讀懂廣州第七十八期
讓城市留住記憶讓人們記住鄉(xiāng)愁。
廣州,是一座有著兩千多年歷史的文化名城,一街一巷都有悠遠(yuǎn)的故事,一磚一瓦都有雋永的記憶?!痘涰嵵芸?,與您一起領(lǐng)略這座城市厚重的記憶,領(lǐng)略兩千多年包容開(kāi)放的精神傳統(tǒng),領(lǐng)略綿延不絕的文脈書(shū)香;與您一起在歷史的光照下,讀懂今天,讀懂廣州,由此堅(jiān)定文化自信。
【資料圖】
在廣州的博物館以及市井間,有一批來(lái)自舊時(shí)的老菜單、老菜譜。這些歷史文本看上去簡(jiǎn)單粗糙,但在熱愛(ài)飲食文化之人眼中,卻是彌足珍貴的至寶。
有這么一批粵菜師傅,他們從老菜單入手,挖掘粵菜名籍,研究現(xiàn)有資料,摸清粵筵制式的內(nèi)涵,選定名肴菜式,融入現(xiàn)代烹飪技法進(jìn)行創(chuàng)新,最終生成一張張融匯古今的粵筵菜單,讓百年前的粵筵在今天煥發(fā)新顏。正是通過(guò)飲食這扇窗口,我們真切感受到這座千年古都的魅力以及百年來(lái)獨(dú)特的人間煙火氣。
有心人覓遺珍
民間老菜單“遺珠”
寫(xiě)滿舊時(shí)粵筵風(fēng)采
“去飲”,在粵語(yǔ)里代表“去吃筵席”。粵式筵席在全國(guó)久負(fù)盛名。在廣州人的生活調(diào)色板中,若說(shuō)粵點(diǎn)是輕盈的勾勒,那么儀式感滿滿的粵式筵席則是一抹濃墨重彩的亮色。
華燈初上,賓客已至,絡(luò)繹入席。開(kāi)席前的桌上,餐前六小碟奉客。在主人家熱情洋溢的開(kāi)場(chǎng)致辭后,筵席正式開(kāi)始。乳豬是首道大菜,接著兩大熱葷“硬菜”登場(chǎng),通常為炒龍蝦等貴價(jià)食材。燉湯、扒菜、雞魚(yú)青菜、單尾主食兩個(gè)、糖水、水果拼盤(pán)……筵席的每一細(xì)節(jié)皆有考究,雞(佳)、魚(yú)(余)、蓮(連),每一食材蘊(yùn)含吉祥之意。推杯換盞間,親友談笑風(fēng)生,濃濃情誼溢于言表。
這頗具廣府韻味的粵式筵席,原是由百余年前廣州的粵菜名席演變而來(lái)。廣州博物館內(nèi)藏著一批百年前的老菜單、老菜譜,寫(xiě)滿了舊時(shí)粵筵風(fēng)采。博物館副館長(zhǎng)朱曉秋說(shuō),這些菜譜、菜單無(wú)論是從命名到分類(lèi),都跟現(xiàn)在市面上的菜單大不一樣,是尋覓“地道廣味”的必要線索。
如此珍貴的文物,早期只是散落于民間的遺珠?;垩圩R(shí)珠之人,將它們一一拾掇、串聯(lián)、珍藏。朱曉秋正是其中一人。
2010年,時(shí)任大元帥府紀(jì)念館業(yè)務(wù)部主任的朱曉秋在開(kāi)展辛亥革命的文物征集活動(dòng)時(shí),發(fā)現(xiàn)民間捐贈(zèng)物里有大量與民國(guó)時(shí)期廣州飲食相關(guān)的文本資料,包括菜單、菜譜和食品廣告等。“這些有意思的歷史文本馬上引起我的關(guān)注,細(xì)看之下,我發(fā)現(xiàn)當(dāng)年的菜式從命名到分類(lèi)都與現(xiàn)在有很大不同,蘊(yùn)含的歷史信息十分豐富。飲食是社會(huì)風(fēng)采和時(shí)代發(fā)展的縮影,透過(guò)這個(gè)‘窗口’可以走近那個(gè)年代,對(duì)于今天廣州飲食界尋根問(wèn)宗也大有幫助?!敝鞎郧镎f(shuō)。
此后,朱曉秋與團(tuán)隊(duì)研究人員專(zhuān)注一件事:收集百余年前的飲食文本資料。他們一邊收集,一邊分析,并得到業(yè)內(nèi)行尊的口述指導(dǎo)。經(jīng)過(guò)近10年的深入研究和探佚,他們不但挖掘了舊時(shí)名菜、點(diǎn)心和月餅等的制法和訣竅,更從當(dāng)時(shí)粵菜的價(jià)格、制式、規(guī)制、儀程,分析當(dāng)時(shí)廣州餐飲業(yè)的基本業(yè)態(tài)等學(xué)術(shù)命題。那些年里,她一直有一個(gè)大膽設(shè)想:有沒(méi)有可能令老菜單上的名菜重現(xiàn)當(dāng)下?
有心人一拍即合
“消失的名菜”應(yīng)運(yùn)而生
2019年,朱曉秋進(jìn)入廣州博物館任副館長(zhǎng),主持宣教工作。一次機(jī)緣,朱曉秋與酒店飲食部總監(jiān)張艷玉交流時(shí),提及那個(gè)大膽的設(shè)想,不料竟得到對(duì)方拍手叫好,更得到嶺南商旅集團(tuán)、中國(guó)大酒店管理層的高度重視。這緣分就此開(kāi)啟,命名為“消失的名菜”的項(xiàng)目應(yīng)運(yùn)而生。
三年里,雙方聯(lián)袂踏上曠野拾珍之路,從民國(guó)老菜譜及老菜單中打撈、挖掘、還原與重塑一批民國(guó)粵菜,從菜品的技藝技法、原材料、用餐器具、筵席規(guī)制儀程等方面著手,重現(xiàn)嶺南人家團(tuán)圓歡樂(lè)的“和味濃情”。朱曉秋那個(gè)關(guān)于“活化老菜單和老菜譜,重現(xiàn)廣州古早味道”的夙愿終于得以實(shí)現(xiàn)。
時(shí)至今日,“消失的名菜”走過(guò)三季。第一季著重于民國(guó)筵席的制式,第二季重在粵菜技藝傳承與創(chuàng)新,第三季則效仿民國(guó)食風(fēng),為精制菜肴命以優(yōu)雅之名、賦詩(shī)。
別出心裁的菜單。
民國(guó)粵菜的魅力,不僅吸引朱曉秋一人,更將嶺南飲食文化史研究專(zhuān)家周松芳“圈粉”。周松芳很早就開(kāi)始研究嶺南飲食尤其是民國(guó)粵菜的史料。2005年,他已在尋找大量與廣州飲食有關(guān)的史料文獻(xiàn),民國(guó)粵菜就是其中最核心的部分。近20年來(lái),他竭力搜集史料,加以整理、歸納,解讀分析,并寫(xiě)下《民國(guó)粵味:粵菜師傅的老菜譜》一書(shū),其中有民國(guó)粵菜的煮食之道、史實(shí)傳奇、習(xí)俗筵席等內(nèi)容。正是有了這些珍貴的文本資料,才令2021年廣州酒家集團(tuán)在呈現(xiàn)民國(guó)粵味時(shí)有跡可循。
每每翻讀老菜單,朱曉秋如同踏入時(shí)空之河,邁入民國(guó)年間的熱門(mén)餐廳:陸羽居的蟹蓉燕窩、花膠雞絲、夜合雞肝雀片;貴聯(lián)升的滿漢全席、香糟鱸魚(yú)球;聚豐園的醉蟹;南陽(yáng)堂的什錦拼盤(pán)、一品鍋;文園的江南百花雞;南園的紅燒鮑片;西園的鼎湖上素;六國(guó)飯店的太爺雞;陶陶居的炒蟹……據(jù)統(tǒng)計(jì),民國(guó)時(shí)期粵菜的烹飪方法多達(dá)20余種,根據(jù)用料、刀工和口味的不同,又采取不同的烹制法,可再派生出新技法,比如“煎”,就有包括干煎、濕煎、煎釀等7種煎法。在技法加持下,粵菜的菜肴自然千變?nèi)f化。
互相切磋,提高技藝。
海鮮是廣府人的“心頭好”,那些關(guān)于海鮮海味的舊時(shí)菜肴,朱曉秋自然是要多幾份關(guān)注的。她發(fā)現(xiàn),當(dāng)時(shí)的廚師烹飪海鮮很有一手,產(chǎn)出“白焯螺片”“紅燒網(wǎng)鮑片”等代表名菜。民國(guó)初年的《廣州民國(guó)日?qǐng)?bào)·食話》贊曰:“海鮮之中,響螺亦著名者也……細(xì)切作花形,調(diào)味滲透,又雜以醬瓜之類(lèi),食時(shí)略蘸蠔油、蝦醬,不失其真味?!?/p>
紅燒網(wǎng)鮑魚(yú),當(dāng)屬那時(shí)南園的制作最為獨(dú)到。據(jù)記載,每一件鮑片都呈柿色,品來(lái)不硬不爛,微微粘牙。這道名菜集結(jié)南園三位能人之力而成。一位是負(fù)責(zé)挑選好鮑魚(yú)的買(mǎi)手,一位是負(fù)責(zé)切干鮑的好刀手。烹飪此菜,三頭大網(wǎng)鮑是最佳材料,卻并非人人能將它完整切下,大多數(shù)師傅能切好4頭鮑但切不好3頭鮑。因?yàn)?頭鮑必定起溏心效果,鮑魚(yú)難以切得到位完美,因此特別考驗(yàn)師傅的刀工。第三位能人便是廚師,燒制的鮑魚(yú)口感與風(fēng)味兼得,入味、帶汁。借用郭沫若后來(lái)評(píng)價(jià)廣州美食的一句話“聲味色香都具備,得來(lái)真?zhèn)€費(fèi)工夫”,在此尤為應(yīng)景。
尋淵源來(lái)路長(zhǎng)
“食在廣州”緣何百年前即享譽(yù)全國(guó)?
粵菜起源于漢代,成長(zhǎng)于明清,興旺于民國(guó),繁榮于當(dāng)代?!笆吃趶V州”之名便是在民國(guó)響起。論食材,廣東有天然優(yōu)勢(shì),資源充沛。清初大儒屈大均在《廣東新語(yǔ)》中提道:“計(jì)天下所有之食貨,粵東幾盡有之;粵東所有之食貨,天下未必盡有之也。”論廚師,爭(zhēng)飲頭啖湯、敢為人先的品格推動(dòng)粵菜師傅不斷吸收其他菜系的精華,加以改良創(chuàng)新,促使粵菜迅速發(fā)展。
廣州在明清時(shí)期已成為華南的政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心。商業(yè)的繁榮發(fā)展,吸引各地名廚云集。清代中期,廣州“一口通商”,外貿(mào)高速發(fā)展,來(lái)自五湖四海的商賈聚集于十三行。為滿足商人們的需求,蓬勃的飲食市場(chǎng)應(yīng)運(yùn)而生。彼時(shí),全國(guó)各地菜系紛紛落戶廣州,南北菜系有了更深的交融,催化了食不厭精的廣州飲食精髓,推動(dòng)了粵菜趨向品質(zhì)化發(fā)展。
八寶蛋
第一間現(xiàn)代化茶樓“三元樓”正誕生于十三行。清末時(shí),福來(lái)居、貴聯(lián)升、品連升、玉醪春等大字號(hào)酒樓,以及陶陶居、蓮香樓等茶樓已享負(fù)盛名。民國(guó)年間,文園、南園、漠觴、西園四大酒家更是橫空出世。清光緒年間,南海人胡子晉的《廣州竹枝詞》中道:“由來(lái)好食廣州稱(chēng),菜式家家別樣矜,魚(yú)翅干燒銀六十,人人休說(shuō)貴聯(lián)升?!弊阋?jiàn)當(dāng)時(shí)廣州飲食業(yè)之繁榮昌盛。
清末到民國(guó)期間,一批仁人志士、文化名流聚集于此,生活于此,亦為粵菜之美名留下不少佳話。
雀肉鹿糜
民國(guó)是現(xiàn)代粵菜發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期,也是“食在廣州”之名開(kāi)始享譽(yù)全國(guó)之時(shí)。五口通商以后,上海迅速成為遠(yuǎn)東國(guó)際貿(mào)易中心。廣東人憑借靈敏的商業(yè)嗅覺(jué),大量涌入上海,成為上海灘貿(mào)易商業(yè)的主力。為他們聊解鄉(xiāng)愁的是廣府味道,粵菜館子如雨后春筍般出現(xiàn)在上海,“食在廣州”之名自此響徹上海灘。
當(dāng)時(shí),廣州更是發(fā)展形成粵式高檔筵席,成為廣州人生活中的一抹亮色。從廚藝上看,粵式高檔筵席集中體現(xiàn)了粵菜烹飪技藝和食材運(yùn)用的最高水平;在制式上,菜式次序、規(guī)制儀程、歌舞宴樂(lè)等已成體系。
蝦子扒大烏參
制真味談何易
泛黃老菜單名菜多多用心精選佳肴還原真貌
時(shí)代變遷,關(guān)于民國(guó)名菜的信息如今大多只存留于博物館的一紙菜譜或菜單上,要將其重現(xiàn)餐桌,談何容易?
中國(guó)大酒店行政總廚徐錦輝和點(diǎn)心部主管蘇錦輝是中國(guó)大酒店與廣州博物館共同打造的“消失的名菜”項(xiàng)目之核心人物。2020年,當(dāng)接到寫(xiě)滿廣府美食的“軍令狀”時(shí),驚喜與擔(dān)憂——這兩股復(fù)雜的情緒卷在一起,縈繞于他倆的心頭。驚喜在于,復(fù)原經(jīng)典菜肴這樣難得的機(jī)會(huì),讓他們碰上了。若不是因?yàn)檫@次機(jī)會(huì),恐怕他們永遠(yuǎn)不會(huì)接觸到那些泛黃的老菜單。擔(dān)憂在于,能否成功復(fù)原名菜,誰(shuí)也沒(méi)有十足的把握。不少菜單、菜譜所記載的不過(guò)是一個(gè)菜名,至于配料與做法,只得寥寥數(shù)筆;受限于當(dāng)年廚師與撰寫(xiě)菜單的“師爺”之文化水平,許多菜單中錯(cuò)別字頻出;加之菜單上有不少菜肴表述用到當(dāng)時(shí)的廣州俗語(yǔ),而今,這些俗語(yǔ)有不少已經(jīng)消失,平添了后人理解菜單的難度;再者,當(dāng)年菜單所述之食材,如今也有找不到的……盡管困難重重,兩位錦輝師傅毅然接下“軍令狀”,“頂硬上”。
粵點(diǎn)泰斗陳勛(中)與粵點(diǎn)大師徐麗卿(右)指點(diǎn)迷津。(資料圖片)
萬(wàn)事開(kāi)頭難。民國(guó)粵菜名肴多多,如何縮小范圍,篩選出最合適的菜肴進(jìn)行復(fù)刻研究,成為第一道關(guān)口。
在中國(guó)大酒店,二位“錦輝”師傅尋思多時(shí)后決定,將手頭上接觸到的民國(guó)名菜梳理并劃分為三類(lèi):那些菜單上名字似曾相識(shí)、且自家?guī)煾翟谑谒囘^(guò)程中曾提及甚至演示制作過(guò)的名菜,劃為“最有把握還原”的名菜,首選復(fù)原;從菜名和資料里能揣摩出大致做法的菜肴,列為備選;最后,那些令人“一頭霧水”的菜肴,暫且束之高閣。
籌備“民國(guó)粵味”主題宴的廣州酒家也遇到了同樣的難題。好在廣州酒家集團(tuán)總經(jīng)理趙利平向來(lái)交游廣闊,他邀請(qǐng)一位友人作為強(qiáng)大外援:《風(fēng)味人間》美食顧問(wèn)林衛(wèi)輝。這位對(duì)美食有著深入研究,在粵菜文化與現(xiàn)代烹飪科學(xué)之間游刃穿梭的才子,通讀了周松芳撰寫(xiě)的民國(guó)粵菜書(shū)稿,并多方求證,最終選出15道菜肴,如鮑魚(yú)豬肚、鮮蓮蟹羹、魚(yú)頭云羹、扒大烏參等。它們有著共同的特點(diǎn):既有相對(duì)詳細(xì)的做法,又是民國(guó)粵菜,且所用食材在此時(shí)、此地仍可獲取。
歷經(jīng)上百次烹飪?cè)囼?yàn)“鮑魚(yú)豬肚”有了當(dāng)代食譜
要知道,筵席食材的搭配和擺盤(pán)是非常講究的,尤其是民國(guó)經(jīng)典筵席菜。菜品的風(fēng)味該當(dāng)如何,擺盤(pán)又當(dāng)如何?這些是資料上并未詳細(xì)道述的細(xì)節(jié),成為大廚們苦苦思索的難題。
“鮑魚(yú)豬肚”:一個(gè)豬肚只選二兩肚尖加入酸菜恰如點(diǎn)睛妙筆
“以滾過(guò)洗凈灰沙織鮑魚(yú)切成厚片,用姜汁酒炒過(guò)。豬肚于洗凈后再以鹽花反轉(zhuǎn)豬肚擦凈,再用水洗過(guò),然后連同鮑魚(yú)和水煮至極爛取起,豬肚切厚片,上碗時(shí)加些麻油,則清香滑口?!?0世紀(jì)40年代末,上?!段黠L(fēng)》雜志上刊登的《粵菜烹飪法》中有這樣一段關(guān)于當(dāng)時(shí)名菜“鮑魚(yú)豬肚”的烹飪描述??墒牵粢獜?fù)刻,僅憑這寥寥數(shù)語(yǔ),還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。選用哪個(gè)級(jí)別的鮑魚(yú)?豬肚具體用哪個(gè)部位?呈現(xiàn)怎樣的味道?廣州酒家集團(tuán)廚政中心研發(fā)部主管陳郁才和其團(tuán)隊(duì)對(duì)這些問(wèn)題思考了很久。
他們做了上百次試驗(yàn),才得到一個(gè)滿意的“解題思路”。最終,陳郁才為這道民國(guó)菜肴完善了一份“當(dāng)代菜譜”:選擇新鮮豬肚的肚尖,這個(gè)部位金貴得很,一個(gè)豬肚僅得2兩多肚尖。肚尖的優(yōu)點(diǎn)在于色澤白凈,去皮留肉,嫩香度甩開(kāi)其他部位幾條街,口感厚實(shí)而緊致。鮑魚(yú)則選用來(lái)自大連的3頭鮮鮑。原先陳郁才嘗試過(guò)用稍小一點(diǎn)的5頭鮑,廚刀一切,鮑魚(yú)片有些短小,并不美觀,后來(lái)才定下用3頭鮑。
鮑魚(yú)豬肚,酸菜與鮑魚(yú)豬肚醬汁的味型有異,卻有點(diǎn)睛作用。
“誰(shuí)也沒(méi)吃過(guò)當(dāng)時(shí)那道菜,我們應(yīng)當(dāng)賦予它怎樣的味道呢?”陳郁才琢磨了很久。起初,他照著常規(guī)法子,用姜蔥和酒煨制鮑魚(yú),去除腥味,再加姜蔥和胡椒調(diào)味,豬肚另外煲至奶白色,然后將二者混合。然而,“總覺(jué)得少了點(diǎn)什么”,陳郁才試了數(shù)十次,最終,來(lái)自潮汕地區(qū)的雜咸小菜——酸菜給了他意外之喜。潮汕菜中有一味“酸菜豬肚”,既傳統(tǒng)又野味,于是他將酸菜融入此菜。酸菜與鮑魚(yú)豬肚醬汁的味型大不相同,卻有點(diǎn)睛作用,咸香爽脆,十分醒味!
筵席菜肴講究擺盤(pán)精致。陳郁才翻閱資料時(shí),偶然間見(jiàn)到另一道名菜“鼎湖上素”,何不借鑒一二?于是,他嘗試將鮑魚(yú)和豬肚切成片狀,如倒扣的碗一般一件件扒上,再淋上汁醬。這個(gè)版本收獲了不少好評(píng)。
廣州酒家的15道名菜,每一道至少經(jīng)過(guò)百次的試驗(yàn)、錘煉,其中不知淘汰了多少個(gè)版本。日復(fù)一日,整個(gè)研發(fā)過(guò)程足足用了8個(gè)月。
“煎明蝦碌”:老泰斗親授用“喼汁”調(diào)味“半煎炸”技法還原好滋味
中國(guó)大酒店的徐錦輝師傅也走過(guò)相似之路。對(duì)烹飪執(zhí)著的他,為了將廣州博物館保存的陸羽居等名店宴席菜單成功復(fù)刻,沒(méi)少請(qǐng)教老前輩們。當(dāng)時(shí),粵式點(diǎn)心大師陳勛、中國(guó)烹飪學(xué)院院長(zhǎng)黎永泰、中國(guó)粵菜烹飪大師梁燦然、十大中華名廚林壤明和點(diǎn)心女狀元徐麗卿這5位粵菜界重量級(jí)大師時(shí)常被邀請(qǐng)到酒店來(lái)做指導(dǎo)。徐錦輝說(shuō),比起更早年代的粵菜,民國(guó)粵菜的復(fù)原更能接近真實(shí),關(guān)鍵原因在于,當(dāng)年的“局中人”如今已為泰斗行尊,通過(guò)對(duì)泰斗們展開(kāi)口述訪談,得其指導(dǎo),廚師團(tuán)隊(duì)能最大限度地接近名菜的“原貌”。
煎明蝦碌,舊時(shí)用“喼汁”來(lái)調(diào)味,用“半煎炸”技法來(lái)演繹。
徐錦輝記得,創(chuàng)制每一道菜前,廚師團(tuán)隊(duì)要先參照書(shū)本里的技法慢慢摸索烹飪方式、制作過(guò)程,經(jīng)過(guò)反復(fù)討論和試驗(yàn),再完整演示一遍給老師傅看,請(qǐng)老師傅品嘗、點(diǎn)評(píng),“推倒重來(lái)”在其間成為“家常便飯”。
“煎明蝦碌”是民國(guó)時(shí)期陸羽居等名店里的熱葷“硬菜”??上В两駜H存的唯有老菜單上的一個(gè)菜名以及當(dāng)時(shí)的售賣(mài)價(jià)格。制作過(guò)程與味道描述全部缺失。這讓徐錦輝一度好生苦惱,多虧了老前輩梁燦然的一段回憶,將他從糾結(jié)中拉了出來(lái)。原來(lái),舊時(shí)這道菜是用“喼汁”來(lái)調(diào)味,用“半煎炸”技法來(lái)演繹。從“喼汁”這一舶來(lái)品的運(yùn)用,足見(jiàn)當(dāng)時(shí)廣州經(jīng)濟(jì)之發(fā)達(dá)。作為通商口岸的廣州,早在民國(guó)時(shí)期已有大量外來(lái)醬料、香料在此登陸,為餐飲帶來(lái)新鮮的外來(lái)風(fēng)味。“半煎炸”的烹飪技法從舊時(shí)延續(xù)至今,未曾失傳,這是令人欣慰之處?!鞍爰逭ā北取袄汀钡臅r(shí)間更長(zhǎng),所需溫度更高。通常先油炸定形,迅速鎖住肉汁,后用中火煎。徐錦輝入行近30載,作為大師傅的他,在與老師傅的交流中亦如海綿般汲取傳統(tǒng)烹飪技法的精妙。
“江南百花雞”:用竹簽穿起雞皮撐開(kāi)蒸粵菜“繡花”功夫盡顯無(wú)遺
在諸多名菜中,“江南百花雞”算是復(fù)原過(guò)程最為困難的一道了,粵菜的“繡花”功夫得以充分展現(xiàn)。保證雞皮完整而不穿孔,不因高溫而收縮,其中也有訣竅。老師傅口傳身授,徐錦輝才知道,原來(lái)要用竹簽以45度角穿好雞皮,撐開(kāi)來(lái)蒸,才能保證雞皮光滑。若是缺了老師傅關(guān)鍵的點(diǎn)撥,這道菜品便無(wú)法成功完成。
就這樣,新老兩代廚師之間的技藝傳承在廚房繚繞的蒸汽中、鍋碗瓢盆的交響里升華。
江南百花雞,傳承新老兩代廚師之間的技藝。
溫故知添新味
尋回失傳技藝文創(chuàng)賦予新生
滄海桑田。近半個(gè)世紀(jì)以來(lái),近半個(gè)世紀(jì)以來(lái),廣州人口大幅增長(zhǎng)。人口的結(jié)構(gòu)變化,人員的遷徙流動(dòng),讓一座城的口味悄然改變。多元成為當(dāng)代粵菜的主要特征之一,高糖高油高脂等不健康元素被大幅削減。站在當(dāng)下的時(shí)代背景里思考,當(dāng)“借古以革新”,趙利平一語(yǔ)道出復(fù)刻經(jīng)典名菜的核心要義。
民國(guó)粵味宴在推出后十分受消費(fèi)者的歡迎,特別是廣州酒家臨江大道店,去年全年接民國(guó)粵味宴的訂單超過(guò)100場(chǎng),最高峰時(shí)期一晚接到4單。民國(guó)粵味宴的回頭客很多,他們對(duì)宴席的菜式、氛圍的布置、宴席的服務(wù)都贊不絕口,在商務(wù)接待和重要賓客宴請(qǐng)時(shí),民國(guó)粵味宴成為他們的首選。此外,為了讓更多消費(fèi)者能夠品嘗民國(guó)粵味,宴席中的欖仁蟹肉燴鮮蓮、燒醉酒汾肉、雀肉鹿糜等菜式也提供散餐單點(diǎn),幾乎每天售罄。
制造佳肴,全神貫注。
從“海上賓館”發(fā)展而來(lái)的遠(yuǎn)洋賓館,自帶開(kāi)放多元的基因。這一點(diǎn),可以從其海龍中餐廳的“隱藏菜單”上窺見(jiàn)一二。主廚馮耀雄深藏不露,每每有知音人談起時(shí),方才露一手民國(guó)粵菜。他所選擇的未必是最豪華的菜式,而是今日仍能為人們接受的經(jīng)典粵味。始于清代而流行于民國(guó)時(shí)期的咕嚕肉,若按古法,須以五花肉制作,馮師傅換成口感爽脆的豬頸肉,番茄汁加片糖、白醋煮成的糖醋汁是咕嚕肉的精華,最是酸甜開(kāi)胃。民國(guó)婚宴中常用到的“白發(fā)齊眉”菜式、20世紀(jì)20年代大良宜春酒店師傅創(chuàng)制的野雞卷,皆是粗料精做的翹楚,也是馮耀雄的“燃手菜”。
在中國(guó)大酒店的“粵宴中國(guó)·消失的名菜”中,金陵鴨芋角、西施蟹肉盒和錦鹵云吞等餐前冷葷基本還原了傳統(tǒng)做法,鴨芋角以燒鴨為餡,噴香惹味,蟹盒小巧精致,云吞酸甜可口;白汁昆侖斑則是適應(yīng)當(dāng)今市場(chǎng)需求的改良創(chuàng)新之作,昆侖斑即石斑。大廚吸收昆侖鮑片的制法,將傳統(tǒng)做法中的筍片替換為鮑魚(yú)片、冬菇片等,整齊劃一擺出回魚(yú)形,方寸間盡顯精妙功夫。而鷓鴣粥、核桃仙翁奶露等一系列養(yǎng)生膳食菜式則詮釋了現(xiàn)代健康飲食新風(fēng)尚。
細(xì)心擺盤(pán),一絲不茍。
“消失的名菜”登上了多不勝數(shù)的經(jīng)濟(jì)和文化交流平臺(tái),例如第130屆廣交會(huì)接待重要來(lái)賓的主題宴席、2021年在廣州舉行的第六屆“讀懂中國(guó)”國(guó)際會(huì)議主題宴席等,向大灣區(qū)、全中國(guó)、全世界展現(xiàn)粵菜文化創(chuàng)新和融合的魅力,展現(xiàn)城市的文化內(nèi)核,讓世界通過(guò)美食讀懂廣州、讀懂中國(guó)。
如今,廣州酒家與中國(guó)大酒店從民國(guó)名菜中選取部分經(jīng)典菜肴,放入散點(diǎn)菜單,更多美食愛(ài)好者得以一解饞意,大快朵頤?!拔铱釔?ài)讀舊書(shū),沒(méi)想到有一天可以吃到舊書(shū)上的菜肴,那都是十分費(fèi)功夫的菜。比如鷓鴣粥,需要將小鷓鴣取肉去皮,只取部分肉剁碎后與淮山蓉一起做成粥,這些古法菜都是致敬粵菜、致敬老師傅的‘功夫菜’?!睆V東食評(píng)人勞毅波在嘗過(guò)民國(guó)粵菜后如是感慨。他覺(jué)得,從經(jīng)典名菜里,可以吃出時(shí)代的印記。比如在吃片兒面時(shí),他聯(lián)想到廣州的嚿嚿面。民國(guó)時(shí)期,漢族人吸收了滿族的飲食特色,融入到當(dāng)時(shí)的粵菜中,形成嚿(讀“huo”)嚿面,與湯羹融合?!啊У拿恕罱K沒(méi)有消失,而是被有擔(dān)當(dāng)?shù)牟惋嬈髽I(yè)用文創(chuàng)餐飲的方式呈現(xiàn)出來(lái)、延續(xù)下來(lái),給大家?guī)?lái)新的認(rèn)知,原來(lái)‘食在廣州’如此精彩?!彼f(shuō)。
聽(tīng)聞百年前的粵菜“重出江湖”,老廣陳叔約上幾位老友慕名去試,最令他們印象深刻的是“蟹肉燴鮮蓮”,“蓮蓬”之中裝著粒粒蓮子,看上去頗為誘人,一嘗,“蓮蓬”竟是鯪魚(yú)肉加菠菜汁制作而成的,清鮮無(wú)比。蟹肉拆絲,雞湯作底,環(huán)繞于“蓮蓬”間?!斑@個(gè)組合很妙,蓮子和蟹肉都是寒涼之物,加入雞湯后可以中和寒性?!?/p>
“傳承不守舊,創(chuàng)新不忘本。我們?cè)趶?fù)原菜肴的過(guò)程中始終遵循這些原則。尋回失傳技藝的初心,不僅在重現(xiàn)再現(xiàn),更在應(yīng)時(shí)而變,適應(yīng)市場(chǎng)需求將技藝加以改進(jìn),為其源源不斷地注入和延續(xù)生命力?!敝袊?guó)大酒店董事長(zhǎng)、總經(jīng)理陳瑞明說(shuō)。
恰如趙利平所說(shuō),一切遠(yuǎn)不止于此,復(fù)原舊時(shí)經(jīng)典知名粵菜,不僅是拾遺補(bǔ)漏,還是溫故知新,既有利于重現(xiàn)經(jīng)典,還利于啟發(fā)創(chuàng)新,是文化底蘊(yùn)與文化自信的體現(xiàn)。
品名菜韻味長(zhǎng)
·象形馬蹄酥
·綠茵兔子餃
·濠油生菜膽
·生拆魚(yú)云羹
·欖仁蟹肉燴鮮蓮
·鮑魚(yú)豬肚
·蝦子扒大烏參
·紅燒大篾翅
·網(wǎng)油蠔脯
·雀肉鹿麋
·太史燉田雞
·燒醉酒汾肉
·傳統(tǒng)八寶蛋
·燒醉汾魚(yú)酒
·燴瓜皮蝦
日落遠(yuǎn)林橫樹(shù)影,水平低岸長(zhǎng)風(fēng)痕。招尋伴侶乘秋興,取次魚(yú)蝦伴晚餐?!鳌だ杷烨?/p>
算是處,鮮魚(yú)羹飯,吃來(lái)都美。暇日扁舟清霅上,倦時(shí)一枕薰風(fēng)里。——宋·吳潛
鮮鯽銀絲膾,香芹碧澗羹。翻疑柁樓底,晚飯?jiān)街行?。——唐·杜?/p>
由來(lái)好食廣州稱(chēng),菜式家家別樣矜,魚(yú)翅干燒銀六十,人人休說(shuō)貴聯(lián)升?!宕裰υ~
出品/江永忠、許芳
策劃/關(guān)雅文、馮鏡明
文、圖/廣州日?qǐng)?bào)·新花城記者:曾繁瑩(除署名外)
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