高,在吃鹵味食物和各種冷盤涼菜的時(shí)候要特別小心。這個(gè)沙門氏菌,最喜歡的繁殖溫度是人體體溫37℃,不過,只要在20℃以上的室溫下,它的繁殖速度就比較快。
其實(shí)不僅僅是沙門氏菌,其他大部分致病細(xì)菌,都特別喜歡二三十?dāng)z氏度的溫度,也難怪夏秋季節(jié)最容易鬧肚子。
吃鹵味、涼菜應(yīng)格外當(dāng)心食物中毒
首先,鹵味、熟食之類,基本上不會“現(xiàn)吃現(xiàn)做”。無論家里還是超市餐館,通常是一次制作很多,然后連續(xù)吃上幾餐,甚至幾天時(shí)間。所以呢,細(xì)菌有充足的時(shí)間在里面繁殖到“人丁興旺”的程度,也有足夠的時(shí)間在里面產(chǎn)生毒素。
其次,鹵味、熟食、涼菜等,都是直接涼著吃,吃之前通常不會加熱。無論什么細(xì)菌,最怕的都是加熱殺菌。但是既然涼菜不加熱,里面的細(xì)菌就能安然無恙地進(jìn)入嘴里,所以危險(xiǎn)性就特別大。
可能有些朋友會說:我經(jīng)常在店里買鹵味熟食吃啊,什么鴨脖啊、鳳爪啊、燒雞啊、鹵肉啊、燒鵝啊……好像從來沒有出過什么問題啊?
第一,這說明你買東西的地方比較靠譜。我們仔細(xì)看一下就會發(fā)現(xiàn),各種鹵味的專業(yè)連鎖店里,都要把產(chǎn)品放在冷柜里銷售,而且會把食物都罩起來,不會直接和外界接觸。
買的時(shí)候,才打開蓋子把食物拿出來遞給顧客。如果是保質(zhì)期之內(nèi)的產(chǎn)品,買來馬上吃,安全性還是比較有保證的。
超市里也把熟食和鹵味放在冷柜里,不過沒有蓋子,無法保證溫度穩(wěn)定在4℃至6℃之間,所以保質(zhì)期會比較短。如果當(dāng)天賣不完,第二三天又接著賣,其實(shí)相當(dāng)令人擔(dān)心。我就曾經(jīng)有一次中招,后來吸取教訓(xùn),這類食物都會蒸一下,或者微波爐加熱一下,殺菌之后再吃。
第二,說明你買來之后沒有在室溫下放太久。及時(shí)吃掉很重要。店家本身靠譜負(fù)責(zé),但有些消費(fèi)者自己可是很不靠譜的,從店里到家里本來不遠(yuǎn),但買了熟食涼菜之后,又轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)商店,吃頓飯,看個(gè)電影……熟食就在室溫下放兩個(gè)小時(shí)甚至更久,細(xì)菌大量繁殖,回家之后就不那么安全了。如果回家之后再忘記放入冰箱……如果吃之前不加熱殺菌,就太讓人不放心了。
第三,說明你本人、家人和廚房的衛(wèi)生程度還過得去。接觸食品的人,必須首先保持個(gè)人衛(wèi)生。買來的食物本來沒有污染致病菌,但用臟手抓過、臟盤子裝過,就不一定了。
比如說,上了衛(wèi)生間之后不好好洗手,直接進(jìn)廚房接觸食品,就很可能把糞便中的致病菌接種到食品當(dāng)中。盛裝過生魚、生肉、生雞蛋、生蔬菜的碗碟,不徹底洗干凈,就直接放入熟食鹵味,那可是相當(dāng)危險(xiǎn)的。
第四,說明你的身體狀態(tài)還比較好。同樣吃了含有致病菌或細(xì)菌毒素的食物,有些人反應(yīng)很嚴(yán)重甚至要住院幾天,有些人只是肚子略有不適,甚至連不適感都不明顯。這是由于每個(gè)人的胃酸殺菌能力、腸道菌群狀態(tài)、免疫系統(tǒng)能力不一樣的緣故。
雖說多數(shù)人并不把拉肚子當(dāng)大事,但如果原本身體虛弱,甚至已經(jīng)患有其他疾病的人,因?yàn)橐淮问澄镏卸?,往往會雪上加霜,輕則削弱胃腸功能,造成一段時(shí)間的體質(zhì)下降,重則出現(xiàn)器官衰竭甚至喪命。即便在美國這樣的發(fā)達(dá)國家,平均每年也有3000多人因?yàn)槭澄镏卸径x開這個(gè)世界。
預(yù)防食物中毒,記住以下五點(diǎn)
最后給大家再強(qiáng)調(diào)幾個(gè)重要提示。
1.洗手
觸碰食物之前要洗手。上了衛(wèi)生間之后要洗手。碰了生魚、生肉、生海鮮、生蔬菜之后要洗手。拿了生雞蛋的蛋殼之后要洗手。
如果已經(jīng)是拉肚子、打噴嚏、流鼻涕的疾病狀態(tài),請盡量避免進(jìn)廚房給家人做飯吃,特別是不要做任何涼菜、蔬果汁和熟食鹵味。
2.生熟分開
盛裝生食和熟食的碗盤必須分開,裝完生食必須認(rèn)真洗凈,不能簡單沖一下就用。
在冰箱里也要避免把生熟食物放在同一個(gè)區(qū)域,同一層當(dāng)中。上層放熟食物,下層放生食物。
3.嚴(yán)防交叉污染。
生雞蛋的殼子上往往會有沙門氏菌,咱們說過很多次了。打完雞蛋之后的蛋殼千萬不要在案板上、灶臺上亂放,直接扔進(jìn)垃圾桶。
4.食物冷藏
如果不是馬上端上桌吃掉,那么所有食物半成品和成品都必須放冰箱保存。微生物通常喜溫怕冷,在冰箱里的繁殖速度和產(chǎn)毒速度會變慢。沙門氏菌就是一個(gè)典型,少量幾個(gè)菌沒法鬧事,要繁殖到一定的菌數(shù)才能致病。
5.加熱殺菌
從冰箱里拿出鹵味、熟食、豆制品之類以后,要加熱殺菌再吃。無論什么狡猾頑強(qiáng)的微生物,只要徹底蒸煮透,活菌就死光光了。
對不那么放心的鹵味食物,不妨蒸一下,烤一下,微波爐加熱一下,只要時(shí)間不過長,其實(shí)不太影響口味,但安全性就高多了。
總之,在外用餐也好,食用外賣也好,在家做飯也好,要對涼菜、鹵味特別小心。實(shí)在不放心的話,就加熱殺菌。不能加熱的涼菜如果剩下,最好是扔掉,再吃時(shí)千萬要小心啊!
文/范志紅(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授)
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