眼下,中國餐飲業(yè)正在經(jīng)歷著疫情以來最困難的時(shí)刻。
(相關(guān)資料圖)
本文由紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)原創(chuàng)首發(fā),作者:翟彬。
“這應(yīng)該是2020年以來最難熬的日子?!?/p>
北京酸菜魚品牌來風(fēng)魚的創(chuàng)始人張總告訴筆者,自全面“放開”以來,店里的生意就一直不好,受疫情影響,客流量大減,目前營業(yè)額僅有平常的四成左右。
“門店的服務(wù)員都陽一遍了,其他家也一樣,你看我們這一層很多店都暫停營業(yè)了?!睆埧傁蚬P者傾訴道,“都說要3月份才會恢復(fù),誰知道呢?現(xiàn)在難熬呀!”
來風(fēng)魚所遭遇到的窘迫并非個(gè)例,筆者近期接觸到的十幾家餐飲品牌,日營業(yè)額都只有平常的三到五成,品類橫跨快餐、燒烤、正餐和茶飲,生意普遍蕭條慘淡。
可以說,自全面“放開”以來,疫情蔓延之快,對餐飲行業(yè)的影響之深,超出所有人的想象。
北京、石家莊、廣州、重慶、鄭州等先前疫情就比較嚴(yán)重的城市在“放開”之后首當(dāng)其沖,餐廳的客流幾乎一夜之間就消失了,伴隨的是陽性病例呈幾何級數(shù)增加,緊接著就開啟了“陽陽陽”的接力賽,先是顧客,然后是餐廳服務(wù)員,最后是外賣小哥,無一幸免地加入“羊群”。
回想十幾天前,餐飲人們還在紛紛歡呼著疫情即將結(jié)束,餐飲的春天即將到來的時(shí)候,沒想到現(xiàn)實(shí)這么快就給了所有人一記重拳。
眼下,恐怕是自2020年以來,中國餐飲業(yè)最困難的時(shí)刻。
堂食客流消失,外賣無人接單
餐飲業(yè)正面臨前所有的挑戰(zhàn)
盡管大家早已有了心理準(zhǔn)備,但疫情擴(kuò)散之快還是超乎想象。
以筆者為例,筆者之前外出幾乎是全副武裝防護(hù)到牙齒,但仍然在12月8日開始出現(xiàn)癥狀,隨后便先后經(jīng)歷了到處買藥不得、凌晨搶菜、訂不到外賣等等各種不便,深刻感受到疫情帶給生活的沖擊。
而相較于個(gè)人,疫情對于餐飲行業(yè)的沖擊更是刀刀見肉,傷到骨髓。
△圖片來源:攝圖網(wǎng)
1、顧客,非必要不出門
最近有段子說得頗為形象,“北京有三分之一的人陽了,有三分之一的人照顧陽了的人,還有三分之一等待著陽”,所以,馬路上、商場里、小區(qū)路上全都見不到人。
“非必要不出門”,正成為大部分人“不得不的選擇”。還是以北京為例,近兩個(gè)星期以來,北京的陽性病例大幅攀升,尚未陽的人也因?yàn)楹ε卤魂柖鴾p少了不必要的外出和社交活動。這點(diǎn)從北京地鐵發(fā)布的數(shù)據(jù)便可見一斑,12月18日(周日),北京的日均客流總量僅為89.35萬人次,創(chuàng)下新低,與9月份日均700萬的水平相比大幅下降。
顧客不出門對餐飲業(yè)造成的最直接后果就是:各大餐館都門可羅雀,幾乎無一例外。
有人說,等第一批“楊康”出來就會好起來了。但事實(shí)是,很多已經(jīng)“陽過”的人也因擔(dān)心“復(fù)陽”而不愿出門。
這樣的情景正在全國各地同步上演。如果從網(wǎng)傳的各省市感染峰值圖來看,全國大部分地區(qū)還處于疫情的爬坡期,高峰期還未真正到來。之前有人預(yù)測到春節(jié)之后餐飲很快就能恢復(fù)正常,現(xiàn)在看來無疑是奢望。
2、購物中心門可羅雀
12月18日,杭州、北京等多地的購物中心對營業(yè)時(shí)間進(jìn)行了調(diào)整,要么減少營業(yè)時(shí)間,比如將開業(yè)時(shí)間延遲至11:30,打烊時(shí)間提前到20:00,要么關(guān)閉部分樓層,以確保消費(fèi)者安全購物。
購物中心此舉實(shí)屬無奈,筆者近幾天走訪的多個(gè)購物中心,大部分都是“空空蕩蕩”,客流量基本可以忽略不計(jì),僅有少數(shù)外賣小哥穿梭其中。
商場里有不少商家因?yàn)閱T工陽了,而被迫暫時(shí)關(guān)店,店鋪都黑著燈,看起來更是一片慘淡。
3、外賣單量暴增,但騎手小哥卻嚴(yán)重不足
疫情導(dǎo)致大家居家,從而促使不少餐廳的外賣訂單量猛增,根據(jù)美團(tuán)外賣相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,12月7日~9日,送往寫字樓、園區(qū)等地址的外賣訂單增長了33.4%以上。
但另一方面,由于騎手“因陽性而減員”,外賣的運(yùn)力極度緊張。總的來看,外賣小哥在崗人數(shù)不到1/3,單量卻漲了2倍不止,這就導(dǎo)致配送時(shí)間極度不穩(wěn)定,餐飲外賣訂單積壓嚴(yán)重,配送時(shí)長延遲,以往半小時(shí)的配送時(shí)間如今延長到1-2個(gè)小時(shí)才能送到。
同時(shí)由于運(yùn)力緊張,北京、廣州等部分地區(qū)的部分配送費(fèi)上漲2-3倍,甚至出現(xiàn)配送費(fèi)比餐費(fèi)還高的情況。
多個(gè)餐飲老板向筆者反映,高峰期門店根本叫不到外賣小哥,即使是閑時(shí)也要加小費(fèi)才能接單。同時(shí),餐廳每天因?yàn)闆]有騎手接單、接單慢、配送慢而導(dǎo)致的退單、賠付量也并不在少數(shù)。
以前是賠個(gè)房租
現(xiàn)在開業(yè)連人工也搭進(jìn)去了
除了客流壓力外,員工變陽也是餐飲企業(yè)面臨的一大壓力。
據(jù)筆者了解,北京、廣州等這些疫情本就較嚴(yán)重的地區(qū),大部分餐飲店的員工都開始變陽,而且感染速度還在加快,有的門店甚至全部員工都已被感染。
“廣州解封,開放堂食剛剛有5天,店里就開始有員工出現(xiàn)不舒服的癥狀。目前已經(jīng)有十多名員工陸續(xù)確認(rèn)核酸陽性了?!苯⊙笱驕珷Z面創(chuàng)始人王健洋接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示。
南城香創(chuàng)始人汪國玉也向紅餐網(wǎng)介紹道:“目前南城香門店一共有140家,能正常開業(yè)的有110家,包含中央廚房員工在內(nèi)的總員工人數(shù)約有3000多人。隨著北京疫情進(jìn)入高發(fā)期,員工陸續(xù)核酸陽性,目前已有近60%的員工感染,各門店人手比較吃緊?!?/p>
△圖片來源:攝圖網(wǎng)
員工陸續(xù)“陽”了,對餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)產(chǎn)生了很大影響。因員工感染導(dǎo)致經(jīng)營難以維持,甚至出現(xiàn)停工停業(yè)的情況,正在行業(yè)蔓延。
“生意本身也差,現(xiàn)在員工又一一倒下,簡直不知道該怎么辦?!庇胁蛷d經(jīng)營者無奈地表示。
由于員工減員和客流大減,以往年底雙旦的消費(fèi)高峰期眼看著已經(jīng)打了水漂,那春節(jié)呢,春節(jié)能不能正常營業(yè),能不能抓住這個(gè)為數(shù)不多的銷售旺季?筆者帶著這個(gè)問題與十幾位餐飲老板溝通,得到的答復(fù)不盡相同。
某湘菜品牌負(fù)責(zé)人明確表示不看好春節(jié)檔,已經(jīng)做好提前放假的準(zhǔn)備;某燒烤店老板則直言,“以前是賠個(gè)房租,現(xiàn)在連人工也搭進(jìn)去了。”
也有部分品牌的負(fù)責(zé)人表示還是想“賭一把”,如果1月份能夠趨緩,春節(jié)就不歇業(yè),但是會減少備貨,以防萬一。
相比之下,開在購物中心的餐飲品牌則最為難受,因?yàn)樯虉雒鞔_表示春節(jié)必須正常營業(yè),因此不管春節(jié)客流能否復(fù)蘇,都必須開業(yè),成本再高也只能扛下去。
盡管春節(jié)的形勢仍不明朗,但顧客的恐慌是實(shí)實(shí)在在的,某安徽非遺老字號的負(fù)責(zé)人告訴筆者,盡管當(dāng)?shù)氐囊咔檫€沒那么嚴(yán)重,但是年夜飯的退訂已經(jīng)開始了。
“今年新店剛剛裝修好,之前的生意一直都很不錯(cuò),春節(jié)的年夜飯預(yù)訂情況也比往年好,但這么一來,今年的春節(jié)估計(jì)又泡湯了。”
黎明前的黑夜
現(xiàn)在才是最難的時(shí)候
近期包括鐘南山、張文宏等專家預(yù)測在明年上半年3月份以后,社會有望恢復(fù)到疫情以前狀態(tài),光明或許就在不遠(yuǎn)的將來,但是可以預(yù)測,有不少企業(yè)將會死在黎明前的黑夜。
筆者跟餐飲老板交流時(shí),聽到最多的一句話就是“現(xiàn)在才是最難的時(shí)候”。有位剛剛陽了的老板說自己現(xiàn)在的處境:“嗓子像吞刀片,心里也被小刀劃”。
還有一位老板向筆者坦言,他上個(gè)月剛交完三個(gè)月的房租,如果到春節(jié)前還沒有復(fù)蘇的跡象,那這個(gè)春節(jié)就是自己的“生死劫”。
△圖片來源:攝圖網(wǎng)
另一個(gè)連鎖烤肉品牌的負(fù)責(zé)人也承認(rèn),如果這波疫情海嘯拖到過年后,那可能至少有三分之一的品牌撐不到明年五一。
三年疫情已經(jīng)讓不少老板舉債經(jīng)營,而眼下這波無疑將成為壓死駱駝的最后一根稻草。
不少餐飲老板都認(rèn)為,今年這個(gè)年關(guān),才是真正的修煉場,熬過去,才能春風(fēng)拂面,浴火重生。
怎么熬?八仙過海,各顯神通。
海南糟粕醋米粉品牌甲嘜的創(chuàng)始人告訴筆者,要重新啟動預(yù)制菜,一年前疫情反復(fù)的時(shí)候就嘗試過預(yù)制菜的銷售,現(xiàn)在疫情兇猛人們在家吃飯的機(jī)會越來越多,另外許多人害怕因堂食或外賣被傳染,因此預(yù)制菜成了不錯(cuò)的選擇。
來風(fēng)魚的張總則考慮在酸菜魚之外增加“把子肉”等新品類,“現(xiàn)在消費(fèi)者兜里都沒錢了,上一些性價(jià)比高的剛需產(chǎn)品,能夠快速回血?,F(xiàn)在也不去考慮什么品牌調(diào)性和匹配度了,只要能增加銷售,就值得一試?!?/p>
還有的老板開始計(jì)劃關(guān)店、裁員,減輕成本,“沒有準(zhǔn)確的復(fù)蘇時(shí)間點(diǎn),每拖一天都是成本,即時(shí)止損或許是最好的選擇?!?/p>
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