當(dāng)年的“局中人”如今已為泰斗行尊，通過(guò)對(duì)泰斗們展開(kāi)口述訪談，得其指導(dǎo)，廚師團(tuán)隊(duì)能最大限度地接近名菜的“原貌”。

煎明蝦碌，舊時(shí)用“喼汁”來(lái)調(diào)味，用“半煎炸”技法來(lái)演繹。

徐錦輝記得，創(chuàng)制每一道菜前，廚師團(tuán)隊(duì)要先參照書(shū)本里的技法慢慢摸索烹飪方式、制作過(guò)程，經(jīng)過(guò)反復(fù)討論和試驗(yàn)，再完整演示一遍給老師傅看，請(qǐng)老師傅品嘗、點(diǎn)評(píng)，“推倒重來(lái)”在其間成為“家常便飯”。

“煎明蝦碌”是民國(guó)時(shí)期陸羽居等名店里的熱葷“硬菜”?？上В两駜H存的唯有老菜單上的一個(gè)菜名以及當(dāng)時(shí)的售賣(mài)價(jià)格。制作過(guò)程與味道描述全部缺失。這讓徐錦輝一度好生苦惱，多虧了老前輩梁燦然的一段回憶，將他從糾結(jié)中拉了出來(lái)。原來(lái)，舊時(shí)這道菜是用“喼汁”來(lái)調(diào)味，用“半煎炸”技法來(lái)演繹。從“喼汁”這一舶來(lái)品的運(yùn)用，足見(jiàn)當(dāng)時(shí)廣州經(jīng)濟(jì)之發(fā)達(dá)。作為通商口岸的廣州，早在民國(guó)時(shí)期已有大量外來(lái)醬料、香料在此登陸，為餐飲帶來(lái)新鮮的外來(lái)風(fēng)味。“半煎炸”的烹飪技法從舊時(shí)延續(xù)至今，未曾失傳，這是令人欣慰之處?！鞍爰逭ā北取袄汀钡臅r(shí)間更長(zhǎng)，所需溫度更高。通常先油炸定形，迅速鎖住肉汁，后用中火煎。徐錦輝入行近30載，作為大師傅的他，在與老師傅的交流中亦如海綿般汲取傳統(tǒng)烹飪技法的精妙。

“江南百花雞”：用竹簽穿起雞皮撐開(kāi)蒸粵菜“繡花”功夫盡顯無(wú)遺

在諸多名菜中，“江南百花雞”算是復(fù)原過(guò)程最為困難的一道了，粵菜的“繡花”功夫得以充分展現(xiàn)。保證雞皮完整而不穿孔，不因高溫而收縮，其中也有訣竅。老師傅口傳身授，徐錦輝才知道，原來(lái)要用竹簽以45度角穿好雞皮，撐開(kāi)來(lái)蒸，才能保證雞皮光滑。若是缺了老師傅關(guān)鍵的點(diǎn)撥，這道菜品便無(wú)法成功完成。

就這樣，新老兩代廚師之間的技藝傳承在廚房繚繞的蒸汽中、鍋碗瓢盆的交響里升華。

江南百花雞，傳承新老兩代廚師之間的技藝。

溫故知添新味

尋回失傳技藝文創(chuàng)賦予新生

滄海桑田。近半個(gè)世紀(jì)以來(lái)，近半個(gè)世紀(jì)以來(lái)，廣州人口大幅增長(zhǎng)。人口的結(jié)構(gòu)變化，人員的遷徙流動(dòng)，讓一座城的口味悄然改變。多元成為當(dāng)代粵菜的主要特征之一，高糖高油高脂等不健康元素被大幅削減。站在當(dāng)下的時(shí)代背景里思考，當(dāng)“借古以革新”，趙利平一語(yǔ)道出復(fù)刻經(jīng)典名菜的核心要義。

民國(guó)粵味宴在推出后十分受消費(fèi)者的歡迎，特別是廣州酒家臨江大道店，去年全年接民國(guó)粵味宴的訂單超過(guò)100場(chǎng)，最高峰時(shí)期一晚接到4單。民國(guó)粵味宴的回頭客很多，他們對(duì)宴席的菜式、氛圍的布置、宴席的服務(wù)都贊不絕口，在商務(wù)接待和重要賓客宴請(qǐng)時(shí)，民國(guó)粵味宴成為他們的首選。此外，為了讓更多消費(fèi)者能夠品嘗民國(guó)粵味，宴席中的欖仁蟹肉燴鮮蓮、燒醉酒汾肉、雀肉鹿糜等菜式也提供散餐單點(diǎn)，幾乎每天售罄。

制造佳肴，全神貫注。

從“海上賓館”發(fā)展而來(lái)的遠(yuǎn)洋賓館，自帶開(kāi)放多元的基因。這一點(diǎn)，可以從其海龍中餐廳的“隱藏菜單”上窺見(jiàn)一二。主廚馮耀雄深藏不露，每每有知音人談起時(shí)，方才露一手民國(guó)粵菜。他所選擇的未必是最豪華的菜式，而是今日仍能為人們接受的經(jīng)典粵味。始于清代而流行于民國(guó)時(shí)期的咕嚕肉，若按古法，須以五花肉制作，馮師傅換成口感爽脆的豬頸肉，番茄汁加片糖、白醋煮成的糖醋汁是咕嚕肉的精華，最是酸甜開(kāi)胃。民國(guó)婚宴中常用到的“白發(fā)齊眉”菜式、20世紀(jì)20年代大良宜春酒店師傅創(chuàng)制的野雞卷，皆是粗料精做的翹楚，也是馮耀雄的“燃手菜”。

在中國(guó)大酒店的“粵宴中國(guó)·消失的名菜”中，金陵鴨芋角、西施蟹肉盒和錦鹵云吞等餐前冷葷基本還原了傳統(tǒng)做法，鴨芋角以燒鴨為餡，噴香惹味，蟹盒小巧精致，云吞酸甜可口；白汁昆侖斑則是適應(yīng)當(dāng)今市場(chǎng)需求的改良創(chuàng)新之作，昆侖斑即石斑。大廚吸收昆侖鮑片的制法，將傳統(tǒng)做法中的筍片替換為鮑魚(yú)片、冬菇片等，整齊劃一擺出回魚(yú)形，方寸間盡顯精妙功夫。而鷓鴣粥、核桃仙翁奶露等一系列養(yǎng)生膳食菜式則詮釋了現(xiàn)代健康飲食新風(fēng)尚。

細(xì)心擺盤(pán)，一絲不茍。

“消失的名菜”登上了多不勝數(shù)的經(jīng)濟(jì)和文化交流平臺(tái)，例如第130屆廣交會(huì)接待重要來(lái)賓的主題宴席、2021年在廣州舉行的第六屆“讀懂中國(guó)”國(guó)際會(huì)議主題宴席等，向大灣區(qū)、全中國(guó)、全世界展現(xiàn)粵菜文化創(chuàng)新和融合的魅力，展現(xiàn)城市的文化內(nèi)核，讓世界通過(guò)美食讀懂廣州、讀懂中國(guó)。

如今，廣州酒家與中國(guó)大酒店從民國(guó)名菜中選取部分經(jīng)典菜肴，放入散點(diǎn)菜單，更多美食愛(ài)好者得以一解饞意，大快朵頤?！拔铱釔?ài)讀舊書(shū)，沒(méi)想到有一天可以吃到舊書(shū)上的菜肴，那都是十分費(fèi)功夫的菜。比如鷓鴣粥，需要將小鷓鴣取肉去皮，只取部分肉剁碎后與淮山蓉一起做成粥，這些古法菜都是致敬粵菜、致敬老師傅的‘功夫菜’?！睆V東食評(píng)人勞毅波在嘗過(guò)民國(guó)粵菜后如是感慨。他覺(jué)得，從經(jīng)典名菜里，可以吃出時(shí)代的印記。比如在吃片兒面時(shí)，他聯(lián)想到廣州的嚿嚿面。民國(guó)時(shí)期，漢族人吸收了滿族的飲食特色，融入到當(dāng)時(shí)的粵菜中，形成嚿（讀“huo”）嚿面，與湯羹融合?！啊У拿恕罱K沒(méi)有消失，而是被有擔(dān)當(dāng)?shù)牟惋嬈髽I(yè)用文創(chuàng)餐飲的方式呈現(xiàn)出來(lái)、延續(xù)下來(lái)，給大家?guī)?lái)新的認(rèn)知，原來(lái)‘食在廣州’如此精彩?！彼f(shuō)。

聽(tīng)聞百年前的粵菜“重出江湖”，老廣陳叔約上幾位老友慕名去試，最令他們印象深刻的是“蟹肉燴鮮蓮”，“蓮蓬”之中裝著粒粒蓮子，看上去頗為誘人，一嘗，“蓮蓬”竟是鯪魚(yú)肉加菠菜汁制作而成的，清鮮無(wú)比。蟹肉拆絲，雞湯作底，環(huán)繞于“蓮蓬”間?！斑@個(gè)組合很妙，蓮子和蟹肉都是寒涼之物，加入雞湯后可以中和寒性?！?/p>

“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。我們?cè)趶?fù)原菜肴的過(guò)程中始終遵循這些原則。尋回失傳技藝的初心，不僅在重現(xiàn)再現(xiàn)，更在應(yīng)時(shí)而變，適應(yīng)市場(chǎng)需求將技藝加以改進(jìn)，為其源源不斷地注入和延續(xù)生命力?！敝袊?guó)大酒店董事長(zhǎng)、總經(jīng)理陳瑞明說(shuō)。

恰如趙利平所說(shuō)，一切遠(yuǎn)不止于此，復(fù)原舊時(shí)經(jīng)典知名粵菜，不僅是拾遺補(bǔ)漏，還是溫故知新，既有利于重現(xiàn)經(jīng)典，還利于啟發(fā)創(chuàng)新，是文化底蘊(yùn)與文化自信的體現(xiàn)。

品名菜韻味長(zhǎng)

·象形馬蹄酥

·綠茵兔子餃

·濠油生菜膽

·生拆魚(yú)云羹

·欖仁蟹肉燴鮮蓮

·鮑魚(yú)豬肚

·蝦子扒大烏參

·紅燒大篾翅

·網(wǎng)油蠔脯

·雀肉鹿麋

·太史燉田雞

·燒醉酒汾肉

·傳統(tǒng)八寶蛋

·燒醉汾魚(yú)酒

·燴瓜皮蝦

日落遠(yuǎn)林橫樹(shù)影，水平低岸長(zhǎng)風(fēng)痕。招尋伴侶乘秋興，取次魚(yú)蝦伴晚餐?！鳌だ杷烨?/p>

算是處，鮮魚(yú)羹飯，吃來(lái)都美。暇日扁舟清霅上，倦時(shí)一枕薰風(fēng)里。——宋·吳潛

鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹。翻疑柁樓底，晚飯?jiān)街行?。——唐·杜?/p>

由來(lái)好食廣州稱(chēng)，菜式家家別樣矜，魚(yú)翅干燒銀六十，人人休說(shuō)貴聯(lián)升?！宕裰υ~

出品/江永忠、許芳

策劃/關(guān)雅文、馮鏡明

文、圖/廣州日?qǐng)?bào)·新花城記者：曾繁瑩（除署名外）

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