前有吳裕泰開冷飲窗口，北冰洋開茶飲店，后有北京稻香村開始賣奶茶。將于8月26日重張開業(yè)的北京稻香村零號店，復業(yè)當天不但消失已久的“眉宮餅”會重歸市場，奶茶飲品、堂食服務也將集中亮相。北京稻香村的試水舉措，或將給充滿競爭的冷飲市場激起水花。富有歷史感的老字號，原本就是網紅，如今更是不斷研發(fā)新品，奮力挖掘潛在客群。

忙著做奶茶，老字號也懂年輕人

奶茶、堂食、眉宮餅……這些新品以及一度消失的“老”味道，隨著北京稻香村零號店重張，重新進入北京市場。作為北京稻香村南味食品店1984年復業(yè)后的第一家門店，這家足夠有歷史感的門店也跟著潮流起來了。

在設立的茶水吧內，北京稻香村推出了“牛舌鮮乳茶”“棗泥鮮乳茶”“玫瑰鮮乳茶”“五仁牛乳茶”等多款京味茶飲，口味好像是可以喝的牛舌餅、棗花酥、鮮花玫瑰餅和五仁月餅。另外，茶飲也包括“多果料酸梅湯”“多肉草莓”“多肉芒果”等時下流行的產品名稱。

除了傳統(tǒng)糕點、飲品，在北京稻香村零號店內還設置了現(xiàn)場制售展示區(qū)，消費者透過明亮的玻璃可以看到操作間里師傅們現(xiàn)場制作糕點的過程。此外，店內設置了休息區(qū)，擺放了桌椅，提供堂食服務。

北京稻香村零號店搭載了諸多新業(yè)務。北京稻香村相關負責人介紹稱，“零號店”將被打造成一個集民俗、美食、文化、城市記憶等多重寓意的特色門店，定位傳統(tǒng)食品文化體驗館，未來將面向行業(yè)交流、社會公眾科普、團體參觀展覽等。

接連布局，老品牌有個“冷飲”夢

奶茶這個年輕人駐扎的市場，也迎來了“國潮”隊伍。破圈、跨界，如今已經成為老字號尋求創(chuàng)新時的主要關鍵詞。增設冷飲、茶飲，也成為老字號們的集體選擇。

9元一只冰激凌、十幾元一杯奶茶、冷泡茶，吳裕泰借著這幾款產品，成為前門、王府井等老商街上的網紅店。每每開業(yè)時，吳裕泰冷飲銷售窗口處都會排起長隊。吳裕泰相關負責人表示，冷飲也逐漸成為吳裕泰品牌中的一項重要業(yè)務。

近日，北冰洋首家“北平制冰廠”茶飲店開業(yè)，該店位于北京市大興區(qū)北興路義利園區(qū)外，由原有的義利面包店改造而來。這家茶飲店以原有名字命名，外加延用傳統(tǒng)北極熊的產品logo，可以看出北冰洋試圖抓住老北京的童年回憶成為產品賣點。

不僅是吳裕泰、北冰洋，不久前，上海老字號藥店童涵春堂推出養(yǎng)生奶茶，也成為社交媒介渠道的新話題。

盡管各個品牌紛紛入局冷飲、奶茶賽道，不過北京稻香村相關負責人表示，“茶水吧新業(yè)務暫時不會進行大規(guī)模復制。”

IPG中國首席經濟學家柏文喜表示，在既有門店增加茶飲產品，可以獲得疊加效應。門店可以發(fā)揮限制茶飲的引流作用，帶動其他產品銷量。

不得不提的是，伴隨喜茶、奈雪的茶擁抱資本市場，飲品市場也迎來洗牌期。獨立經濟學家王赤坤認為，茶飲賽道已經進入成熟階段，市場逐漸飽和，行業(yè)供給逐漸增長，競爭也日漸激烈?；诖?，后入局者想要追趕且超越，自然要有更新的創(chuàng)意。

在創(chuàng)新路上，老字號跑起來了

從門店到電商，從新產品到老味道，老字號希望用豐富的內容讓消費者停下腳步。商務部發(fā)布《老字號數字化轉型與創(chuàng)新發(fā)展報告》提到，老字號多元、新鮮的元素吸引更廣泛的消費者。2020年，天貓旗艦店渠道，老字號成交額同比增速為26%，新品成交額同比增速達66%。新品對商品整體交易額具有極強的帶動作用。

同時，上述報告指出，老字號未來將有5大發(fā)展方向，涉及加快推進數字化轉型、大力開展全渠道運營、不斷提升產品創(chuàng)新力、深入挖掘歷史文化價值、持續(xù)推進體制改革。

中南財經政法大學數字經濟研究院執(zhí)行院長、教授盤和林表示，老字號的創(chuàng)新自帶網紅流量，它們既是一代消費者的回憶，又要推陳出新，跟上時尚和流行。

中國人民大學副教授王鵬同樣認為，從長期發(fā)展來看，老字號品牌應該加強對新品的研發(fā)，不斷增加產品品類。“推陳出新是老字號必選途徑，這樣可以開發(fā)新市場，并拓展品牌的潛在客群。”王鵬說。

北京市也不斷推出政策，助力老字號在創(chuàng)新路上“跑起來”。近日，北京市商務局發(fā)布《北京市“十四五”時期商業(yè)服務業(yè)發(fā)展規(guī)劃(征求意見稿)》中提到，北京市要加強傳承保護，支持老字號創(chuàng)新發(fā)展，加強對老字號品牌的保護。在傳承保護方面，北京市加強傳承人才隊伍建設，開展北京老字號工匠認定;鼓勵老字號企業(yè)建立健全科學的用人和激勵機制，探索現(xiàn)代學徒制、產學研結合等人才培養(yǎng)模式;鼓勵老字號工匠進學校，支持老字號企業(yè)與學校共建技術技能大師工作室。

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