高鐵乘務(wù)員為乘客配送訂餐。中國鐵路南昌局集團(tuán)有限公司供圖

2017年7月，鐵路互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)推出，標(biāo)志著社會化餐飲開始進(jìn)入“火車盒飯”這一市場。據(jù)鐵路總公司數(shù)據(jù)顯示，今年春運(yùn)動車組發(fā)送人占比從去年的50%預(yù)計(jì)可達(dá)到60%以上，在業(yè)內(nèi)人士看來，傳統(tǒng)的“泡面鹵蛋火腿腸”已經(jīng)無法滿足如今人們的出行，消費(fèi)者對更便捷、更美味、更有地域特色的火車專用餐品的需求正在形成。

高鐵外賣逐漸被市場認(rèn)可

2017年7月，中國鐵路總公司正式推出互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)，消費(fèi)者可以通過網(wǎng)站和手機(jī)進(jìn)行點(diǎn)餐，餐品直接配送至座位。中國鐵路總公司客運(yùn)部副主任黃欣表示，自高鐵可以點(diǎn)外賣之后，鐵路部門經(jīng)研究，決定自今年的1月18日起，將互聯(lián)網(wǎng)訂餐截止下單和取消時間由開車前120分鐘調(diào)整為60分鐘。目前已在全國27個車站實(shí)施，上線品種有1042個。

高鐵用餐需求的增也也體現(xiàn)在餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)上。中式快餐企業(yè)老娘舅餐飲公司相關(guān)負(fù)責(zé)人對經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，以南京南站為例，公司的訂單數(shù)額從2017年7月至今保持了月均160%左右的增長，目前保持在6000-8000份/月。

黃欣表示，“升級互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)是鐵路部門根據(jù)旅客的新需求而調(diào)整的。有些旅客上了車以后才想起要點(diǎn)餐，或者上了車之后才知道有這個服務(wù)。比如10點(diǎn)上車，要點(diǎn)12點(diǎn)鐘吃的餐，按照原來的規(guī)定，可能就不能訂了。

對于高鐵外賣訂餐截止時間提前一個小時面臨的挑戰(zhàn)，黃欣講到，“鐵路部門面臨最大的挑戰(zhàn)，就是要保證各工作環(huán)節(jié)的有序銜接。比如原來是2個小時，除去送餐的半小時，商家接單、配餐、送餐到集中點(diǎn)有一個半小時，現(xiàn)在壓縮到半小時，時間非常緊張。為了保證能及時送到旅客手上，需要各個環(huán)節(jié)高效配合才能夠?qū)崿F(xiàn)。”

對于各個環(huán)節(jié)的高效配合，老娘舅公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，目前餐品從商家到消費(fèi)者仍有兩處中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，希望能盡量減少中間環(huán)節(jié)，進(jìn)一步提升配送效率和確保餐品全程可控。

餐食定價需要“豐儉由人”

對于運(yùn)行了半年多的高鐵外賣，有網(wǎng)友進(jìn)行了點(diǎn)餐評測。在訂餐過程中需要填寫車次、姓名、車廂號、座席號，這些基本信息訂票時12306 系統(tǒng)均有記錄，而訂票賬號與訂餐賬號為統(tǒng)一的賬號，理論上完全可以通過系統(tǒng)內(nèi)的自動識別匹配來簡化信息錄入過程。

此外，單份外賣的單份外賣的價格均在40元以上，加上8元配送費(fèi)用，單份外賣的價格至少在50元左右，高鐵自身提供的餐食價格也是普遍在50元左右，在網(wǎng)友看來，高鐵吃飯貴仍是個問題。

對于有高鐵餐食生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，盒飯和外賣應(yīng)為互補(bǔ)態(tài)勢，套餐研發(fā)會不斷出新。

北京京鐵列車服務(wù)有限公司的配餐基地相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹稱，2018年春運(yùn)期間，生產(chǎn)基地將根據(jù)不同線路及沿線區(qū)域性飲食風(fēng)俗習(xí)慣和旅客用餐需求，生產(chǎn)6個價位(10元到99元)的18種套餐。此外，還為有特殊需求的旅客提供了素食套餐。

黃欣表示，鐵路部門目前“不再針對某個單一餐食品種做硬性規(guī)定，而是要求針對多樣化需求為旅客提供高、中、低檔不同飲食產(chǎn)品。”15元一份的餐食將不再是高鐵上最便宜的，鐵路部門將提供更便宜的餐食，如10元以下的包子等。

對此，中國江蘇網(wǎng)評論稱，在這個物質(zhì)充裕的時代，不能讓列車上的餐飲，成為干擾民眾旅途的“不開心”因素。“高鐵盒飯和‘外賣’應(yīng)互為補(bǔ)充，民眾既能根據(jù)自己需求點(diǎn)外賣，也要給他們更多品種和價位的列車自帶盒飯供其選擇。“豐儉由人”，是一種尊重，更是體貼。

鐵路餐發(fā)展在便捷與特色

在不少國家和地區(qū)，由鐵路管理單位自制的“鐵路便當(dāng)”已不再只是讓乘客們飽腹的一頓快餐，更多已經(jīng)發(fā)展成一項(xiàng)旅行特色產(chǎn)品。據(jù)《新京報》報道今年春運(yùn)期間，高鐵列車上的餐飲品種除常規(guī)的幾檔盒飯，還增加了包子、干炒河粉等點(diǎn)心簡餐。

經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者還獲悉，日前，中國鐵道科學(xué)研究院節(jié)能環(huán)保勞衛(wèi)研究所課題組還發(fā)布了《鐵路旅行食品產(chǎn)品開發(fā)方案的征集通知》，將面向社會食品生產(chǎn)企業(yè)或食品研發(fā)單位，征集鐵路旅行食品系列產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)方案。要求結(jié)合鐵路和地方特色進(jìn)行創(chuàng)意設(shè)計(jì)，以套餐配制為主，包含正餐、休閑餐等類別。

對此，中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援認(rèn)為，這是鐵路總公司轉(zhuǎn)型和回歸市場需求的重要舉措，中國烹飪協(xié)會將酌情組織會員單位響應(yīng)。

他表示，目前，標(biāo)準(zhǔn)化的鐵路配餐體系獲得了長足發(fā)展，基本與鐵路系統(tǒng)的發(fā)展得以匹配。而車上諸如零食、飲料、水果、簡餐等輕量化餐飲很好的迎合了如今人們中短途出行的飲食需求。

對于社會化餐飲進(jìn)入鐵路市場帶來的影響，馮恩援表示，“坐高鐵路過德州，很多人想品嘗德州扒雞，但是買一整盒并不方便，如果有小包裝的扒雞食品將更受歡迎”。在他看來，社會化餐飲進(jìn)入鐵路系統(tǒng)，可能暫時不會獲得很高的盈利，但是不代表進(jìn)入這一市場只是做“形勢”，沒有“意義”。

馮恩援認(rèn)為，在需求為主導(dǎo)的市場背景下，多方應(yīng)共同培養(yǎng)了新的消費(fèi)習(xí)慣和市場。未來餐飲企業(yè)應(yīng)該更多的考慮消費(fèi)者需求，在研發(fā)、生產(chǎn)便于火車食用和地域特色的餐品，以及衍生的手拿食品、可攜帶零食等產(chǎn)品。(經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 韓肖)