原標(biāo)題：成為餐桌新寵的預(yù)制菜有多“香”？　

核心提示：2021中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨展會(huì)于12月2日—4日在福州海峽國(guó)際會(huì)展中心舉行。這是國(guó)內(nèi)首個(gè)以“預(yù)制菜”為主題的專(zhuān)業(yè)展會(huì)。近萬(wàn)名來(lái)自全國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的各業(yè)態(tài)渠道商、生產(chǎn)商、服務(wù)商以及政府部門(mén)、協(xié)會(huì)代表會(huì)聚榕城，共同研討“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”的發(fā)展。

速凍餃子、自熱小火鍋、簡(jiǎn)單加熱就可以食用的方便菜……無(wú)論是線(xiàn)下超市還是線(xiàn)上平臺(tái)，預(yù)制菜種類(lèi)越來(lái)越多，持續(xù)受到消費(fèi)者的熱捧。

數(shù)據(jù)顯示，1月至10月，我省社會(huì)消費(fèi)品零售總額突破16668.75億元，同比增長(zhǎng)10.6%，其中預(yù)制菜產(chǎn)品消費(fèi)呈穩(wěn)步上升趨勢(shì)。在積極開(kāi)拓國(guó)內(nèi)外閩菜市場(chǎng)、做強(qiáng)閩菜產(chǎn)業(yè)的當(dāng)下，如何把握預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)，積極拓展市場(chǎng)、提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力？本期關(guān)注帶來(lái)記者的觀察。

展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)展示的預(yù)制菜產(chǎn)品大會(huì)主辦方供圖

12月2日，在2021中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，一名采購(gòu)商走過(guò)冰凍預(yù)制菜食材冷凍柜。魏培全 攝

閩菜佛跳墻成為預(yù)制菜的明星品類(lèi)。 福建日?qǐng)?bào)記者 鄭璜 攝

“懶人福利”撬動(dòng)市場(chǎng)

干鍋肥腸、筋頭巴腦燉蘿卜、孜然羊肉、花椒豬肚雞……這不是在餐廳報(bào)菜名，而是在福州海峽國(guó)際會(huì)展中心展示的各種預(yù)制菜產(chǎn)品。

只需撕開(kāi)包裝袋、把食材倒入鍋里簡(jiǎn)單翻炒，短短幾分鐘，一份口感和餐廳相差無(wú)幾的菜品即可出爐，在方便食用的同時(shí)還能保留菜品原有的美味。預(yù)制菜省去了食材采購(gòu)的煩惱，簡(jiǎn)化了制作步驟，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等簡(jiǎn)單的烹飪方式，就能直接把菜端上餐桌。

“有了它們，在家做飯變得簡(jiǎn)單啦?！薄?0后”消費(fèi)者小劉“雙11”期間購(gòu)入了不少預(yù)制菜。在他看來(lái)，預(yù)制菜制作方便，口味也不差，是下班回家吃飯的好選擇。

各類(lèi)速凍食品、料理包、自熱食品、搭配好的半成品菜……如今，預(yù)制菜的種類(lèi)越來(lái)越多。隨著速凍、保鮮、冷鏈等技術(shù)的快速發(fā)展，極大提升了半成品菜肴在口味、營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)等方面的表現(xiàn)，加上受“宅經(jīng)濟(jì)”、消費(fèi)升級(jí)、疫情助推消費(fèi)習(xí)慣改變等的影響，越來(lái)越多企業(yè)加入預(yù)制菜賽道，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來(lái)新一輪風(fēng)口。

政策、市場(chǎng)和資本的熱捧，都印證了這一點(diǎn)。

今年5月，國(guó)家發(fā)布推進(jìn)城市一刻鐘便民生活圈建設(shè)的意見(jiàn)，讓消費(fèi)者解決衣食住行變得更便捷，我省福州、廈門(mén)入選首批試點(diǎn)城市。天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷(xiāo)售火爆，成交額同比增長(zhǎng)約2倍。入局預(yù)制菜的品牌中，有不少獲得了資本的關(guān)注，也是預(yù)制菜市場(chǎng)升溫的一個(gè)表現(xiàn)。

據(jù)有關(guān)機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估為3469億元，向B端、C端同時(shí)加速發(fā)展，預(yù)制菜將以20%的增長(zhǎng)率逐年上升。預(yù)制菜展會(huì)上，類(lèi)似“共享萬(wàn)億市場(chǎng)”的字樣，成為多個(gè)展位不約而同的宣傳口號(hào)。

標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)特色經(jīng)營(yíng)

隨著進(jìn)入預(yù)制菜賽道的企業(yè)數(shù)量不斷增加，沒(méi)有“真材實(shí)料”，很難在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟。

70平方米的標(biāo)準(zhǔn)門(mén)店里，匯集了500多款預(yù)制菜產(chǎn)品，涵蓋“單人舒食、一步烹調(diào)、大師秘籍、寶貝超有料、網(wǎng)紅爆品和便利西餐”六大品類(lèi)消費(fèi)場(chǎng)景，這樣的“三餐有料——快吃飯食材研究所”預(yù)制菜連鎖專(zhuān)營(yíng)社區(qū)店，在福州已經(jīng)有約10家門(mén)店，旨在為“懶、忙、宅、急”人群研發(fā)美味、便利的半成品食材?！叭陀辛稀眲?chuàng)始合伙人陳煒燦的目標(biāo)是，“讓生活除了外賣(mài)之外，可以擁有一些煙火氣息，讓廚房更多利用起來(lái)”。

事實(shí)上，在C端消費(fèi)者感知之前，預(yù)制菜早已成為諸多餐館、外賣(mài)店的后廚標(biāo)配，因其解決了連鎖餐飲品牌的最大“痛點(diǎn)”——出餐慢、口感不統(tǒng)一。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)已有超過(guò)74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過(guò)半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及預(yù)制菜品。

在陳煒燦看來(lái)，預(yù)制菜在C端走紅，是偶然中的必然。“疫情是一個(gè)表面的助推事件，背后是社會(huì)結(jié)構(gòu)、家庭結(jié)構(gòu)的巨大變化。沒(méi)有時(shí)間、沒(méi)有廚藝成為現(xiàn)代小家庭在吃飯方面的最大焦慮，這個(gè)是助推預(yù)制菜更快走向市場(chǎng)和走向C端需求的核心問(wèn)題。”

陳煒燦認(rèn)為，歷經(jīng)近20年的發(fā)展，B端預(yù)制菜“土壤”已相對(duì)成熟，降本增效仍是其核心推動(dòng)力。但C端不同，消費(fèi)者追求的是綜合體驗(yàn)，既要有方便性，又要有美味度、體驗(yàn)感，所以技改方向要朝著生產(chǎn)效率和加工深度去走。

確保食品安全的前提下，菜品研發(fā)是“三餐有料”的重要基點(diǎn)?！拔覀円皇亲龃髷?shù)據(jù)，依托銷(xiāo)售數(shù)據(jù)以及三方采購(gòu)數(shù)據(jù)判斷市場(chǎng)喜好；二是做終端標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)大數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，給前端工廠定制標(biāo)準(zhǔn)；三是做特色化經(jīng)營(yíng)，與米其林、香港美食家等團(tuán)隊(duì)合作，與中餐品牌合作招牌菜，讓平時(shí)難以望其項(xiàng)背的大師級(jí)美食平民化?！标悷槧N說(shuō)。

這與正在謀求多元化發(fā)展的安井食品不謀而合。如今，被稱(chēng)為“速凍食品第一股”的安井，也進(jìn)入了預(yù)制菜領(lǐng)域。公司相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，食品加工型企業(yè)資金門(mén)檻相對(duì)不高，最主要的是要具備研發(fā)和生產(chǎn)實(shí)力。“預(yù)制菜的加工現(xiàn)在已不是簡(jiǎn)單的大鍋飯炒制，而是需要色、香、鮮、味都能達(dá)到烹飪的效果，整體價(jià)格還不能太高。因此，最高的門(mén)檻就是如何制作出口味正宗、性?xún)r(jià)比高的產(chǎn)品?！痹撠?fù)責(zé)人說(shuō)。

助推閩菜“走出去”

材料繁多、工藝考究、制作費(fèi)時(shí)，被譽(yù)為“閩菜之首”的佛跳墻，近年來(lái)借著預(yù)制菜的東風(fēng)，賣(mài)到了全國(guó)乃至全球各地。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)各省份已有超過(guò)100個(gè)品牌從事佛跳墻預(yù)制菜的生產(chǎn)。位于福州的海文銘海洋科技發(fā)展有限公司屬其中的佼佼者。

公司董事長(zhǎng)歐于斌介紹，他們用了5年時(shí)間探索，把酒店制作佛跳墻的工藝流程，搬到了生產(chǎn)車(chē)間的流水線(xiàn)，日產(chǎn)佛跳墻可達(dá)4萬(wàn)份。其批量生產(chǎn)的成本遠(yuǎn)低于酒店的自制成本，同時(shí)兼顧地區(qū)差異進(jìn)行了口味改良，開(kāi)發(fā)出的幾十款產(chǎn)品可以滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求。

如今，海文銘的佛跳墻不僅是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的爆款，還出口至東南亞、歐美等地，并獲亞洲調(diào)理食材大會(huì)年度爆品等多項(xiàng)榮譽(yù)。

門(mén)檻頗高的佛跳墻成為預(yù)制菜賽道的明星品類(lèi)，這給了閩菜從業(yè)者信心。

今年以來(lái)，我省開(kāi)始實(shí)施促進(jìn)閩菜繁榮三年行動(dòng)計(jì)劃。省商務(wù)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，聚焦預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對(duì)深入貫徹促進(jìn)閩菜繁榮三年行動(dòng)方案，促進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，培育壯大閩菜餐飲流通企業(yè)，推動(dòng)閩菜供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、集約化發(fā)展，支持閩菜餐飲企業(yè)連鎖化經(jīng)營(yíng)發(fā)展，鼓勵(lì)閩菜餐飲企業(yè)“走出去”都起到至關(guān)重要的作用。

盡管業(yè)內(nèi)普遍看好預(yù)制菜前景，但眼下其所面臨的一些痛點(diǎn)同樣突出。

“市場(chǎng)很大，細(xì)分領(lǐng)域太多，行業(yè)不夠集中，企業(yè)規(guī)模有限。比如，一些企業(yè)已經(jīng)有了預(yù)制菜爆品，但他們還不具備建設(shè)全國(guó)推廣渠道的能力。同時(shí)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也不明確，成本還有進(jìn)一步控制的空間?！卑簿称废嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示。

“緊緊圍繞消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的新期待，滿(mǎn)足人民對(duì)高品質(zhì)飲食生活的向往?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)高炳義表示，預(yù)制菜是中餐產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是食品、餐飲、食材三業(yè)的跨界融合，圍繞預(yù)制菜烹飪工藝分解、還原等突破，餐飲移動(dòng)化、零售化將有新的跨越式發(fā)展。（福建日?qǐng)?bào)記者 鄭璜）

關(guān)鍵詞： 餐桌 新寵 預(yù)制菜 餐飲業(yè)