盛夏已至，嶺南佳果荔枝進(jìn)入“巔峰期”。荔枝水潤(rùn)清甜，擁躉甚多，是享譽(yù)海內(nèi)外的佳果。廣州素有以水果入肴，荔枝入饌也是古來(lái)有之。今日之廚師，在荔枝菜肴上有了更多新設(shè)計(jì)，令其營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和口感更上一層樓。各位市民何不在家再添幾道夏日“紅云”佳肴?

荔枝汁，

為咕嚕肉添“嶺南甜”

支招人：廣州花園酒店中餐行政總廚溫思恩

咕嚕肉是一道享譽(yù)海內(nèi)外的傳統(tǒng)菜肴，是外國(guó)友人最熟知也是中意的粵菜菜品之一。這道古老的菜肴，在經(jīng)過(guò)歷代人的創(chuàng)意疊加，如今有了新的演繹。出自溫師傅之手的咕嚕肉，肉質(zhì)更為爽滑，風(fēng)味上烙印上嶺南夏日專屬甜蜜——荔枝香。荔枝咕嚕肉，是溫師傅及其團(tuán)隊(duì)為荔灣亭帶來(lái)的新菜肴，與荔灣亭內(nèi)的荔枝裝飾相呼應(yīng)。市民在家亦可效仿做法。

溫師傅取五六兩肉，以爽滑質(zhì)感的為佳，用白酒、白砂糖來(lái)腌制一夜。荔枝的主要用途在于汁醬制作上，這是這道創(chuàng)新咕嚕肉最為獨(dú)特之處。荔枝肉榨汁以后，與糯米醋、清水一起調(diào)和后煮滾，加入適量冰片糖慢火煮5分鐘后勾芡。腌制后的肉切成骰仔狀，大約能切出10粒到12粒左右，再裹上蛋白漿(蛋白漿用雞蛋清、生粉、色拉油以1:1:1調(diào)和)，慢火將其炸至金黃色后起鍋。再以色拉油起鍋后，下勾好茨的荔枝糖醋汁、少許荔枝肉和炸好的肉兜炒即可。

荔枝是水果，熱處理時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免出水。溫師傅稱，將荔枝去核以后，用少量溫水，加鹽花，將其浸軟，再加入鍋中稍微兜炒即可。

荔枝卷，

蘆筍“妝”成一“卷”香

支招人：嶺南五號(hào)酒店廚師長(zhǎng)吳家泉

豐收的荔枝給吳師傅提供了創(chuàng)新素材。“荔枝在中餐里的表現(xiàn)形式常常是熱加工，但如果不熱加工，又能否成菜呢?”他嘗試用焯過(guò)的蘆筍刨薄片后，用以卷去核的荔枝肉，荔枝肉與汁水被薄薄的蘆筍片包裹住，齒間咬碎的那剎那，甜蜜與汁水在口腔中爆開來(lái)。這是“XO醬荔枝帶子蘆筍”這道菜的一部分。

吳師傅采用的妃子笑荔枝，在此還有另一用處：制成荔枝汁。吳師傅說(shuō)，如果荔枝汁直接加熱，容易流失香味。因此，他將浸開的干松茸浸于荔枝汁中，讓汁液附著于表面，松茸的菌香氣疊加荔枝汁的水果香，再稍微煎一煎，則能更好融合。這道菜的主角除了荔枝，還有同樣色調(diào)的帶子，用自制的XO醬煎過(guò)以后，配以雙色拌汁。所謂雙色拌汁是黃色的法國(guó)芥末醬和綠色的牛油果醬。自制的XO醬是由香茅、火腿、瑤柱、干蔥、蒜蓉、干辣、酸紫天椒、肉絲和XO酒調(diào)制而成。這道菜，市民居家可以輕松做到。所有材料都能從市場(chǎng)或者電商平臺(tái)上購(gòu)買到。

荔枝燉雞，

上火水果變“清補(bǔ)涼”

支招人：廣東省中醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師林淑嫻

在嶺南人眼中，各種時(shí)令的食材都可用來(lái)煲湯，包括荔枝。林醫(yī)生說(shuō)，荔枝吃法，民間有用鹽水泡或者加醬油的做法，是因?yàn)橄涛赌芤鹣滦?。除此以外，荔枝煲湯也是很好的引火下行的法子?ldquo;用水長(zhǎng)時(shí)間煮過(guò)的荔枝，可以使溫?zé)嶂酝伦?。可用荔枝肉?lái)補(bǔ)脾益肝、理氣補(bǔ)血、溫中止痛、補(bǔ)心安神，還可用荔枝核來(lái)理氣散結(jié)，降火。”

林醫(yī)生稱，荔枝燉雞是夏季進(jìn)補(bǔ)的妙法。“雖說(shuō)夏季不適合大補(bǔ)，但嶺南地區(qū)的人腠理多疏松，適當(dāng)食補(bǔ)也很有必要。所以在廣州的街頭巷尾，很多小檔口都有一種叫‘清補(bǔ)涼’的湯料賣。荔枝燉雞就是簡(jiǎn)單的水果‘清補(bǔ)涼’。”

鮮荔枝15個(gè)，發(fā)酵后的蒜2個(gè)，雞半只，陳皮一瓣，生姜3片，這是3人份的湯之配料。將荔枝去皮，果肉剝下，去核后，留下3-5個(gè)荔枝核，再把其他材料放入燉盅內(nèi)，加入適量溫開水，隔水清燉1小時(shí)，調(diào)味即可。“新鮮生蒜發(fā)酵后的蒜，味道酸甜，無(wú)蒜味，是平補(bǔ)滋陰的佳品。陳皮理氣健脾，生姜溫中和胃，加上雞肉溫補(bǔ)。整個(gè)湯膳溫而不燥，補(bǔ)而不膩，美味又健康。” 林醫(yī)生說(shuō)。

關(guān)鍵詞： 荔枝 食用指南 不上火 咕嚕肉