快過年了，家家戶戶忙著準(zhǔn)備年夜飯。這頓全家團(tuán)圓飯，既有老人，又有小孩，而鹵雞爪、豬耳朵、鹵蹄髈、 豬頭肉、鹵牛肉等鹵味菜品容易咀嚼，香氣濃郁，既是美酒的絕佳搭檔，又為年夜飯增色不少，而且鹵菜長久耐存，所以成為年夜飯上必不可少的菜式，一定程度上代表著“中國的味道”。

鹵味企業(yè)12萬家，九成資本不到百萬元

過去，人們不厭其煩地購料自鹵。如今社會生活節(jié)奏加快，購買現(xiàn)成的鹵制品，就成為眾多家庭的現(xiàn)實選擇。由此，鹵味企業(yè)近年來發(fā)展迅猛。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)有近12萬家經(jīng)營范圍包含“鹵味”的相關(guān)企業(yè)。其中，成立1-5年的鹵味企業(yè)數(shù)量占比達(dá)27.9%，5-10年的為18.9%。不過，絕大多數(shù)鹵味企業(yè)規(guī)模較小，注冊資本在100萬以內(nèi)的達(dá)9成以上。很容易讓人想到：這些企業(yè)雖然掛了公司的名頭，但是否跟過去的鹵菜作坊差不多呢?但是，如果看注冊資本超百萬的鹵味企業(yè)達(dá)1萬多家這個龐大的基數(shù)，會發(fā)現(xiàn)事實并不簡單。

在國內(nèi)鹵味市場，周黑鴨、絕味食品、煌上煌并稱“三巨頭”。他們之間的競爭主要集中在品質(zhì)、品牌、服務(wù)體系、客戶粘性等方面。實際上，鹵味賽道的火熱，也吸引了不少投資人的目光。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)不完全統(tǒng)計，自有融資記錄以來，已有14余起鹵味相關(guān)企業(yè)融資事件，融資總額接近2.36億人民幣。

極目新聞記者梳理發(fā)現(xiàn)，2021年初，主打長沙風(fēng)味的熱鹵品牌“盛香亭”完成兩輪億元融資，由騰訊領(lǐng)投、絕味資本追投;當(dāng)年4月，鹵味火鍋外賣品牌“京派鮮鹵”完成百萬元級天使輪融資，百年鹵味品牌“五香居”完成1500萬元人民幣融資。此后，風(fēng)干辣鹵連鎖品牌“菊花開鹵味”于去年5月宣布完成1億元的B輪融資;去年7月，鹵味零食品牌王小鹵獲祥峰投資領(lǐng)投的B輪融資;同期，熱鹵輕餐品牌熱鹵食光由紅杉資本獨家出手完成天使輪融資;9月份，鹵味連鎖品牌“舞爪食品”獲星陀資本獨家數(shù)千萬A輪融資。鹵味市場新的賽道正在形成。

武漢大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院教授汪濤認(rèn)為，鹵味行業(yè)較為分散，集中度不高，“三巨頭”加起來的市場占有量也不到20%，但總體市場規(guī)模龐大，且一直快速增長，說明我國食品工業(yè)技術(shù)的快速成熟，推動了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和品牌連鎖化經(jīng)營。而且鹵味市場目前仍未飽和，加之傳統(tǒng)鹵味難以滿足年輕人需求，新品牌仍然有破局機(jī)會，所以能吸引到投資。

新老品牌爭搶年輕人，各類吃法花樣翻新

在年輕人眼里，鹵味不只是絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌等傳統(tǒng)品牌，新式熱鹵也有一席之地。鹵味市場不斷涌現(xiàn)出諸如王小鹵、鹵味覺醒等新品牌，連三只松鼠、百草味等零食巨頭也紛紛進(jìn)軍鹵味零食。

為滿足年輕消費者多元化需求，傳統(tǒng)鹵味品牌在口味和品類上創(chuàng)新。如周黑鴨季推出黑胡椒和藤椒等小眾口味，并打造蝦球，及去骨鴨掌、虎皮鳳爪等創(chuàng)新品類。2020年起，周黑鴨還借助線上平臺直播帶貨，嘗試與偶像代言人合作，吸引年輕消費群體。

一些新品牌則以創(chuàng)新玩法吸引年輕群體。如主打潮汕鹵味的“物只鹵鵝”，主打鹵排骨的四川“廖排骨”等，都有一批擁躉。

許多新興鹵味品牌考慮到年輕人正餐需求，把鹵肉、鹵豆腐、鹵雞蛋等澆頭互相搭配，加上米面粉，成為了年輕人的午餐和晚餐，形成了新的熱鹵這個細(xì)分市場，以創(chuàng)新吃法在年輕人中掀起熱潮。2016年，盛香亭改老鹵為現(xiàn)鹵，瞄準(zhǔn)年輕客群，主打“現(xiàn)場鹵制，新鮮出爐”口號，還把店開到了商場里，順應(yīng)了年輕消費者對正餐的需求。“有時候逛街逛餓了，吃碗面覺得單調(diào)，吃頓大餐又覺得沒必要，熱鹵就成了首選。”許多年輕人表示。

鹵菜企業(yè)哪家強(qiáng)?半數(shù)落在大上海

天眼查資料顯示，從地域分布來看，上海鹵味相關(guān)企業(yè)數(shù)量超過5.4萬家，占全國鹵味企業(yè)數(shù)量的近一半，這點非常令人意外，畢竟滬上本幫菜的特色并不是鹵味。其次是福建、浙江、山東、湖南、廣東等省，他們的鹵味相關(guān)企業(yè)也都超過5000家。

上海之所以能成為鹵味企業(yè)集中地，專家分析跟鹵菜的技術(shù)進(jìn)步和消費市場都有關(guān)。鹵味市場最初以菜市場攤位、檔口或者街邊小店的為主，解決了人們不方便自己在家鹵制食品的痛點。但限品種單一，也沒有統(tǒng)一的健康衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

隨著食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，個體經(jīng)營小作坊式的鹵味店開始向著品牌連鎖經(jīng)營轉(zhuǎn)變，并形成了品牌化。而電商平臺及物流發(fā)展，則讓鹵味也走進(jìn)了線上渠道。而鹵味食品的市場定位也不斷分化，目前，休閑化至今仍是鹵味市場的主流，但正餐化也逐漸被更多人接受。

但是，因為口味差異，鹵味存在天然的地區(qū)壁壘，德州扒雞、道口燒雞這類古老品牌本身就直接帶著地方烙印，煌上煌更符合江西人口味，紫燕百味雞源起于四川，相互打入對方市場都很難。上海則買全國、賣全國，幾乎不受地域因素影響，所以集納了全國幾乎半數(shù)的鹵味企業(yè)，他們的產(chǎn)品也能很便捷地流向各地。

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