潮汕，這個(gè)在大眾心目中略顯神秘的地方，近年來(lái)則因?yàn)榱宅槤M目的潮汕美食而頻頻“破圈”。餐飲企業(yè)如何經(jīng)營(yíng)升級(jí)，也成了業(yè)界關(guān)注的話題。

潮汕菜行業(yè)分析報(bào)告顯示，潮汕菜行業(yè)總值達(dá)1500億元，呈現(xiàn)出穩(wěn)中向上的發(fā)展趨勢(shì)，是一個(gè)發(fā)展前景較大的菜系品類。潮汕菜在廣東人心目中的地位非常重要，品味也比較高，這是毋庸置疑的，但是放在國(guó)內(nèi)的視野范圍來(lái)看的話，并不是所有人都對(duì)這個(gè)豐富的體系非常熟悉，并無(wú)條件接納。這和美食所在區(qū)域的歷史、淵源、經(jīng)濟(jì)地位有關(guān)，比如越是超級(jí)大城市，對(duì)外的輻射能力也就越強(qiáng)，那么包括它的飲食文化在內(nèi)，就會(huì)更容易到達(dá)市場(chǎng)的心目中。同時(shí)，它的發(fā)展能量也和現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)模式有著密切關(guān)系。

百度指數(shù)顯示，消費(fèi)者對(duì)潮汕菜的認(rèn)可程度也逐年提升，2019年以來(lái)一直呈現(xiàn)穩(wěn)步向上的趨勢(shì)。于是就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)比較明顯的張力問(wèn)題，這就是市場(chǎng)需求規(guī)模的擴(kuò)大與供應(yīng)質(zhì)量的跟進(jìn)能力是否能夠匹配。潮汕菜對(duì)供應(yīng)鏈的要求越來(lái)越高，如何借助現(xiàn)代化中央廚房使潮汕菜做到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，從而突破跨區(qū)域的限制，是各類餐企亟須研討的問(wèn)題。

當(dāng)前，比如潮汕鹵味的頭部品牌“物只鹵鵝”，就自建了鹵味食品加工廠，從而完善了潮汕鹵味食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系，保障口味穩(wěn)定、食品安全。但是更加多的鹵味食品，依然存在于小作坊大排檔類似的經(jīng)營(yíng)規(guī)模。他們更加多的只能是為當(dāng)?shù)氐纳鐓^(qū)服務(wù)，口碑也只能滿足一城一區(qū)。當(dāng)?shù)匕傩諏?duì)經(jīng)營(yíng)者需求只要新鮮、地道和容易購(gòu)買就可以了，甚至還不需要什么真空包裝和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。所以這些生產(chǎn)者可能在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)非常出名，也沒(méi)有一種要對(duì)外輻射，覆蓋所有潮汕人及非潮汕人的緊迫性。

但是當(dāng)潮汕菜系的市場(chǎng)要不斷擴(kuò)大，走出省界的時(shí)候，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化難度更高的其他品類，應(yīng)該如何實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈突破，是需要思考的問(wèn)題。中央廚房確實(shí)是一個(gè)很好的思路，因?yàn)樗鼘?biāo)準(zhǔn)化與規(guī)模化推進(jìn)到極致。同時(shí)也不能只是僅限于一個(gè)城市里面的供應(yīng)中樞，要在不同級(jí)別的地方都進(jìn)行布點(diǎn)。通過(guò)搶占時(shí)間，保持新鮮程度，穩(wěn)定供應(yīng)能力，才能夠?qū)⒃兜某鄙遣讼禑o(wú)縫對(duì)接到各個(gè)潮汕餐館和菜單里面。如此一來(lái)，這個(gè)具有相當(dāng)高價(jià)值的菜系，就會(huì)上升為文化種類和經(jīng)濟(jì)品牌，逐漸改變著更多國(guó)人的生活菜單。

從更高的層次來(lái)看，國(guó)內(nèi)中央廚房(預(yù)制菜)產(chǎn)業(yè)正日益成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的新風(fēng)口，包括潮汕本地在內(nèi)，在已經(jīng)有鮮明地方特色菜優(yōu)勢(shì)的情況下，搶抓發(fā)展機(jī)遇，深耕中央廚房產(chǎn)業(yè)，充分發(fā)揮其穩(wěn)增長(zhǎng)、調(diào)結(jié)構(gòu)、促就業(yè)的帶動(dòng)作用也是有著深遠(yuǎn)意義的。

關(guān)鍵詞： 中央廚房 地方特色菜 發(fā)展趨勢(shì) 特色菜系