今年隨著防疫政策的調(diào)整，餐廳年夜飯重回往日的緊俏，那么火熱了幾年的預(yù)制菜還能在今年的年夜飯市場(chǎng)分到一杯羹嗎？

北京商報(bào)記者走訪調(diào)查了解到，由于近兩年入局企業(yè)激增，預(yù)制年菜成為了各路玩家“秀肌肉”的舞臺(tái)，除了餐飲企業(yè)推出的各類預(yù)制菜禮盒外，預(yù)制菜品牌、零售渠道品牌都秀出了自己的“大招”。有業(yè)內(nèi)分析人士認(rèn)為，年菜是預(yù)制菜企業(yè)集中展示商品的窗口，因此各路玩家都會(huì)拿出自己最有把握的拳頭商品，從這些商品的變化里也能看到一些預(yù)制菜市場(chǎng)正在發(fā)生的變化。

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今年的年夜飯市場(chǎng)開始呈現(xiàn)出新的變化。一面是餐廳年夜飯預(yù)訂火爆，但高達(dá)800元的日薪卻也留不下想要回家過年的工作人員。另一面則是這幾年火熱的預(yù)制菜并未因?yàn)樘檬车幕鸨?，餐飲企業(yè)、預(yù)制菜品牌、零售渠道品牌先后推出預(yù)制年菜商品，讓今年的年夜飯市場(chǎng)繼續(xù)熱鬧起來。

北京商報(bào)記者了解到，今年大董、西貝、旺順閣、同慶樓等連鎖餐飲企業(yè)都推出了預(yù)制年菜套餐，其中大董、全聚德、梅龍鎮(zhèn)、豫園等老字號(hào)也將年夜飯預(yù)制菜套餐上線餓了么外賣平臺(tái)。與此同時(shí)，盒馬、叮咚買菜、沃爾瑪?shù)牧闶矍榔放频念A(yù)制年菜也已悉數(shù)上線，而快速成長(zhǎng)起來的珍味小梅園、麥子?jì)尩韧瑯記]有缺位。

“疫情對(duì)預(yù)制菜的市場(chǎng)影響很大，大家逐漸接受了預(yù)制菜的烹飪方式，還原度比較高，今年年夜飯的銷售很火爆。”豫園文化飲食集團(tuán)快消事業(yè)群執(zhí)行總裁邱燾介紹。截至南方小年，餓了么預(yù)制菜套餐訂單量最高的前三城市分別為北京、上海和蘇州，紫光園、老誠(chéng)一鍋和大董（董到家）的訂單量位居前三。

觀察上述三類企業(yè)的預(yù)制年菜商品不難發(fā)現(xiàn)，今年“差異化”正成為預(yù)制年菜市場(chǎng)的關(guān)鍵詞。

其實(shí)，預(yù)制菜最先進(jìn)入C端市場(chǎng)就是通過年夜飯。2014年左右開始，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)開始向著大眾化、連鎖化方向發(fā)展，隨之而起的就是支撐餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展的中央廚房。從那時(shí)起，春節(jié)期間，餐廳由于接待能力限制，便開始嘗試用半成品菜作為抓住春節(jié)流量的輔助工具。彼時(shí)，小南國(guó)等企業(yè)先后推出了半成品年夜飯?zhí)撞?，成為春?jié)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的亮點(diǎn)。

這之后，每逢春節(jié)就會(huì)多幾家餐飲企業(yè)入局其中，年夜飯禮盒開始成為市面常見的年貨商品。但同時(shí)，一些擁有成熟預(yù)制菜產(chǎn)線的大菜也逐漸嶄露頭角。

早在2020年底，北京商報(bào)就曾發(fā)起過關(guān)于年夜飯的調(diào)研，有超六成的受訪者認(rèn)為預(yù)制年菜商品同質(zhì)化嚴(yán)重，并且禮盒銷售的形式亟待改進(jìn)。隨著產(chǎn)品以及產(chǎn)業(yè)鏈逐漸的升級(jí)以及市場(chǎng)需求的變化，消費(fèi)端對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)品的認(rèn)知度也在改變，這也成為預(yù)制菜未失寵的原因之一。

隨著消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)知不斷提升，新鮮、健康、安全已然成為消費(fèi)者選購(gòu)預(yù)制菜時(shí)的核心需求，而春節(jié)也正在成為商家展示自身研發(fā)、供應(yīng)鏈能力的窗口，同時(shí)也是預(yù)制菜市場(chǎng)的風(fēng)向標(biāo)。今年小眾特色年菜的出道，其實(shí)也暗藏著預(yù)制菜正在進(jìn)入供給側(cè)改革的洗牌期，未來能更好地滿足市場(chǎng)需求，供應(yīng)鏈整合能力更強(qiáng)的品牌將會(huì)從一眾預(yù)制菜品牌中脫穎而出。

有業(yè)內(nèi)分析人士指出，過去三年時(shí)間，更多消費(fèi)者接觸到預(yù)制菜，并同時(shí)養(yǎng)成了購(gòu)買預(yù)制菜的消費(fèi)習(xí)慣，大力推動(dòng)預(yù)制菜走向C端市場(chǎng)，隨著C端預(yù)制菜市場(chǎng)的快速發(fā)展，消費(fèi)需求也將隨不同場(chǎng)景、人群而發(fā)生變化，從前高度同質(zhì)化的商品很難滿足快速變化、成長(zhǎng)的市場(chǎng)需求。

不過，目前預(yù)制菜市場(chǎng)處于快速發(fā)展的早期階段，雖是熱點(diǎn)，但市場(chǎng)成熟度有待提升，尤其是面對(duì)C端市場(chǎng)的最優(yōu)銷售模式還有待探索。因此，預(yù)制菜供給側(cè)企業(yè)應(yīng)從需求側(cè)尋找接下來的發(fā)展方向和答案，強(qiáng)化自身的應(yīng)變能力，才能在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一席之地。（記者 郭繽璐）

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