——從一家食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展看餐飲行業(yè)新業(yè)態(tài)（副題）

江西日?qǐng)?bào)全媒體記者 胡光華 江拓華

(資料圖片)

預(yù)約了多次，記者日前終于見(jiàn)到江西周瓜瓜食品有限責(zé)任公司（以下簡(jiǎn)稱周瓜瓜公司）總經(jīng)理周淵潔。他忙著走訪客戶、備足貨品、協(xié)調(diào)物流，準(zhǔn)備在七八月份的暑期消費(fèi)熱潮中大顯身手。

短短數(shù)年，這家位于新余市的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)“香”飄四方，產(chǎn)品銷往江西各地及湖南、湖北、山東等地，營(yíng)業(yè)額連年翻番。周淵潔告訴記者，預(yù)制菜已成為餐飲行業(yè)新風(fēng)口。

預(yù)制菜需要趁“熱”吃

周淵潔從事餐飲行業(yè)多年，起初做鴨爪、豬手等鹵制休閑食品。2016年，他在新余城區(qū)開了一家豬手單品店，日營(yíng)業(yè)額達(dá)6000余元?？吹绞袌?chǎng)反響良好，他便有了擴(kuò)大規(guī)模做開袋即食或加熱即食產(chǎn)品的想法。“當(dāng)時(shí)叫半成品熟食，也是萌芽狀態(tài)的預(yù)制菜概念。”周淵潔說(shuō)。

說(shuō)干就干。周淵潔在北京、上海、武漢等地考察市場(chǎng)并系統(tǒng)學(xué)習(xí)食品企業(yè)管理知識(shí)后，2019年正式進(jìn)軍預(yù)制菜市場(chǎng)?！白鍪称?，要靠味道說(shuō)話?！敝軠Y潔告訴記者，他從江蘇、浙江等地聘請(qǐng)名廚，成立產(chǎn)品研發(fā)部，反復(fù)試驗(yàn)，研制出鹽焗雞、醬板鴨、醬香肘子、鹽水鵝、太湖白魚等8款主打產(chǎn)品，從原材料、預(yù)加工到包裝嚴(yán)格把關(guān)，并購(gòu)置了冷藏庫(kù)、冷鏈車，保障產(chǎn)品品質(zhì)。

市場(chǎng)反響如何？周淵潔笑著回答：“開業(yè)至今，公司營(yíng)業(yè)額連年翻番，預(yù)計(jì)今年可達(dá)8000萬(wàn)元?！敝芄瞎瞎?0%的產(chǎn)品供應(yīng)大型連鎖餐飲酒店，公司主打產(chǎn)品因味美價(jià)廉，已成為許多酒店舉辦宴席的必點(diǎn)菜。

周瓜瓜公司的成長(zhǎng)，反映了國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的火熱。權(quán)威數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，且仍以每年30%的速度遞增，預(yù)計(jì)到2026年將突破1萬(wàn)億元。今年，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”首次寫入中央一號(hào)文件。

越來(lái)越多的食品企業(yè)涌進(jìn)這條賽道，競(jìng)爭(zhēng)無(wú)可避免。周淵潔認(rèn)為，競(jìng)爭(zhēng)會(huì)倒逼企業(yè)創(chuàng)新，促進(jìn)行業(yè)發(fā)展。今年，他正在研發(fā)具有新余特色的鴨三件、麻辣鴨等產(chǎn)品，立足差異化，走出新路子?！霸谑称沸袠I(yè)中，越具有地方特色的產(chǎn)品，越能吸引消費(fèi)者，讓企業(yè)趁‘熱’吃上這口菜。”周淵潔說(shuō)。

小菜盒藏著大能量

預(yù)制菜為何這么“香”？新余市某餐飲連鎖公司位于抱石公園門店的行政總廚李和生道出其中奧秘：“省時(shí)省力，品質(zhì)可靠?！?/p>

李和生坦言，個(gè)別大菜的制作流程復(fù)雜繁瑣，時(shí)間、人力成本高，特別是遇上辦喜宴，烹飪這樣的大菜根本顧不上來(lái)?，F(xiàn)在預(yù)制菜企業(yè)產(chǎn)品口味穩(wěn)定，而且品質(zhì)可靠，所以不少大型酒店或餐飲連鎖企業(yè)愿意選擇這些半成品、成品預(yù)制菜。“像梅菜扣肉，要經(jīng)過(guò)洗、炸、鹵、切、蒸等工序，耗時(shí)費(fèi)力，很難現(xiàn)做，所以我們就會(huì)采購(gòu)梅菜扣肉預(yù)制菜，實(shí)現(xiàn)即蒸即食。”李和生說(shuō)，該門店每年從周瓜瓜公司采購(gòu)的預(yù)制菜達(dá)100萬(wàn)元以上。

在餐飲酒店消費(fèi)場(chǎng)景之外，預(yù)制菜也早已飛入尋常百姓家庭。李和生告訴記者，在國(guó)內(nèi)大城市，預(yù)制菜進(jìn)入市民家庭已很普遍。一線城市生活節(jié)奏快，即食、即熱、即烹、即配的預(yù)制菜方便快捷，有效化解了家庭烹飪痛點(diǎn)，很受歡迎。記者在采訪時(shí)了解到，預(yù)制菜概念和業(yè)態(tài)正被越來(lái)越多的消費(fèi)者所了解，不少市民對(duì)預(yù)制菜消費(fèi)持樂(lè)觀態(tài)度。家住渝水區(qū)春江花月小區(qū)的付馨每周都會(huì)在周瓜瓜公司的小程序上購(gòu)買面點(diǎn)、肉類等預(yù)制菜?！邦A(yù)制菜花樣多、口味不錯(cuò)，能夠滿足不同家庭成員的需求，很好地解決了我烹飪的難題。

前幾年疫情防控期間，周瓜瓜公司在線上推出簡(jiǎn)便預(yù)制菜，沒(méi)想到很受歡迎，營(yíng)業(yè)總額達(dá)700余萬(wàn)元。如今，公司正積極與多多買菜、美團(tuán)社區(qū)團(tuán)購(gòu)等平臺(tái)合作，構(gòu)建更多家庭消費(fèi)場(chǎng)景，營(yíng)業(yè)額也穩(wěn)中有增。周淵潔說(shuō)，盡管消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的理解和接受程度不一樣，但隨著新業(yè)態(tài)的蓬勃發(fā)展，家庭消費(fèi)的比重正逐年增加。

營(yíng)養(yǎng)均衡才能更香

放眼國(guó)內(nèi)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃興起。去年3月，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳率先發(fā)布預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展十條措施，全國(guó)多地隨即掀起推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地建設(shè)熱潮。去年4月，山東省濰坊市提出建設(shè)“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”。今年5月30日，我省首家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)——贛州市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)正式成立。當(dāng)?shù)爻雠_(tái)推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展三年行動(dòng)方案，力爭(zhēng)到2025年底，全產(chǎn)業(yè)鏈綜合產(chǎn)值突破300億元。

雖然預(yù)制菜發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，但國(guó)內(nèi)預(yù)制菜概念仍不十分明晰，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)也有待權(quán)威部門明確。目前，行業(yè)普遍將預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹、即配四類。在周淵潔看來(lái)，隨著家庭消費(fèi)逐漸成為主流，即烹、即配類預(yù)制菜將會(huì)迎來(lái)一波發(fā)展熱潮?！凹磁?、即配類預(yù)制菜在大城市已較為普遍，中小城市尚不多見(jiàn)。這是一個(gè)巨大的市場(chǎng)，但還需要一個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)培育的過(guò)程?！?/p>

周淵潔認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要營(yíng)養(yǎng)均衡，而不是野蠻生長(zhǎng)。比如，要過(guò)好食品安全關(guān)、菜品品質(zhì)關(guān)，還要破解諸多發(fā)展瓶頸問(wèn)題。周瓜瓜公司為確保食品安全，在原材料、預(yù)加工、包裝等環(huán)節(jié)都有其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，每個(gè)生產(chǎn)車間都有實(shí)時(shí)監(jiān)控?cái)z像頭，每批貨都會(huì)留樣、化驗(yàn)。當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門也會(huì)定期到公司抽檢。

說(shuō)到公司面臨的困境，周淵潔坦言，亟須政府主管部門在政策、資金、配套要素方面給予支持。當(dāng)務(wù)之急需要三方面的支持：一是從政府層面謀劃預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，扶持龍頭企業(yè)做大做強(qiáng)；二是制定預(yù)制菜行業(yè)設(shè)計(jì)研發(fā)、生產(chǎn)加工、冷藏倉(cāng)儲(chǔ)、分揀配送體系的標(biāo)準(zhǔn)化流程；三是完善冷鏈物流體系，暢通預(yù)制菜進(jìn)入家庭消費(fèi)的線上渠道。

采訪中，多家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，當(dāng)前預(yù)制菜市場(chǎng)仍是一片藍(lán)海，大家都在“摸著石頭過(guò)河”。作為預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，必須主動(dòng)作為，在菜品研發(fā)、市場(chǎng)營(yíng)銷等方面發(fā)力。同時(shí)，可以成立行業(yè)協(xié)會(huì)，抱團(tuán)發(fā)展，經(jīng)常性組織行業(yè)交流學(xué)習(xí)，把預(yù)制菜做得更“香”。

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