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投資200萬、賠了2年的火鍋店如何翻身?
2023-08-20 02:15:53來源: 火鍋餐見

求助品牌背景

來自貴州遵義某餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員,主打山茶油火鍋,自創(chuàng)品牌,朋友支持技術(shù),本人有工作,火鍋店屬副業(yè),開店兩年,投資200多萬,店面700平,至今未回本,支撐困難。


(資料圖)

對此,火鍋餐見進(jìn)行采訪,匯總了該老板的3個(gè)問題,邀請部分餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員給予了解答。

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文 | 張冬

為解決更多火鍋老板在運(yùn)營過程中的問題,找到落地方案,火鍋餐見特推出“ 餐創(chuàng)聯(lián)答疑 ”欄目,在這里,您可以留下您的門店經(jīng)營問題,火鍋餐見將為您對接行業(yè)相關(guān)人士,幫您解答。

我想改成自助火鍋,可否?

山茶油火鍋老板:

“目前該店周邊還沒有自助火鍋,想改成自助火鍋,建不建議改?怎么改?都有哪些風(fēng)險(xiǎn)?”

熊喵來了董事長吳紅濤: 自助不是改的。其實(shí),自助是一開始就應(yīng)該被設(shè)計(jì)出來的。自助看著簡單,但實(shí)際上,從成本、效率、食材的搭配上,有很多講究。它是一定是精心設(shè)計(jì)出來的。

整個(gè)裝修、動(dòng)線、選址,這些東西都是為自助來做準(zhǔn)備的,但如果是大火鍋基因,貿(mào)然改成自助,就很難做好,(如果硬轉(zhuǎn)型)只能是清理庫存。

自助餐廳一角

璟小腰鮮貨火鍋創(chuàng)始人莊強(qiáng): 弊大于利,不建議改。現(xiàn)在不是自助餐的問題,畫虎不成反類犬,如果換,還得通過平臺宣傳,還要花一筆錢,而且只能活一陣子,反而加速了死亡時(shí)間,關(guān)鍵是,它會(huì)影響日常正餐的老客戶;建議大刀闊斧改革服務(wù)、衛(wèi)生、環(huán)境、定價(jià)、客單價(jià)等,從根本上解決問題。

餐飲是由無數(shù)個(gè)細(xì)節(jié)組成的,當(dāng)成副業(yè)做,不趴店里,很多細(xì)節(jié)你看不到。

年輕人最愛的自助烤肉

蜀芳珍火鍋CEO張飛: 我覺得,不是說周邊沒有自助,我就要去做自助,因?yàn)樽灾目腿翰皇禽椛渲苓叺?,它的區(qū)域,可能面積會(huì)比較大。

自助想做好,或者說,想做到有利潤,難度系數(shù)挺大,因?yàn)樗槍Φ目腿?,肯定有一批是占便宜、薅羊毛的客戶,他們比較難做。

如果你的經(jīng)營能力、運(yùn)營能力不強(qiáng),或者時(shí)間上不是很寬裕,做自助弊端就很多;如果你的供應(yīng)鏈不是很成熟,自助就更難了。

我覺得,現(xiàn)在應(yīng)該在產(chǎn)品上做調(diào)整,可以參考一些滋補(bǔ)火鍋的做法,然后根據(jù)山茶油的特色,放大優(yōu)勢,去做宣傳,吸引一部分注重健康、年齡偏大的客戶群體。

你可以去找一些老年大學(xué)的阿姨,做一些產(chǎn)品的免費(fèi)試吃,阿姨們很厲害,尤其是口口宣傳,她們做得特別好,而且樂于說,只要有一點(diǎn)好處,比如,給他們贊助一些廣場舞的服裝、場地或者其他東西,阿姨們多會(huì)主動(dòng)幫忙宣傳,但前提是,你的產(chǎn)品要先做調(diào)整。

阿姨們認(rèn)可、喜歡的產(chǎn)品,方向就可主打健康、滋補(bǔ)之類。

自助火鍋+烤肉

嘉爺串串料理火鍋創(chuàng)始人楊強(qiáng): 在虧損情況下,肯定是建議改。改成自助火鍋,要看創(chuàng)始人對自助火鍋的理解,這涉及到改造成本,比方說,廚房改造、桌子改造等等,你能否承擔(dān)這些成本。

我個(gè)人建議是,如果你改做自助火鍋,條件允許的話,可以更換一下餐桌,把烤肉和自助火鍋結(jié)合一起,多一個(gè)烤肉品類,多吸引一些人去選擇。

我想增加夜宵,可否?

山茶油火鍋老板:

“現(xiàn)在的店,一到晚上八點(diǎn)半,就沒有什么客人了,請問可否加入夜宵,將晚間時(shí)間利用起來?做了夜宵后,會(huì)不會(huì)對正餐火鍋有影響?”

熊喵來了董事長吳紅濤: 加夜宵這件事,核心還是要把(餐廳)所有的重心,都用在正常的餐食上,如果正常飯點(diǎn)還沒有人,就想著在后面做增長,不太合適。

另外,山茶油火鍋,本身是一個(gè)顧客感知不到的東西,為了一個(gè)顧客感知不到的東西,去做這種差異化,沒有意義。

山茶油這種東西,在成都有,是因?yàn)楦偁幾銐蚣ち?,他們要打一個(gè)差異化;在外地,沒必要做這個(gè)細(xì)分,因?yàn)檫@個(gè)噱頭要增加很多食材成本,而且顧客還感知不到,得不償失。

夏日火鍋夜市

蜀芳珍火鍋CEO張飛: 這個(gè)問題,其實(shí)是產(chǎn)品屬性問題。就是你的產(chǎn)品屬性,適不適合做夜宵?

畢竟,吃夜宵選擇火鍋的客戶群體,更加年輕化,山茶油火鍋對于年輕消費(fèi)群體是否認(rèn)可?他們是否會(huì)選擇?

如果做夜宵,人力上肯定要加大投入,一個(gè)正常員工做到很晚,肯定接受不了,所以,你得加人或倒班,無形中又增加成本,夜宵賣出的營業(yè)額,先不說賺不賺錢,能不能保本都是問題。

另外,火鍋店附近的夜店、娛樂商圈也要考慮進(jìn)去,如果沒有,怎么做夜宵?還有就是,晚上吃夜宵的部分顧客,屬于醉酒狀態(tài),員工的安全和店面安全問題,還要考慮到。

所以,你不能看別人做夜宵,我也要做。

江邊擺攤吃火鍋

嘉爺串串料理火鍋創(chuàng)始人楊強(qiáng): 做宵夜,要看地理位置,然后身邊的這個(gè)客群,是否是符合宵夜的場景。

做宵夜,對正餐不會(huì)有影響,因?yàn)榭腿盒枨蟛煌?。不沖突。

怎么做線上,才能最大化吸引客流?

山茶油火鍋老板:

“抖音、美團(tuán)套餐如何搭配設(shè)置,才更能吸引客流?同一個(gè)店有兩種火鍋品類,是否可以在同一抖音或美團(tuán)團(tuán)購套餐界面上展示?如果不可以,如何融入?抖音、美團(tuán)要怎么去維護(hù),需要投入哪些必要的費(fèi)用?”

蜀芳珍火鍋CEO張飛: 其實(shí),我也挺想問,美團(tuán)和抖音的套餐,真的能解決你目前的問題嗎?

它會(huì)不會(huì)形成一種惡性循環(huán)?靠低價(jià)吸引來一部分所謂的客流,是不是屬于你的?

在我們的認(rèn)知里,不管是抖音,還是美團(tuán),主要作用是錦上添花,而非雪中送炭,你還是要靠自身的品牌力、產(chǎn)品、服務(wù),去吸引客流,然后通過平臺進(jìn)行升華。

如果非要用套餐做引流,要看你想吸引什么樣的客戶群體。

相對于年輕的客戶群體,低價(jià)實(shí)惠的套餐、低價(jià)優(yōu)惠券肯定更具吸引力;對于一些有消費(fèi)力的客群,尤其是年齡偏大的客群,肯定是套餐的豐富度要更高一點(diǎn),設(shè)置一些四人餐、六人餐、八人餐,可選性會(huì)更高一點(diǎn)。

關(guān)于費(fèi)用,先說抖音,如果只做團(tuán)購、優(yōu)惠券的宣傳,不做品牌宣傳,其實(shí)挺簡單。

你可以找一些本地做視頻的團(tuán)隊(duì),或者網(wǎng)上找一些,都能幫你做一些視頻剪輯,你只需按照他們的要求,拍一些產(chǎn)品的視頻、圖片素材,店面的環(huán)境等等,他們會(huì)根據(jù)你的套餐內(nèi)容剪輯。

現(xiàn)在AI技術(shù)很強(qiáng)大,整合素材、快速剪輯,二三十個(gè)片子,費(fèi)用基本在600到800元之間。

再說美團(tuán),要么你花錢買流量、買推廣、買好展位,以便顧客優(yōu)先看到你;要么你把價(jià)格放低、把優(yōu)惠力度放大,讓購買量占到一定比例,顧客也會(huì)優(yōu)先選擇你。

至于費(fèi)用,如果只是做一些優(yōu)惠、團(tuán)購,我覺得,沒必要投資更多的費(fèi)用,像大眾點(diǎn)評的開店寶功能,一年費(fèi)用是2700元,但帶來的意義并不大,這個(gè)費(fèi)用就可以忽略。

某火鍋店部分產(chǎn)品

嘉爺串串料理火鍋創(chuàng)始人楊強(qiáng): 現(xiàn)在的抖音套餐和美團(tuán)套餐,你怎么做,都很難吸引客戶,只能說“有之無用,棄之可惜”。但你都得有。

靠這兩個(gè)平臺,要想起很大的作用,比較難,除非你做了一個(gè)很低很低的價(jià),那么,你就不能對這個(gè)套餐抱太大希望了,因?yàn)檫@個(gè)套餐引來的一部分客流,不能成為你全部客流的來源。

至于說,在同一個(gè)抖音或美團(tuán)團(tuán)購界面上,能不能展示兩個(gè)不同的火鍋品類。如果你要做不同的品牌,一個(gè)店鋪一個(gè)品類、兩個(gè)店鋪兩個(gè)品類,這種應(yīng)該實(shí)現(xiàn)不了;如果在同一個(gè)招牌店鋪的名字下,做不同的品類,可以實(shí)現(xiàn),但這樣會(huì)顯得不夠?qū)I(yè)。

關(guān)于山茶油老板的問題,您還有哪些見解,歡迎評論區(qū)告訴我們。

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