上市一個月后，“新式茶飲第一股”“奈雪的茶”被曝出食品衛(wèi)生安全問題。此前，蜜雪冰城、1點點、茶百道等也相繼被檢查或曝光出操作區(qū)衛(wèi)生不達標、食品標簽不明確等情況。一系列問題的暴露，給新茶飲企業(yè)在高速擴張中存在的風險敲響了警鐘。為何新式茶飲行業(yè)屢次出現這種情況?根源何在?未來發(fā)展又當何去何從，本期，我們請業(yè)界專家來“把脈”。

觀察1

新式茶飲高歌猛進 衛(wèi)生留隱患

近日，新華社記者臥底網紅奶茶店“奈雪的茶”，發(fā)現其多家分店存在蟑螂亂爬、水果腐爛、抹布不洗、標簽不實等問題。8月3日，“奈雪的茶”致歉，表示已第一時間成立專項工作組，對涉事門店展開連夜徹查、整改。同一天，廣東省市場監(jiān)管部門約談“奈雪的茶”并開展食品安全專項檢查，北京市西城區(qū)市場監(jiān)管局赴涉事門店進行檢查，責令企業(yè)停業(yè)整改，并立案調查，嚴肅查處。8月3日晚，“奈雪的茶”再度發(fā)布公告稱，全國186家被查門店抽查結果合規(guī)合格。此外，“奈雪的茶”的603家門店也啟動全面自檢自查。

上海市市場監(jiān)管部門今年上半年對1點點、茶百道、7分甜、都可(coco)、熊姬等多個品牌奶茶店突擊檢查也發(fā)現，食品標簽不明確、冰箱內食物不加蓋、操作區(qū)衛(wèi)生不達標、物品與食品混放等現象普遍存在。今年5月，蜜雪冰城被曝光多個門店存在篡改開封食材有效期、使用隔夜茶湯奶漿半成品等食材、檸檬表皮不清洗、徒手抓“珍珠”放入鍋中，在沒有蓋子的垃圾桶旁邊加工奶茶等衛(wèi)生問題。

近年來，新式奶茶一路高歌猛進。據灼識咨詢數據，2017~2020年我國現制奶茶市場規(guī)模由700億元增至1136億元，預計2025年將達3400億元。里斯戰(zhàn)略定位咨詢中國合伙人肖瑤在接受媒體采訪時分析，現調茶飲的發(fā)展路徑統(tǒng)一圍繞“茶、奶”持續(xù)進行原料升級，“受益于消費升級和高客單價，現調茶飲成為中國茶飲市場增長最快的賽道，也是近五年茶飲市場的主要增長動力。在資本的加持下，未來五年現調茶飲將繼續(xù)維持快速增長的勢頭，但產品趨于同質化。”

分析2

自動化程度不高 管理不到位

“從現實情況看，相比起工廠標準化生產的食品快消業(yè)，餐飲門店更容易出現食品安全和衛(wèi)生問題。線下門店人為參與因素過多，鏈條長，管理上稍不留神，就會出現漏洞，這不僅僅是新式茶飲行業(yè)會出現的問題，更是餐飲行業(yè)的通病。”曾在餐飲業(yè)工作過，后轉行飲品快消業(yè)的資深業(yè)內人士李先生告訴記者。

記者在對各大茶飲品牌的調查訪問中發(fā)現，新式茶飲產品制作流程復雜，自動化程度不高。許多茶飲品牌所需的原料如鮮果等需要手工制作，產品需要現制，因此在門店配置了許多細分崗位。在出餐高峰時，門店人員的工作壓力較大，埋下了隱患。

紅餐品牌研究院執(zhí)行院長樊寧也贊成李先生的觀點。“新式茶飲發(fā)展之快，眾人有目共睹，攤子鋪得過快，容易出現管理跟不上的問題，這是通病，不是只有餐飲業(yè)才有的?，F在的新式茶飲門店很多都強調‘現制’‘新鮮’，對食材管理提出了更高的要求，這也提醒了茶飲品牌方在做產品研發(fā)時，除了口感口味和新鮮度以外，還應多考慮食品安全管理方案，避免在食品安全問題上被一票否決。”

食品產業(yè)分析師朱丹蓬說，目前國內茶飲行業(yè)分加盟與直營兩種運營模式，相比之下，后者在質量內控體系管理上更易流程化與標準化。“盡管‘奈雪的茶’在品牌調性、服務體系、空間場景創(chuàng)新上有所作為，但是食品衛(wèi)生安全問題應當被放在首位。加之它作為客單價最高的高端奶茶品牌，此次事件對于消費者而言也是一個比較大的打擊。”

建議3

加強門店精細化管理

數字化轉型和信息化建設

“推動新式茶飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展需要多方共同發(fā)力。”蘇寧金融研究院消費金融研究中心主任付一夫建議，監(jiān)管層針對茶飲行業(yè)制定更加細致的行業(yè)準則，每個城市的標準應當統(tǒng)一;茶飲品牌方對自身門店，無論是加盟還是直營門店，制定并執(zhí)行統(tǒng)一而嚴格的操作標準，加強門店的精細化管理、數字化轉型和信息化建設。數字化建設不能僅僅應用在會員管理以及營銷活動上，應進一步拓展到全鏈條，構建信息化溯源通道。此外，完善供應鏈體系，比如將原材料前置到中央工廠進行預制處理，再統(tǒng)一配送到店加工;在門店管理中，強化各個細分崗位的培訓，進行定期測試評估，推行獎懲制度。

樊寧認為，新式茶飲行業(yè)在高速發(fā)展中屢屢曝出食品安全問題，對餐飲行業(yè)發(fā)展的負面影響非常大，相關的法律法規(guī)需要進一步完善，應該避免不好定性、不好追責的問題;其次，國內餐飲從業(yè)人員整體職業(yè)素質有較大提升空間，相關的職業(yè)教育和培訓不可或缺;再次，餐飲領域一直存在信息不對稱的痛點，無論是食材溯源、食材加工，還是餐飲品牌經營數據，都有很多可以“操作”的空間，滋養(yǎng)了“灰色”地帶。“現在很多餐飲SaaS服務商和餐飲大數據工具正在著手解決信息不對稱的問題，相信未來會有更好的解決方案。”他建議，餐飲企業(yè)應加強品控和操作流程的規(guī)范化，進一步規(guī)避風險。

關鍵詞： 網紅茶飲 食安衛(wèi)生 門店 精細化管理