在大部分人印象中，烘焙蛋糕、點(diǎn)心糕點(diǎn)、面包這類(lèi)食品是在店里手工現(xiàn)做的，其實(shí)，還有一種烘焙食品是冷凍的，你知道嗎?

有橙友在橙柿互動(dòng)橙友圈發(fā)帖稱(chēng)，在一家烘焙店買(mǎi)最近很火的麻薯面包時(shí)發(fā)現(xiàn)店里用的是冷凍半成品， 橙友還說(shuō)問(wèn)了朋友，得知現(xiàn)在很多烘焙店都在用烘焙預(yù)制品，這是真的嗎?

橙柿互動(dòng)記者就此咨詢(xún)了不少業(yè)內(nèi)人士，發(fā)現(xiàn)包括冷凍面團(tuán)、冷凍半成品在內(nèi)的冷凍烘焙食品應(yīng)用非常廣泛。對(duì)此，很多網(wǎng)友表示吃驚，“突然就不香了”，也有網(wǎng)友認(rèn)為“不讓我看到，就還行”。你能吃出手工現(xiàn)烤面包和冷凍半成品的區(qū)別嗎?

烘焙界的預(yù)制菜

你在網(wǎng)紅店買(mǎi)到的熱乎面包，“現(xiàn)烤”是真的，但“手工”，就未必了。因?yàn)檫@些香氣撲鼻的面包，還有一個(gè)可能是師傅從冷柜里拿的冷凍面團(tuán)放進(jìn)烤箱加工的。

所謂冷凍烘焙食品，是指如冷凍面團(tuán)，以及只需解凍加熱即可食用的冷凍預(yù)烘烤產(chǎn)品(即冷凍半成品)等，加工便捷性類(lèi)似于預(yù)制菜或料理包。

冷凍面團(tuán)是使用酵母發(fā)酵的過(guò)程中添加冷凍面團(tuán)改良劑并使用速凍機(jī)使面團(tuán)溫度很快超過(guò)冰晶點(diǎn)，再貯藏到-18℃的條件中，抑制酵母的發(fā)酵。冷凍后的面團(tuán)停止了發(fā)酵，后續(xù)使用時(shí)再經(jīng)過(guò)解凍、發(fā)酵、烘焙等工藝即可。通過(guò)這種方式，可以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，新鮮出爐。

冷凍面團(tuán)可以做什么？

在一家冷凍面團(tuán)供應(yīng)商的網(wǎng)站主頁(yè)，記者看到頁(yè)面詳細(xì)列舉了酥皮點(diǎn)心、面包、法式蛋糕幾種品類(lèi)的冷凍面團(tuán)。甜甜圈、瑪芬蛋糕、曲奇餅干、法棍面包等各種烘焙店常見(jiàn)產(chǎn)品都可以用他們提供的冷凍面團(tuán)加工出來(lái)。

預(yù)成型冷凍面團(tuán)是目前應(yīng)用最廣的一類(lèi)，如西式的可頌、蛋撻皮、丹麥類(lèi)，只需要解凍后醒發(fā)，就能送入烤箱烘烤。蛋黃酥、榴蓮酥、老婆餅等中式的酥點(diǎn)不含酵母，不需要經(jīng)過(guò)醒發(fā)這一步。業(yè)內(nèi)人士說(shuō)：“這些半成品的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)十分成熟，對(duì)冷鏈配送要求相對(duì)較低，口感幾乎能夠做到還原，甚至可以超過(guò)現(xiàn)場(chǎng)制作。”

經(jīng)過(guò)冷凍工藝加工的冷凍烘焙糕點(diǎn)保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月，而現(xiàn)做烘焙糕點(diǎn)保質(zhì)期只有3到7天。另外因?yàn)槔鋬龊姹焊恻c(diǎn)是工業(yè)化批量生產(chǎn)的，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，現(xiàn)做烘焙糕點(diǎn)卻有可能根據(jù)不同的制作師傅產(chǎn)生不同的口感。

誰(shuí)在用冷凍面團(tuán)？

在多家知名連鎖品牌烘焙店做過(guò)糕點(diǎn)師的李師傅告訴記者，現(xiàn)在要請(qǐng)到一個(gè)好的糕點(diǎn)師傅比較難，成本也比較高，現(xiàn)在很多年輕人不愿意學(xué)這門(mén)手藝，導(dǎo)致現(xiàn)在人才缺口越來(lái)越大，用冷凍面團(tuán)可以大大減輕部分烘焙店對(duì)人工的需求。

使用冷凍烘焙產(chǎn)品既能為企業(yè)節(jié)省人力、時(shí)間，以及設(shè)備和場(chǎng)地成本，又能夠保持口感穩(wěn)定，風(fēng)味及口感幾乎接近新鮮制作的甜點(diǎn)，因而這類(lèi)產(chǎn)品深受餐飲企業(yè)的歡迎，在超市、便利店、酒店餐飲中應(yīng)用非常廣泛。

業(yè)內(nèi)人士告訴記者，大部分常規(guī)餅店，都會(huì)采購(gòu)立高食品等公司生產(chǎn)的半成品;而連鎖店一般都有自己的中央工廠，自己生產(chǎn)冷凍面團(tuán)、冷凍半成品，通過(guò)冷鏈運(yùn)輸?shù)介T(mén)店，儲(chǔ)藏在冷柜，每天早上烘焙師傅再送入烤箱現(xiàn)烤后售賣(mài);還有一些超市、便利店里售賣(mài)的面包、甜點(diǎn)，則由食品廠代加工。

針對(duì)C端消費(fèi)者，市場(chǎng)上還出現(xiàn)了許多預(yù)拌粉之類(lèi)的產(chǎn)品，消費(fèi)者根據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)上的步驟，就能自己做出麻薯、雪媚娘等常見(jiàn)甜品。在電商平臺(tái)上，普通用戶也可以買(mǎi)到各種類(lèi)型的烘焙半成品，拿回家簡(jiǎn)單加工一下就可以食用，這樣在家里就能吃到新鮮出爐的現(xiàn)烤面包。

養(yǎng)出多家上市公司

烘焙食品自做自賣(mài)的銷(xiāo)售比例在降低，冷凍烘焙食品的外采比例不斷升高，這使得冷凍烘焙面包企業(yè)的業(yè)績(jī)得以進(jìn)一步增長(zhǎng)。

于是，在點(diǎn)心局遍地開(kāi)花，烘焙品牌加劇“內(nèi)卷”的同時(shí)，處于產(chǎn)業(yè)鏈上游的冷凍烘焙生產(chǎn)商悄悄站上了風(fēng)口，越來(lái)越多的資本進(jìn)入冷凍烘焙行業(yè)。

立高食品(300973.SZ)、南僑食品(605339.SH)兩家有相關(guān)業(yè)務(wù)的公司已經(jīng)登陸資本市場(chǎng)。面對(duì)供給缺口，它們還在積極計(jì)劃擴(kuò)產(chǎn)，在不同地區(qū)建立工廠，把它們的產(chǎn)品賣(mài)給更多的個(gè)體烘焙店、連鎖店、茶飲咖啡店、商超店，以及家里有烤箱的消費(fèi)者。

你能吃出現(xiàn)烤面包和冷凍預(yù)烘焙面包的區(qū)別嗎?你在杭州還吃到過(guò)哪些值得推薦的面包店?

關(guān)鍵詞： 冷凍半成品 烘焙食品手工現(xiàn)烤占比 蛋糕店大多使用冷凍半成品 蛋糕店預(yù)制蛋糕