7月26日，由紅餐網(wǎng)主辦，安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會、紅餐商學(xué)院、奧琦瑋集團(tuán)聯(lián)合承辦，吉刻聯(lián)盟協(xié)辦的“第20屆紅餐大會·中國餐飲連鎖裂變高峰論壇”于合肥舉辦。

中餐連鎖路向何方？

在新經(jīng)濟(jì)時代和消費(fèi)升級的大環(huán)境下，中國餐飲企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入快速發(fā)展期，眾多餐企選擇通過連鎖發(fā)展開疆拓土。中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長吳堅指出，無論是從商業(yè)的角度，還是從時代的角度，亦或是從顧客的角度，中國餐企的連鎖裂變有著巨大的發(fā)展機(jī)會。

然而，有數(shù)據(jù)表明，美國的餐飲連鎖比例是50%，而中國只有10%，美國餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于中國。

餐飲連創(chuàng)始人魏明東認(rèn)為，中國餐飲地域壁壘太強(qiáng)，在連鎖化初期會比較困難;但隨著越來越多的品類被社會廣泛認(rèn)知，中國餐企很快就能夠大踏步地往前走，且一定能夠在餐飲上超過西方企業(yè)的連鎖標(biāo)準(zhǔn)。

在安徽眾化集團(tuán)董事長王華看來，中國和美國連鎖化差距比較大的原因主要是因?yàn)橹袊墓I(yè)化程度低，而餐企的快速擴(kuò)張能力又取決于工業(yè)化的發(fā)展程度，只要工業(yè)化程度夠強(qiáng)，中國未來肯定能出現(xiàn)100億乃至1000億的企業(yè)。

肯德基在全球擁有1萬多家店，麥當(dāng)勞在全球有3萬多家店，在中國，還沒一家餐企能趕上這些巨頭。對此，奧琦瑋集團(tuán)首席運(yùn)營官、點(diǎn)評微生活首席運(yùn)營官郭春鵬認(rèn)為，中國餐企在連鎖裂變過程中，連鎖型餐飲的零售化之路是切實(shí)可行的，同時餐企要發(fā)揮上下游的合作能力，把連鎖餐飲從全鏈條企業(yè)升級為運(yùn)營型企業(yè)，因?yàn)橹挥猩墳檫\(yùn)營型企業(yè)，企業(yè)的規(guī)模和速度才能真正發(fā)展起來。此外，中國餐企要想真正實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、品牌化、連鎖化高速發(fā)展，一定要把自己的商業(yè)模式和產(chǎn)業(yè)鏈條圍繞品牌的運(yùn)營、產(chǎn)品的創(chuàng)新、品質(zhì)的控制三大塊來經(jīng)營。

孫記餐飲創(chuàng)始人孫奧州表示，近十年中國餐飲的發(fā)展每年以15%的速度在遞增，在未來十年，中國餐飲將會有很大的跨越。但是做連鎖餐飲，還需解決供應(yīng)鏈和組織架構(gòu)問題，以及精煉品牌、勇敢地用人。

餐企“富不過三代”如何破解

另據(jù)麥肯錫報告顯示，全球家族企業(yè)的平均壽命只有24年，其中只有約30%的家族企業(yè)可以傳到第二代，能夠傳至第三代的家族企業(yè)數(shù)量不足總量的13%，只有5%的家族企業(yè)在三代以后還能夠繼續(xù)為股東創(chuàng)造價值。而數(shù)據(jù)顯示，在未來5到10年內(nèi)，全國約有300多萬家民營企業(yè)將面臨企業(yè)傳承問題。

在餐飲行業(yè)里，創(chuàng)始人束從軒從2003年創(chuàng)立老鄉(xiāng)雞，一直經(jīng)營到現(xiàn)在，已經(jīng)是第15個年頭，目前已經(jīng)由其兒子束小龍擔(dān)任老鄉(xiāng)雞執(zhí)行董事。束從軒表示，家族傳承是目前企業(yè)傳承中占比最多的，也是質(zhì)量最好的一種傳承企業(yè)的方式。但是在傳承中還要看傳承人是否具備條件、傳承人是否真的喜歡以及他本身有沒有對傳承的欲望。

老鄉(xiāng)雞目前已經(jīng)有500多家直營店。束從軒在本屆紅餐大會上表示，老鄉(xiāng)雞不做加盟很大一個原因是覺得老鄉(xiāng)雞整個連鎖的系統(tǒng)不夠完善，還不夠做加盟的條件和資質(zhì)，要等到整個連鎖的系統(tǒng)打造完成后，才會考慮開放加盟。

老鄉(xiāng)雞集團(tuán)執(zhí)行董事束小龍則表示，老鄉(xiāng)雞從創(chuàng)立至今一直堅持不開放加盟，除了與品牌的實(shí)力、管理的能力有關(guān)外，還因?yàn)楫?dāng)初他們在嘗試加盟時，發(fā)現(xiàn)一些加盟商的觀念與老鄉(xiāng)雞的發(fā)展理念并不一致，加盟商想的是如何在短時間內(nèi)掙錢、收回成本，而老鄉(xiāng)雞的理念是眼光要長遠(yuǎn)，重在品牌的發(fā)展。

本屆紅餐大會上，煎餅先生創(chuàng)始人崔冬冬、蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷、棲巢咖啡創(chuàng)始人朱環(huán)、刀板香餐廳創(chuàng)始人陳豫陽、小菜園餐廳總經(jīng)理周斌、皖廚創(chuàng)始人徐路6位嘉賓，以“加盟與直營，哪個模式利于連鎖”的辯題，根據(jù)自身品牌的連鎖發(fā)展以及肯德基、麥當(dāng)勞、正新雞排等連鎖經(jīng)營情況，展開現(xiàn)場交流。

據(jù)悉，“紅餐大會”啟動于2016年，是由中國頭號餐飲創(chuàng)業(yè)新媒體——紅餐網(wǎng)主辦的一系列以餐飲行業(yè)熱點(diǎn)話題為主題的全國巡回大型線下交流活動。自啟動至今，已先后落地北京、上海、成都、西安、鄭州、廣州、深圳、長沙、武漢、杭州等十余座城市。

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