“火鍋一哥”海底撈(06862.HK)身陷“增收不增利”的窘境。
2月21日,海底撈發(fā)布2021年盈利警告,過去一年其錄得凈虧損約38億~45億元;收入預(yù)計超過400億元,同比增長超過40%。
這是海底撈上市以來首次年度虧損。海底撈稱,預(yù)期虧損主要歸因于幾個方面:2021年300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑等因素導致的處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等約33億~39億元;全球疫情、近兩年快速擴張及內(nèi)部管理問題對經(jīng)營帶來的沖擊。特別是在2021年下半年,受全球疫情影響,海底撈業(yè)績較2020年同期相比出現(xiàn)下滑,海外門店2021年也出現(xiàn)虧損加劇的情況。
“剔除關(guān)店因素,國內(nèi)運營餐廳整體表現(xiàn)仍然平穩(wěn)。”海底撈方面相關(guān)人士告訴時代財經(jīng)。
一直以來,能夠快速且持續(xù)地擴張是資本市場衡量餐飲企業(yè)增長前景的重要指標,但目前看來,海底撈做出了一個錯誤的示范——在疫情等多種外部因素影響下,即便是龍頭品牌,擴張的步伐并不是邁得越大越好。
業(yè)績出現(xiàn)下滑的同時,海底撈在資本市場亦“神話”不再。2月21日,海底撈總市值僅剩1063.52億港元,相較于去年2月創(chuàng)下的4544.75億港元高點,跌幅近80%,蒸發(fā)約3500億港元。
為瘋狂開店買單
“在小縣城,想在外面吃個飯都不知道要去哪里,唯一想吃的海底撈竟然關(guān)店了!”今年2月,在湖南瀏陽的大學生周蒙想約中學同學在海底撈聚餐,但卻發(fā)現(xiàn),這家在天虹商場開了3年多的海底撈停業(yè)了。
這不是近期唯一一家被關(guān)停的海底撈門店。時代財經(jīng)注意到,在北京大興、浙江寧波等地,部分海底撈門店也已停業(yè),甚至有門店在開業(yè)不到一年后就被迅速關(guān)停。
這與海底撈激進的擴張策略不無關(guān)系。從2020年下半年開始,海底撈明顯提升了擴張速度,從上半年新增167家猛增至下半年的新增363家,期末新增門店數(shù)環(huán)比上半年上升117%。這甚至超過了肯德基的擴張速度。10多年前,肯德基中國門店數(shù)從1000家店上升至2000家店,花了近3年時間。
海底撈的做法不難理解,它們希望在疫情期間實現(xiàn)“抄底”。受疫情影響,餐飲行業(yè)低迷,海底撈可以依靠品牌和規(guī)模優(yōu)勢,與物業(yè)方簽訂優(yōu)惠協(xié)議,通過租金減免、幾年內(nèi)不遞增租金等方式實現(xiàn)降本。特別是在三四線等下沉市場,開店的成本會更低。
從數(shù)據(jù)來看,在這一段快速擴張期,海底撈的確在下沉市場發(fā)力。根據(jù)2021年半年報,在內(nèi)地,三線及以下城市已經(jīng)成為海底撈門店數(shù)最多的地區(qū),從2020年上半年的267家門店,迅速增長至611家,而截至2021年上半年,海底撈一、二線城市門店數(shù)分別為287家、593家。
極海品牌監(jiān)測的數(shù)據(jù)也顯示,在持續(xù)9個月(2020年三季度至2021年一季度)的逆市擴張中,海底撈在四五線城市開店速度最快,四線城市新開近80家門店,門店數(shù)量翻番還多,五線城市更是增長了12倍。
但這一策略并未奏效。在單店營收數(shù)據(jù)上,海底撈2021年上半年在三線及以下城市下滑最為明顯,同比下滑4.8%,而這一數(shù)據(jù)在一、二線城市則分別為-3.3%、-0.01%。
海底撈在下沉市場容量也非常有限。據(jù)極海品牌監(jiān)測統(tǒng)計,在五線城市,海底撈只開過一家門店的有46個城市,關(guān)店率為24%,接近平均水平。開過2家門店的有10個城市,關(guān)店率飆升至60%,20家門店就關(guān)掉了12家。
資深零售專家王國平告訴時代財經(jīng),從2019年開始,海底撈在一、二線市場的滲透率已經(jīng)達到頂點,同店增長下滑,三線以下城市出現(xiàn)較大增長,因此,海底撈開啟了快速下沉機制,并借此迎合資本市場。但疫情導致整個餐飲行業(yè)陷入低迷,海底撈在這一過程中降低了選址標準,門店的客流量、翻臺率全面失守,新增門店無法實現(xiàn)收入平衡。
海底撈的人員儲備和內(nèi)部管理也是業(yè)績不及預(yù)期的一大原因。
“疫情前沒有體現(xiàn)出店經(jīng)理的真實能力,而如今快速增加了500多家新店,意味著需要500位有經(jīng)驗的店長,這對海底撈來說是不可能完成的挑戰(zhàn)。這些新成長店長沒有經(jīng)驗,出了問題不知道怎么辦。”海底撈創(chuàng)始人張勇曾如此形容這種局面。
2021年11月,海底撈開始糾錯,宣布關(guān)閉300多家門店。如今,這一轟轟烈烈的關(guān)店行動已經(jīng)基本告一段落。
根據(jù)極海品牌監(jiān)測的數(shù)據(jù),2021年第四季度,海底撈累計關(guān)閉門店240家。而在最近的一個季度,海底撈關(guān)停門店84家。其中,五線城市關(guān)店率最高,一個季度就關(guān)閉了25%以上的在營門店。
經(jīng)此一役,海底撈似乎摸清了擴張與盈利之間的平衡點。在此前的關(guān)店公告中,海底撈表示,如果門店的平均翻臺率低于4次/天,原則上不會規(guī)?;_設(shè)新的門店。
多元化還在路上
想要通過單一的火鍋業(yè)務(wù)來延續(xù)此前的高速增長,已經(jīng)變得極為困難。在依靠“極致服務(wù)”吸引消費者的眼球以完成最初的積累之后,海底撈亟需一個新的故事。
從2020年開始,海底撈相繼推出了面食快餐“佰麩私房面”和“十八汆”、 主營土豆粉的“喬喬的粉”、賣炒雞的“苗師兄炒雞”等快餐子品牌。海底撈方面曾告訴時代財經(jīng),包括“苗師兄鮮炒雞”等在內(nèi)的餐飲副牌,都是內(nèi)部員工的創(chuàng)業(yè)項目,仍處在探索階段。
海底撈推出的子品牌,大多具有受眾面廣、市場成熟且廣闊、容易標準化復(fù)制等特點。但在去年年末,海底撈出現(xiàn)了火鍋業(yè)務(wù)之外的第二波關(guān)店潮,喬喬的粉、佰麩私房面、撈派有面兒等子品牌紛紛出現(xiàn)閉店歇業(yè)的情況。
很明顯,海底撈在品牌、流量、供應(yīng)鏈體系的優(yōu)勢并未成功嫁接到上述子品牌當中。
凌雁管理咨詢的創(chuàng)始人、首席咨詢師林岳在接受時代財經(jīng)采訪時表示,海底撈嘗試其他餐飲品類是一個很好的思路,因為火鍋業(yè)務(wù)發(fā)展到頂后也需要尋找第二曲線,但是其他品類和火鍋的運營大有不同,供應(yīng)鏈并不一定有優(yōu)勢,而且脫離了海底撈的影響力,小品牌要脫穎而出并不容易,必須做出差異化的菜品或模式。
王國平則認為,跨品類經(jīng)營考驗著海底撈管理層的思維轉(zhuǎn)換能力,以及對于小業(yè)態(tài)的精細化駕馭能力。“大店模式考驗整體張力,抓大放小,小業(yè)態(tài)則考驗聚焦細分客群,精選SKU。沒有一定的門店規(guī)模和銷售量,供應(yīng)鏈的優(yōu)勢也不會成為勝負手。”王國平對時代財經(jīng)說。
圖片來源:視覺中國
眼下,海底撈在副牌的探索上還沒能取得明顯突破,其孵化的眾多子品牌中,至今沒有一個能交上一份較有分量的成績單。
根據(jù)海底撈的2021年半年報,公司“其他餐廳經(jīng)營”的收入有所增長,與2020年同期的1200萬元收入相比,收入增加至9153.8萬元。但從整體營收貢獻占比來看,僅從0.1%上漲至0.5%,對整體業(yè)績的拉動有限。
門店之外,海底撈的其他新業(yè)務(wù)開拓也還處于初期階段。其中,外賣業(yè)務(wù)收入從截至2020年上半年的4.09億元下降至2021年同期的3.45億元,占總收入比例從4.2%下降至1.7%。
火鍋競爭愈演愈烈
在行業(yè)龍頭降速自救的同時,火鍋行業(yè)也迅速發(fā)生著變化。
《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示,2020年火鍋品類搜索熱度持續(xù)排在熱搜品類的第一名,用戶數(shù)同比增長11.6%。中泰證券研究所的數(shù)據(jù)也顯示,火鍋行業(yè)在2019年達到了5295億元的新高,不過2020年受疫情影響下跌了20%,預(yù)計2021年將恢復(fù)到5000億元級別,仍將持續(xù)增長。
行業(yè)規(guī)模仍在增長,競爭也變得更加激烈,海底撈的競爭對手并未止步不前。
在同樣經(jīng)歷了一輪關(guān)店潮后,2021年11月底,呷哺呷哺(00520.HK)宣布降價,走大眾消費路線。此外,呷哺呷哺的高端品牌、海底撈的競品“湊湊”,仍在不斷開設(shè)新店。
發(fā)家于河南的新興品牌巴奴火鍋,更是蹭著海底撈的熱度以提升知名度。去年年中,巴奴毛肚火鍋更新了宣傳口號——“服務(wù)不過度,樣樣都講究”,其強調(diào),在消費者就餐時“不會干擾用餐,不強行涮菜”。
資本也在不斷涌動。2021年6月,巴奴火鍋完成5億元的新一輪融資;8月,重慶火鍋品牌周師兄完成億元融資;9月,粵式火鍋連鎖店“撈王”向港交所主板提交上市申請。同時,火鍋的“火”也燒到了火鍋食材供應(yīng)鏈,鍋圈食匯、懶熊火鍋、查特熊三家企業(yè)從去年2月~8月共完成了4次融資。
林岳對時代財經(jīng)指出,當前火鍋市場仍具備一定的增長空間,“只是涌入的品牌更多,海底撈的優(yōu)勢被稀釋了”。“目前海底撈還是頭部品牌,要保持優(yōu)勢也要考慮調(diào)整戰(zhàn)略,比如菜品的革新、門店功能的升級,繼續(xù)在服務(wù)方面做文章,總之要讓消費者看到新意。”林岳稱。
王國平則認為,海底撈在餐飲服務(wù)賽道依舊處于領(lǐng)先位置,但如今,消費者更加注重其他方面的審美需求。“隨著進店消費次數(shù)的增加,海底撈這種之前通過極致服務(wù)帶給消費者的新鮮感也會變得越來越低。”王國平對時代財經(jīng)稱,海底撈可以考慮在火鍋賽道開辟副牌,迎合新的消費環(huán)境,不用急于跨出火鍋賽道,進入自己并不擅長的領(lǐng)域作戰(zhàn)。
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